Nyheter forskning

Servitörers hantverk fokus för avhandling

– Jag vill rikta ljuset mot det arbete och den kunskap som många tar för givet, säger forskaren Lars Eriksson som skrivit en avhandling om servitörens hantverkskunnande.

Publicerad 31 maj 2021
Servitörers hantverk fokus för avhandling
Servitörers hantverkskunnande lyfts fram i Lars Erikssons avhandling. Foto: Hasse Lundholm/Örebro universitet, Mostphotos

Lars Eriksson är forskare på Restaurang- och hotellhögskolan i Örebro och har skrivit en avhandling om servitörers roll – ett yrke han själv har gedigen erfarenhet av.

Vad handlar den om?
– Jag är servitör i grunden och har jobbat som måltidsformgivare i en massa år. Jag är intresserad av rummet för måltiden och hur serveringen av mat och dryck formar mötet mellan gästerna.
– Avhandlingen handlar om servitörens hantverkskunnande och jag prövar forskningsmetoder som kan användas för att hitta och beskriva kunskapsinnehåll.

Hur har du gått till väga?
– Jag har inte gått ut och intervjuat eller så. I stället har jag använt mina egna erfarenheter och försökt komma åt det som bara ser ut att ske, den kunskap som ofta tas för given.
Bland annat har jag filmat mitt eget och andras hantverk och försöka identifiera när olika sinnliga bedömningar hjälper till att fatta beslut.

Vi gör det så omedvetet att vi inte tänker på det.

Kan du utveckla det?
– Om du till exempel ska ge en instruktion eller skriva ett recept kan det innebära att du säger ”släta ut duken på bordet tills den blir jämn” eller ”du ser på vitheten i fiskköttet att fisken är genomstekt”. Men hur vet man att duken på bordet är jämn eller vilken vithet det är frågan om?

– Med kamerans hjälp har vi funnit olika korta sekvenser i hantverkarens görande där tydligare information framträder.
Hantverkaren tar hjälp av sina sinnen för att samla information för att därefter kunna fatta beslut om hur arbetet skall utföras.
Vi gör det så omedvetet att vi inte tänker på det. Men vi kan se att sinnligheten hjälper till.

– Jag har även försökt få en definition av när servitörens arbete kan beskrivas som ett hantverk. Att förstå betydelsen av tajming är bland det viktigaste. Vid rätt ögonblick ställs tallriken ned, vid rätt tillfälle kommer vinserveringen in. Men även att ha ett estetiskt förhållningssätt eftersom servitören befinner sig som på en scen.

Om avhandlingen

Avhandlingen heter Att gestalta måltider – mise en place, dukning och servering. En metodstudie i servitörens hantverkskunnande och lades nyligen fram vid Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet.
Du hittar avhandlingen här.

Vad är målet med ditt arbete?
– Att lyfta fram servitörens hantverksskicklighet. Ett annat mål jag har är att höja statusen på yrket. Många tänker att det är lite: In med dig på krogen, du verkar både glad och snygg. Men det är så mycket mer än att bära tallrikar, det finns så mycket servitörer ska kunna.

– Det finns en fin gammal bild från Operakällaren. I mitten står alla hovmästare och servitörer och längst ut åt sidan står kockarna, så skulle det inte se ut i dag.

– Mitt arbete är ett steg mot att höja statusen på yrket, något som är jätteviktigt. Jag vill rikta ljuset mot det arbete och den kunskap som många tar för givet och som ofta göms bakom begrepp som tyst kunskap eller att kunskapen sitter i händerna eller i ryggraden.