Snabbkurs säker servering

Ta hand om allergikern!

Allergier och överkänslighet mot mat är vanligt. Här är några tips för att alla gäster ska få en lika trevlig kväll och ni ska vara trygga med att göra rätt.

Publicerad 21 december 2018
Ta hand om allergikern!
Bjud allergikern på bra bemötande och lika god mat som resten av gästerna. Illustration: Anna Nilsson

1 Ha koll på maten. Vad innehåller rätten? Här gäller det att veta och inte bara tro, eftersom allergier kan vara livsfarliga. Allergenerna kan gömma sig på oväntade håll. Fisk kan finnas i till exempel leverpastej och charkprodukter. Äggprotein finns i många färdigrätter. Mjölkprodukter, vete, fisk, skaldjur, ägg, baljväxter och nötter är sådant som många reagerar på.

2 Ta ingen chans med intolerans. Glutenintolerans, celiaki, är en sjukdom som kan ge allvarliga reaktioner. Vissa klarar inte heller produkter märkta som glutenfria, utan måste ha naturligt glutenfria produkter som ris, majs, potatis och bovete. Allergi mot mjölkprotein är inte detsamma som laktos­intolerans, vilket innebär att laktosfritt inte hjälper.

3 Fråga och informera. Du måste inte rabbla alla ingredienser till varenda gäst, men välkomna dem att berätta om sina allergier. Någonstans måste det också stå att det går att få information om matens innehåll. Detta enligt EU-regler som gäller sedan 2014.

4 Håll isär, håll rent. Allergener kan spridas mellan redskap och arbets­ytor. Helst ska det vara särskilda redskap för anpassad mat, men annars är det viktigt med rengöringen. Allra bäst är att ha en särskild plats för att laga till anpassad mat.

5 Om något händer. Verkar en gäst få en reaktion? Fråga om hen har någon känd allergi. Ge hjälp med läkemedel, en del har adrenalinpenna som man kan hjälpa till med efter att ha läst en kort instruktion. Ring 112 om det verkar akut. Stanna hos gästen. Undvik att ge kall dryck.

6 Efter chocken. Spara överbliven mat från det gästen ätit och frys in i ren, ny plastpåse. Syftet är att kunna analysera maten. Spara även förpackningar till råvaror. Ta hjälp av den lokala myndigheten för miljö och hälsa för att utreda vad som gick snett.

7 Låt låtsasallergikern hållas. Det finns de som säger att de »inte tål« sådant de inte gillar. Andra ändrar sig under måltiden och säger att »lite går bra«. Det kan stämma med exempelvis laktos, men knappast med gluten eller nötter. Men hellre ge gästen vad hen vill ha än att börja diskutera vad som är en riktig allergi!

8 Satsa på säkra rätter. När kocken Paul Svensson fick i uppdrag att laga »Sveriges mest ätbara måltid« blev det mycket grönsaker och lite proteiner som kan orsaka allergiska reaktioner. Se vad han lagade på allergismart.se/inkluderandematlagning.

Nyheter RÖKFÖRBUD

Få anmälningar i rökförbudets spår

Det är kommunerna som har ansvaret att se till att krogarna följer rökförbudet, men privatpersoner som upptäcker överträdelser kan vända sig till miljöförvaltningen i kommunen.

Publicerad 20 augusti 2019 Kommentera

Under de första sex veckorna med den nya lagen fick miljöförvaltningen i Stockholm in 13 anmälningar om brott mot rökförbudet på uteserveringar. I Göteborg kom det in sex anmälningar och i Malmö fick miljöförvaltningen in tre anmälningar.

De flesta av anmälningarna har lett till att kommunerna startat en tillsyn. Lagen säger att kommunen i första hand ska få den ansvarige för krogen att följa reglerna på frivillig väg. Om det inte fungerar kan kommunen förelägga den ansvarige att göra det, i vissa fall med hjälp av vite.

Många är positiva till förbudet. I en undersökning som DN/Ipsos gjort bland 1 630 slumpmässigt utvalda svarar 82 procent att det i huvudsak är bra. Kvinnor var mer positiva än män och Sverigedemokratiska väljare var mer negativa än snittet, skriver DN.

Nyheter RÖKFÖRBUD

Rökförbudet ”börjar funka”

Den första juli blev det förbjudet att röka på uteserveringar. Då varnade krögare för stök, nedskräpning och förlorade intäkter. Nu har sommaren gått och facit är här.

Publicerad 20 augusti 2019 Kommentera
Rökförbudet ”börjar funka”
Chian Alkoyuns två restauranger i Eskilstuna blev rökfria redan i april. Foto: Per Groth
Chian Alkoyun
Chian Alkoyun. Foto: Per Groth

– Det har gått rätt bra. Det var inga egentliga konstigheter, säger Chian Alkoyun, krögare som driver två restauranger i Eskilstuna.

På hans restauranger, O´Learys och Royal Oak, blev uteserveringarna rökfria redan i april. I början var det en del gäster som ifrågasatte det, berättar Chian Alkoyun.
– Det var många som var emot det, faktiskt fler än vad jag trodde. Då fick vi en del kommentarer från folk, jag förstår dem. I början hade vi en del gäster som lämnade oss för ställen där man fick röka. Men nu är det ju likadant för alla krogar.

Men det stämmer inte riktigt. I Stockholm har ett fåtal krogar fått dispens för en »rökruta« utomhus. Detta efter att Stockholms stad gjort en tolkning av den nya lagen.

Samuel Laulajainen. Foto: Karin Bernhardsson

Ett ställe som fått dispens är Södra Teatern med sin stora uteservering Mosebacketerassen. Men intresset för rökrutan var inte lika stort som väntat, säger vd Samuel Laulajainen.
– Det förvånade mig lite, hur lite folk det är som faktiskt röker. Jag hade sett framför mig att det skulle bli trångt med folk, men så har det inte alls varit.

Samuel Laulajainen tror att det hade gått bra även utan dispensen.
– Då hade folk ju bara gått ut på gatan för att röka. Det är egentligen ingen större skillnad. Det enda är väl att det hade resulterat i mer skräp.

Krögaren Chian Alkoyun i Eskilstuna berättar att inspektörer från kommunen varit på besök under sommaren, bland annat för att se om rökförbudet följs. Han önskar lite mer samarbete från deras sida, åtminstone så här i början.
– Det börjar funka, men det är mycket jobb att följa alla regler som det är. Har man en nattklubb är det säkert ännu svårare.

Visita tillhör dem som varit kritiska till förbudet. Arbetsgivarorganisationen vet ännu inte hur det har fungerat på medlemsföretagen under sommaren, berättar Anne Burgess som är pressekreterare.
– Vi kommer att göra en analys av hur förbudet fungerar för våra medlemmar under hösten, vi har ännu inte fått några andra rapporter än de vi läst om i andra kanaler.

Nyheter ARBETSMILJÖ

Närmare åtal för dödsolycka

Två personer på Orsa rovdjurspark kan bli åtalade för dödsolyckan då en ung djurskötare miste livet. Det kan även bli aktuellt med böter för Grönklittsgruppen.

Publicerad 12 augusti 2019 Kommentera
Närmare åtal för dödsolycka
En 18-årig djurskötare dog på Orsa rovdjurspark. Foto: Lena Cedervall/Mostphotos

För två år sedan dog en 18-årig djurskötare då han attackerades av björn på sin arbetsplats Orsa rovdjurspark. Nu har Gunnar Jonasson, kammaråklagare vid Riksenheten för miljö- och arbetsmiljömål, kommit ett steg närmare åtal i fallet.
– Jag hoppas kunna fatta beslut om det blir åtal före årsskiftet. Det gäller två personer som är misstänkta för arbetsmiljöbrott i form av grovt vållande till annans död. Dessutom kan det bli företagsbot för Grönklittsgruppen som äger parken, säger Gunnar Jonasson.

De två personerna är även misstänkta för grovt vållande av fara för annan. Det gäller de fyra personer, två vuxna och två barn, som befann sig tillsammans med djurskötaren i det hägn som skulle ha varit tomt.

Utredningen av olyckan är skickad på slutdelgivning till företaget, de misstänkta och deras advokater. De ska yttra sig om utredningen senast den 15 september, men kan begära uppskov.

Företagsbot kan tas ut om företaget inte har förebyggt brott, för att någon i ledande ställning har begått brott eller för att någon som haft ansvar för tillsyn inte har skött uppgiften.

Rovdjursparken har kollektivavtal med Hotell- och restaurangfacket.

Fråga om jobbet.
76
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här