Nyheter forskning

Servitörers hantverk fokus för avhandling

– Jag vill rikta ljuset mot det arbete och den kunskap som många tar för givet, säger forskaren Lars Eriksson som skrivit en avhandling om servitörens hantverkskunnande.

Publicerad 31 maj 2021
Servitörers hantverk fokus för avhandling
Servitörers hantverkskunnande lyfts fram i Lars Erikssons avhandling. Foto: Hasse Lundholm/Örebro universitet, Mostphotos

Lars Eriksson är forskare på Restaurang- och hotellhögskolan i Örebro och har skrivit en avhandling om servitörers roll – ett yrke han själv har gedigen erfarenhet av.

Vad handlar den om?
– Jag är servitör i grunden och har jobbat som måltidsformgivare i en massa år. Jag är intresserad av rummet för måltiden och hur serveringen av mat och dryck formar mötet mellan gästerna.
– Avhandlingen handlar om servitörens hantverkskunnande och jag prövar forskningsmetoder som kan användas för att hitta och beskriva kunskapsinnehåll.

Hur har du gått till väga?
– Jag har inte gått ut och intervjuat eller så. I stället har jag använt mina egna erfarenheter och försökt komma åt det som bara ser ut att ske, den kunskap som ofta tas för given.
Bland annat har jag filmat mitt eget och andras hantverk och försöka identifiera när olika sinnliga bedömningar hjälper till att fatta beslut.

Vi gör det så omedvetet att vi inte tänker på det.

Kan du utveckla det?
– Om du till exempel ska ge en instruktion eller skriva ett recept kan det innebära att du säger ”släta ut duken på bordet tills den blir jämn” eller ”du ser på vitheten i fiskköttet att fisken är genomstekt”. Men hur vet man att duken på bordet är jämn eller vilken vithet det är frågan om?

– Med kamerans hjälp har vi funnit olika korta sekvenser i hantverkarens görande där tydligare information framträder.
Hantverkaren tar hjälp av sina sinnen för att samla information för att därefter kunna fatta beslut om hur arbetet skall utföras.
Vi gör det så omedvetet att vi inte tänker på det. Men vi kan se att sinnligheten hjälper till.

– Jag har även försökt få en definition av när servitörens arbete kan beskrivas som ett hantverk. Att förstå betydelsen av tajming är bland det viktigaste. Vid rätt ögonblick ställs tallriken ned, vid rätt tillfälle kommer vinserveringen in. Men även att ha ett estetiskt förhållningssätt eftersom servitören befinner sig som på en scen.

Om avhandlingen

Avhandlingen heter Att gestalta måltider – mise en place, dukning och servering. En metodstudie i servitörens hantverkskunnande och lades nyligen fram vid Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet.
Du hittar avhandlingen här.

Vad är målet med ditt arbete?
– Att lyfta fram servitörens hantverksskicklighet. Ett annat mål jag har är att höja statusen på yrket. Många tänker att det är lite: In med dig på krogen, du verkar både glad och snygg. Men det är så mycket mer än att bära tallrikar, det finns så mycket servitörer ska kunna.

– Det finns en fin gammal bild från Operakällaren. I mitten står alla hovmästare och servitörer och längst ut åt sidan står kockarna, så skulle det inte se ut i dag.

– Mitt arbete är ett steg mot att höja statusen på yrket, något som är jätteviktigt. Jag vill rikta ljuset mot det arbete och den kunskap som många tar för givet och som ofta göms bakom begrepp som tyst kunskap eller att kunskapen sitter i händerna eller i ryggraden.

Fokus TRE ÅR MED TRANELLSKA

Nya kollegor på tillväxt

Drömmar om utlandet, restaurangliv och eget företag. Allt ryms hos ettorna på Tranellska gymnasiet i Västerås. Vi hänger med ett gäng elever – från skolstart till studenten!

Publicerad 17 september 2021 Kommentera
Nya kollegor på tillväxt
Första terminen för Benjamin Nygren, Moa Gunstedt, Finley Rejström, Lovisa Enlund, Jasmine Constable och Ingrid Pettersson. Foto: Jonas Bilberg

Utsikten från den gamla hotellbyggnaden är slående. Den här höst­dagen visar sig Mälaren och Västerås från sin bästa sida.
Ica-koncernen hade länge provkök, utbildningslokaler och hotell i lokalerna, och Best Western har huserat i huvudbyggnaden.

I dag finns ­Tranellska gymnasiet i Västerås här. För ett par veckor sedan började 57 elever på skolan. Hotellrevyn kommer att följa sex av dem, från start till studenten om tre år.

I entrén är såväl ljudnivån som stämningen hög. Här samlas lärare och elever för fika och prat.
Moa Gunstedt vickar på en flaska Mer och funderar på vad som fick henne att söka till Restaurang och livsmedel.
– Ett tag funderade jag på att söka idrottsprofil, men jag tränar fotboll och innebandy i princip varje dag, så det får jag redan på fritiden. Jag har alltid gillat att laga och äta mat, och kollar mycket på matlagningsprogram på tv.

Moa, som tidigare tyckt att skolan var långsam och ganska tråkig, har fått ny energi sedan hon kom till gymnasiet.
– Nu tycker jag att det är roligt. Dagarna går snabbt, säger hon.

Benjamin Nygren vill lära sig laga riktigt god mat och ser fram emot kurser i mer avancerad matlagning. Här får han hjälp av läraren Eddie Carlsson i metodköket. Foto: Jonas Bilberg
Av de 57 nya eleverna som började i augusti är det bara tio som går Tranellskas Hotell- och turismprogram. Foto: Jonas Bilberg
Ingrid Pettersson drömmer om att baka och starta eget i Paris. Men först läggs grunderna. Här dukning med klasskompisen Moa Gunstedt. Foto: Jonas Bilberg

Av de 57 nya eleverna är det bara tio som går Hotell och turism. Perfekt, tycker Jasmine Constable.
– Jag gick in i väggen i nian, så för mig var det en lättnad att det var en liten klass. Det gör hela klassen till engrupp. Vi klickade redan andra dagen. Det är verkligen en blessing in disguise.

Det känns som att vi är en stor grupp vänner. Lovisa Enlund

Den goda stämningen bekräftas av Lovisa Enlund och Finley Rejström. Alla verkar de glada och en smula för­vånade att de så snabbt blev sammansvetsade.
– Det känns som att vi är en stor grupp vänner. Alla kan vara med i diskussioner på lektionerna, säger Lovisa.
Drömmen är ett jobb där hon kan få människor att må bra.
– Antingen jobbar jag på hotell, och så småningom äger jag ett. Annars vidare­utbildar jag mig till terapeut eller psykolog. För mig är det lite samma idé, att få folk att må bra.

Jasmine Constable.

Jasmine Constable såg gymnasiet som en nystart, en chans att börja om sitt skolliv. Från att ha varit en av de tystare i klassen på högstadiet har hon nu tagit ett beslut om att vara mer aktiv på lektionerna. Inte heller hon har ännu bestämt sig vilken karriärväg hon ska ta.

Jag kommer alltid ha möjlighet till jobb med min utbildning.Jasmine Constable

– Jag kanske vill bli flygvärdinna sedan, då är det här rätt utbildning för mig. På sikt kanske jag vill bli pilot. Jag har också funderat på att bli turistguide. Då får man lära sig om där man är. Jag kommer alltid ha möjlighet till jobb med min utbildning. Min mamma skolade om sig vid 50. Jag har hela livet på mig att bestämma mig för vad jag vill göra. Jag lär mig saker som är bra inom alla fält, som service och bemötande.

Klasskompisen Finley Rejström har, till skillnad från de andra, servicen ­i blodet. Hans mamma jobbar på O’Learys i Köping, och Finley har hoppat in i serveringen där, men också hos pappa på Byggmax. Men det är inte Köping som hägrar efter studenten. Det var främst möjligheten att jobba utomlands som lockade honom till H&T.

Nästa termin blir det att göra mer, inte så mycket lyssna.Finley Rejström

– Jag har valt rätt. Jag gillar verkligen det här. Och det känns som att det bara kommer att bli bättre. Nästa termin blir det att göra mer, inte så mycket lyssna.
Efter gymnasiet hoppas han att det bär av till något varmare land. Grekland, Kap Verde eller kanske Italien.
– Jag är ganska go with the flow.

Benjamin Nygren var bestämd. Han skulle gå en praktisk linje på gymnasiet.
– Jag är inte ett stort fan av att sitta och titta i en bok. Och jag har alltid velat bli bra på att laga mat, så det var egent­ligen självklart att välja Restaurang.

Foto: Jonas Bilberg
”Då jobbar jag som kock och har bra arbetsmiljö.” Moa Gunstedt Foto: Jonas Bilberg
”Jag jobbar långt härifrån. Jag vill utomlands.” Finley Rejström Foto: Jonas Bilberg
”Då jobbar jag på hotell eller utbildar mig vidare.” Lovisa Enlund. Foto: Jonas Bilberg
”Då har jag gått en utbildning till bartender utomlands.” Benjamin Nygren Foto: Jonas Bilberg

Benjamin berättar att familjen numera pushar honom att vara den som fixar middagen. Det händer, säger han, men inte i den utsträckning som familjen skulle önska.
På frågan om var han ser sig själv efter studenten kommer svaret blixtsnabbt.
– Då åker jag förhoppningsvis utomlands och tar en bartenderkurs någonstans, och öppnar eget. Jag vet inte var, jag vet bara att jag vill starta en restaurang.

Starta eget vill även Ingrid Pettersson. Helst i Frankrike. Hon ärvde sitt stora intresse för bakning av sin mammas moster.
Och när hon var på ett öppet hus på Tranellska bestämde hon sig. Det var konditori och bageri hon skulle satsa på.
– Jag tror att det var chokladrummet som övertygade mig.

Ingrid Pettersson.

Men inriktningen mot bageri och konditori kommer först senare i utbildningen. Nu läggs grunden.
I måndags var det tillagning av bechamelsås på schemat, såsen som även den bäste kan bränna vid.
– Ja, jag brände den. Men inte så att det märktes i smaken. Åtminstone sade inte vår lärare något, avslöjar Ingrid.

Fokus TRE ÅR MED TRANELLSKA

”Vi har en utmaning”

Utbildningen måste anpassas till den verklighet eleverna ska möta, men branschen måste också förstå de direktiv som skolan måste följa. Det menar Marcus Hallgren, rektor på Tranellska gymnasiet i Västerås.

Publicerad 17 september 2021 Kommentera
”Vi har en utmaning”
Marcus Hallgren, rektor på Tranellska. Foto: Jonas Bilberg

– Den här bryggan mellan skola och bransch är svår. Jag ser det som min uppgift att öka förståelsen mellan olika måsten, säger Marcus Hallgren.

Han har själv en bakgrund som kock under många år och försöker behålla en fot i branschen genom olika ideella uppdrag. Det hoppas han ska gynna eleverna på Tranellska.
– Jag tror på kollegiala utbyten och samarbetspartners. Jag vill ge ett mervärde för eleverna.

Färre sökande

På tio år har antalet sökande till landets Restaurang- och livsmedelsprogram (RL) samt Hotell- och turism (HT) sjunkit, visar siffror från Skolverket.

År RL HT
2011 3433 1779
2014 2559 1427
2017 1955 1099
2020 1715 820

På Tranellska kan restaurang- och livsmedelsprogrammet stoltsera med två fulla nybörjarklasser. Hotell och turism har det tuffare.
– Det är HT vi måste satsa på i höst, få upp kunskapen om programmet. Det är ju det yrkesprogram som ligger närmast det teoretiska. Det är inte så många som vet att det kan vara ett högskole­förberedande program.

Att kockyrket lockar kan ha med exponeringen i tv att göra, i alla fall för några år sedan.
– De elever som kom in 06/07 skulle bli tv-kockar allihop. Men det är ju inte så många som blir det, säger Marcus Hallgren.

Nyheter LAS

Lagförslag får nobben av LO

LO ställde sig utanför tjänstemännens och Svenskt Näringslivs uppgörelse om bland annat las. Nu har organisationen lämnat sitt remissvar på lagförslaget som bygger på överenskommelsen. Och man är inte nöjd.

Publicerad 17 september 2021 Kommentera
Lagförslag får nobben av LO
Förslaget till ny lag om anställningsskydd duger inte, säger Torbjörn Johansson, avtalssekreterare hos LO. Foto: Fredrik Sandin Carlson (porträtt)

Att LO sågar förslaget till en omarbetad lag om anställningsskydd kommer knappast som en överraskning. Förslaget bygger på den uppgörelse som träffades mellan Svenskt Näringsliv och PTK, och som både Kommunal och IF Metall senare anslöt sig till.

– Vi är kritiska i de delar som är försämringar. Sedan tycker vi inte att vi har fått det inflytande vi borde ha haft. Det är ju över 750 000 arbetare som lämnas utanför, säger Torbjörn Johansson, LO:s avtalssekreterare.

Torbjörn Johansson. Foto: Fredrik Sandin Carlson

Att lagstiftning bygger på överenskommelser som arbetsmarknadens parter gjort är visserligen rätt, menar Torbjörn Johansson. Men den här gången har det parlamentariska läget tvingat fram en uppgörelse som lämnar alltför många utanför.

– Tidigare lagändringar har haft högre representativitet. Det är svårt att säga hur det här påverkar den svenska modellen långsiktigt, det återstår att se.

Det finns flera delar i lagförslaget som LO är kritiskt till, som att begreppet saklig grund byts till sakliga skäl, att turordningsreglerna luckras upp och att möjligheten att ogiltigförklara en uppsägning och kvarstå i anställning tills tvisten är löst försvinner. Samtidigt finns det delar man ställer sig positiv till, till exempel omställningstid vid hyvling, snabbare väg till fast jobb för den som är visstidsanställd och att heltid ska vara norm.

Toijerutredningen var tio resor värre.

– I ett tomt universum hade det här absolut inte varit bra. Men Toijerutredningen var tio resor värre. Om den är som att få skållhett vatten över sig är det här kanske som för varmt vatten, säger Torbjörn Johansson.

Den reformerade arbetsrätten innehåller flera delar, där förändringar av lagen om anställningsskydd är en. Andra delar rör bland annat nya regler för omställning. LO:s remissvar i de delarna är övervägande positiva.

Fråga om jobbet.
107
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här