Restaurangköken skriker efter kockar – och här står en del av lösningen. Gerese Hagos Tesfay är en av de kockelever som branschens företag satsar på att utbilda. Bra tycker facket, men det behövs även bättre villkor så att folk vill fortsätta arbeta som kockar.
Klockan närmar sig nio på morgonen och i köket på Clarion Hotel Sign i centrala Stockholm är det högt tempo. Omeletter steks till gästerna samtidigt som lunchen förbereds.
Gerese Hagos Tesfay hackar vant grönsaker. Förmiddagens uppgift är en tomatsalsa som ska lyfta dagens lunchrätt.
– Att laga mat är min passion. Det bästa med kockyrket är att du gör någon annan glad när du serverar något riktigt gott, säger han.
Sedan några månader tillbaka går Gerese Hagos Tesfay en nystartad utbildning till kock, och gör sin långpraktik i hotellets kök. Han har redan fått extrajobb på helgerna i frukosten och under kvällsbanketter.
Kockutbildningen som Gerese går är del av ett nytt koncept där branschföretag ingått partnerskap med Stockholms stad. Det innebär bland annat att företagen tar ett större ansvar i kommunens komvuxutbildning. Arbetsgivarna är med redan i rekryteringen för att locka elever till kockyrket och huvuddelen av utbildningen är en lång praktik, som förhoppningsvis leder till jobb.
Clarion Hotel Sign ägs av Choice, ett av företagen som tecknat partnerskap och tagit emot kockelever.
– För oss är det en självklarhet att samarbeta med kommunen. Men det är också en ren självbevarelsedrift. Om vi ska kunna fortsätta att expandera vår verksamhet så måste vi få in fler kockar i branschen. Det blir en win-win-situation både för kommunen, oss och individen, säger Ann Ekengren som är HR-chef för Choice i Sverige.
Kock är ett av de yrken i Sverige där bristen på personal är som allra störst. Enligt branschens arbetsgivarorganisation Visita behövs 5 000 kockar fram till 2023 för att mätta den snabbt växande restaurangbranschen.
Matti Cederlund som är köksmästare på Clarion Hotel Sign har märkt av kockbristen och problemen med att få tag på duktiga kockar. Han tror att situationen bara kan sluta på ett sätt om inte branschen lyckas rekrytera.
– Restauranger kommer att gå omkull om de inte kan få in skickliga kockar. Tyvärr är det så, säger Matti Cederlund.
Nu är han handledare åt Gerese, som han tycker gör ett bra jobb i köket.
– Han är jätteduktig. För oss är det viktigt med kockelever och att skapa band till skolorna så att de vill ha sina elever här. Det är positivt med längre praktikperioder så att eleverna hinner jobba in sig ordentligt i yrket, säger han.
Det är här i köket jag kan lära mig att jobba som kock Gerese Hagos Tesfay
För drygt tre år sedan kom Gerese Hagos Tesfay till Sverige från Etiopien. I hemlandet jobbade han med catering och lagade mat som distribuerades till flygplan. Sedan dess har han haft flera jobb inom branschen. Han har packat matvaror och arbetat som diskare. Nu är han 37 år och drömmen är ett bra kockjobb. Han tycker det är positivt att den största delen av utbildningen sker i Clarions restaurangkök.
– I skolan kan jag lära mig det teoretiska, men det är här i köket jag kan lära mig att jobba som kock. Det känns inte som att jag gör en praktik, utan som att jag jobbar precis som de andra, säger Gerese Hagos Tesfay.
Satsningar från andra företag
- Sodexo. Företaget satsade hösten 2017 på en traineeutbildning till kock tillsammans med Arbetsförmedlingen och Stockholms stad. Utbildningen var ett pilotprojekt där en handfull elever fick praktisera hos Sodexo. Men efter att regeringen slopat traineeanställningarna kommer pilotprojektet att avslutas.
- Fazer. Under våren 2016 startade Fazer flera rekryteringsutbildningar tillsammans med Lernia och Arbetsförmedlingen. Av 15 deltagare slutförde nio praktikperioden och en blev anställd som kock hos Fazer.
- Scandic. Hotellkedjan har varit med och startat en ny arbetsmarknadsutbildning till kock. Scandic samarbetar med Arbetsförmedlingen och utbildningsföretaget Astar. Runt 25 elever går utbildningen som startade i januari i Stockholm. Utbildningen är 45 veckor lång och ska även erbjudas i Malmö och Göteborg.
Just närheten till branschen var i fokus när Stockholms stad gjorde en extrasatsning på bristyrket kock förra året. Mandana Kolahdozan, som arbetar på Stockholm stads arbetsmarknadsförvaltning, berättar att de såg till att eleverna fick kontakt med branschföretagen redan i rekryteringen till den 42 veckor långa utbildningen.
– Vi hade ett event där arbetsgivarna blev inbjudna att berätta om kockyrket och jobbchanserna. Ett nytt grepp var också att vi satsade på att berätta om utbildningen i sociala medier som Facebook och Instagram. Vi ville göra trösklarna så låga som möjligt, för att nå ut även till personer som inte tänkt på att studera, säger hon.
En stor del av utbildningen vilar på handledaren som eleven följer i köket. Det kan vara en kock, en kökschef eller som i Gereses fall, restaurangens köksmästare. Handledarna får en utbildning av Stockholms stad och har ansvar för eleven under hela praktiken.
Flera av eleverna har blivit erbjudna jobb redan innan praktikperioden är slut, berättar Mandana Kolahdozan. Signalerna från företagen är tydliga.
– De vill vara med och forma utbildningen, de engagerar sig och vill gärna anställa. Några studerande har hoppat av utbildningen eftersom de fått jobb på olika restauranger, säger Mandana Kolahdozan.
Tillbaka i köket på Clarion Hotel Sign. Tempot ökar ju närmare lunchtid vi kommer. Gerese Hagos Tesfay fokuserar.
På frågan om vad som är hans drömjobb i branschen har han först inget självklart svar. Men efter en stund säger han:
– Souschef eller köksmästare.