Kocken Lars Brennwald, 18, bockade av flera av landets finkrogar redan som praktikant. Ta det lugnt i början, men visa samtidigt att det här är vad du vill, råder han.
I våras tog Lars Brennwald examen från Stockholms internationella restaurangskola. I oktober börjar han jobba på The Restaurant at Meadowood, en restaurang i Kalifornien som belönats med tre Michelinstjärnor.
Hur gick det här till?
– Det var jag som sökte dit. Jag ringde och fick prata med souschefen, jag presenterade mig och undrade om det fanns möjlighet att få komma dit och jobba. Och det gick bra! Det känns väldigt spännande, jag har hört mycket bra om restaurangen.
Det blir inte Lars första möte med finkrogsvärlden. Han har under utbildningstiden kunnat lägga Lux, Mathias Dahlgren, Frantzén/Lindeberg och norska Maaemo på cv:t.
Hur känns det att som praktikant kliva in genom dörren på den typen av ställen?
– Ingen restaurang är den andra lik. Så är det ju. Jag brukar alltid ta första dagen att vara ganska lugn och observant och se hur stället fungerar och se hur folk är mot varandra. Och att vara respektfull. Om man hamnar på rätt ställen tar de sig tid att lära upp en. Den tiden är otroligt värdefull och den ska man inte slösa bort genom en dålig attityd. Det är också bra att veta något om restaurangen man kommer in på. Det händer att elever blir felplacerade och får en chock, vilket kan leda till att man inte vill göra det här i framtiden.
Vad skulle du vilja ge för råd till arbetsgivare som ska ha praktikanter?
– Jag tror att det är viktigt att ta det lugnt och sansat. Men det beror också mycket på hur elever känner att de vill bli bemötta. En del praktikanter kanske inte vill bli bemötta som en vanlig anställd. Jag ville vara en praktikant först men i slutänden bli bemött som en anställd, det är självklart målet.
Kände du att skolan förberedde dig för arbetslivet?
– Jag skulle säga att de förbereder så gott de kan. Det är två helt skilda världar, det man lär sig i skolan och hur det är på restaurangen kan skilja till 100 procent, beroende på var man är. Mina lärare och jag hade bra kommunikation och det är en väldigt liten skola, vilket var bra.
Finns det något du skulle vilja förändra i dagens utbildning?
– Det jag tror är viktigt är att hitta en balans mellan teori och praktik. Att de teoretiska lärarna får insikt i att praktiken är otroligt viktig, för det har de inte alltid. Praktiken skulle kunna vara längre, eller mer balanserad efter elevens behov. Det känns underligt att ha fyra, fem olika läxor samtidigt som man också jobbar mycket.
Jobba ja, får en praktikant göra något på så fina restauranger?
– Allt handlar om att faktiskt visa ambitionen, att man vill arbeta och på rätt ställen förstår de det. Jag har träffat härliga kockar som vill lära ut väldigt varierat och det är otroligt viktigt.
Har det varit för höga krav någon gång?
– Jag är mycket för utmaningar. Mer att »det är tufft, men det ska bli bra«. Jag har ganska höga krav på mig själv vilket gör att jag inte mött någon som ställer högre krav. Hahaha, jag har alltid varit sån.
Lars Brennwald
Har du några förebilder?
– Många, absolut på de ställen jag varit på, deras sätt att tänka och filosofin. Och Christopher Kostow som har Meadowood. Just deras sätt att tänka kring mat är otroligt fascinerande. Hur de tänker i form av kreativitet.
Vad släpper loss din egen skaparglädje?
– Jag får igång kreativiteten av att jobba, arbetet i restaurangen är det bästa. Men om jag vill göra egna saker testar jag det självklart hemma. När jag lagar mat åt mina föräldrar blir det inte så mycket experiment utan mer bara enkelt och gott. Och uttagningen till Bocuse d’Or, det var fantastiskt roligt. Där är en vecka inte den andra lik när det gäller maten. Mycket som ändras och byts ut, många olika vägar och allt ska testas. Skoltävlingarna var givande, det var härligt att använda sina egna idéer.
Vad vill du göra i framtiden?
– Jag vill självklart öppna min egen restaurang. Så är det ju, det är ett mål som jag har haft länge. Men det är en del år till dess.
Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.
