Snabbkurs säker servering

Ta hand om allergikern!

Allergier och överkänslighet mot mat är vanligt. Här är några tips för att alla gäster ska få en lika trevlig kväll och ni ska vara trygga med att göra rätt.

Publicerad 21 december 2018
Ta hand om allergikern!
Bjud allergikern på bra bemötande och lika god mat som resten av gästerna. Illustration: Anna Nilsson

1 Ha koll på maten. Vad innehåller rätten? Här gäller det att veta och inte bara tro, eftersom allergier kan vara livsfarliga. Allergenerna kan gömma sig på oväntade håll. Fisk kan finnas i till exempel leverpastej och charkprodukter. Äggprotein finns i många färdigrätter. Mjölkprodukter, vete, fisk, skaldjur, ägg, baljväxter och nötter är sådant som många reagerar på.

2 Ta ingen chans med intolerans. Glutenintolerans, celiaki, är en sjukdom som kan ge allvarliga reaktioner. Vissa klarar inte heller produkter märkta som glutenfria, utan måste ha naturligt glutenfria produkter som ris, majs, potatis och bovete. Allergi mot mjölkprotein är inte detsamma som laktos­intolerans, vilket innebär att laktosfritt inte hjälper.

3 Fråga och informera. Du måste inte rabbla alla ingredienser till varenda gäst, men välkomna dem att berätta om sina allergier. Någonstans måste det också stå att det går att få information om matens innehåll. Detta enligt EU-regler som gäller sedan 2014.

4 Håll isär, håll rent. Allergener kan spridas mellan redskap och arbets­ytor. Helst ska det vara särskilda redskap för anpassad mat, men annars är det viktigt med rengöringen. Allra bäst är att ha en särskild plats för att laga till anpassad mat.

5 Om något händer. Verkar en gäst få en reaktion? Fråga om hen har någon känd allergi. Ge hjälp med läkemedel, en del har adrenalinpenna som man kan hjälpa till med efter att ha läst en kort instruktion. Ring 112 om det verkar akut. Stanna hos gästen. Undvik att ge kall dryck.

6 Efter chocken. Spara överbliven mat från det gästen ätit och frys in i ren, ny plastpåse. Syftet är att kunna analysera maten. Spara även förpackningar till råvaror. Ta hjälp av den lokala myndigheten för miljö och hälsa för att utreda vad som gick snett.

7 Låt låtsasallergikern hållas. Det finns de som säger att de »inte tål« sådant de inte gillar. Andra ändrar sig under måltiden och säger att »lite går bra«. Det kan stämma med exempelvis laktos, men knappast med gluten eller nötter. Men hellre ge gästen vad hen vill ha än att börja diskutera vad som är en riktig allergi!

8 Satsa på säkra rätter. När kocken Paul Svensson fick i uppdrag att laga »Sveriges mest ätbara måltid« blev det mycket grönsaker och lite proteiner som kan orsaka allergiska reaktioner. Se vad han lagade på allergismart.se/inkluderandematlagning.

Fråga om jobbet.
112
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här