Nyheter jämställdhet
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Så skräms tjejerna från kockyrket

Tjejerna vill bli kockar - före praktiken. Köksläraren Kristina Holmsen är trött på att få tillbaka knäckta elever som ledsnat efter veckor med sexistisk jargong och förvisning till kallköket.

Publicerad 26 augusti 2015
Så skräms tjejerna från kockyrket
Köksläraren Kristina Holmsen och eleven Josephine Nordlander på Internationella restaurangskolan. Foto: Elis Hoffman
inlinebild
Tjejer är mer utsatta, konstaterar tidigare eleven Oscar Frosteryd. Foto: Kerstin Gustafsson Figueroa

När tjejerna på restaurang-­ och livsmedelsprogrammet kom tillbaka från praktiken i årskurs 2 var många missnöjda. De hade ledsnat på sexistiska kommentarer och hård jargong i köken. Flera av dem tänkte välja servering i årskurs 3 i stället, eller hoppa av helt.
– En av tjejerna var helt nedbruten. Jag kände att vi måste göra något. Det handlar om framtiden för mina elever, säger Kristina Holmsen.

Hon är kock och kökslärare på Internationella restaurangskolan i Stockholm. Tillsammans med några andra yrkesverksamma kockar började hon 2013 arbeta i projektet Genuslabbet. Det är en arbetsmetod som använts i flera branscher för att öka jämställdheten.
– Vi samlade alla tjejer i skolan till ett »tjejpepp« och bjöd in de få kvinnliga profiler som finns i branschen. De kom hit och berättade om sina karriärer och erfarenheter, säger hon.
Sedan gjorde de likadant med killarna, men då var en manlig kock ansvarig.
– Trots att vi inte har arbetat länge med de här frågorna, märker vi att attityderna har förändrats. Men det går långsamt.

Kristina Holmsen har egna erfarenheter av svårigheten att vara kvinna i restaurangköket. Redan som liten ville hon bli kock, och hon var överlycklig när hon kom in på restaurangskolan.
– Jag ville in i varmköket, men blev kallskänka. Det var där tjejerna hamnade.
Efter mycket tjat kom hon in till spisarna och ugnarna. Men hon vande sig aldrig riktigt vid den tuffa jargongen. Ständigt fick hon höra att hon måste vara tuff, lära sig att stå ut. Kristina Holmsen är så trött på det där snacket.
– Kan det inte räcka att bara älska att laga mat? Varför måste man ha vassa armbågar bara för att man är tjej? Det är inte okej. Jag ville vara den jag är och ändå få arbeta i kök.

Oscar Frosteryd, 19 år, hade sommarjobbet klart redan före examen.  Sin sista praktik gjorde han på en känd krog i Stockholm tillsammans med en tjej från skolan.
– Tjejer är mer utsatta, det är alldeles klart. Hon tyckte det var jobbigt, konstaterar han.
Oscar tyckte också att praktiken var jobbig, men på ett helt annat sätt.
– Jag minns att jag hade kramp i benen när jag stod vid busshållplatsen, efter ett långpass. Är det här vad jag vill, tänkte jag då. Men sedan blev det bättre, jag fick roligare uppgifter.
Oscar Frosteryd är en av dem som hade jämställdhet på schemat. Han tycker att det är självklart att alla ska känna sig bra behandlade.
– Om vi inte uppmärksammar problemen, så blir vi likadana efter några år.

I en uppsats från Karlstads universitet svarade 90 procent av de tillfrågade kökslärarna att det var »okej att skämta grovt om sex«. En uppgift som gör Kristina Holmsen förfärad.
– Jag tror, och hoppas, att det har förändrats. Verkligen. Om man är utbildad pedagog är det helt oacceptabelt.
Hon tycker inte sextrakasserier är ett tabubelagt ämne. Skolan har kritiserat restauranger som inte har tagit hand om eleverna på ett bra sätt. En plats togs också bort tillfälligt.
– Vi märker att vårt arbete gjort skillnad, men vi behöver få in fler skolor i det här arbetet.

Josephine Nordlander är 18 år och har ett år kvar av sin utbildning. I våras gjorde hon sin första praktik på en känd restaurang i Stockholm.
– Jag var den enda tjejen där och jag blev hela tiden särbehandlad. De kallade mig »snygging« eller »lilla gumman«, jag kände mig nedvärderad. Det är så onödigt, jag har ju ett namn.
Killen som praktiserade på samma ställe fick arbeta vid grillen. Det fick inte Josephine.
– Nä, mig placerade de vid grönsakerna, eller så fick jag hälla upp soppa under lunchen. Killen fick testa allt möjligt. Jag fick känslan att jag inte klarade lika mycket.

Men Josephine har alltid gillat att laga mat, och vill jobba i kök.
– Om det hade varit fler tjejer tror jag att det hade varit annorlunda. Jag var faktiskt förvånad över att det bara var en tjej i köket. Och det var jag.
Josephine har inga planer på att hoppa av, utan tänker studera klart. Hon läser också en extra kurs, för att få högskolebehörighet.
– Jag vill fortfarande bli kock, men det måste bli någon ändring. Är det likadant när jag kommer ut nästa gång, då kommer jag att plugga något annat.

Och hon är inte ensam. Bland elever på yrkes­förberedande program är det fler tjejer än killar som studerar vidare efter examen, visar siffror från Skolverket.
Kristina Holmsen tycker att det ibland ändå blir för mycket fokus på problemen.
– Man glömmer att det är en jäkligt härlig bransch, med så många möjligheter till kreativitet. Älskar du att laga mat, får du hålla på med det du älskar som yrke. Det är det inte alla som får.
Men hon konstaterar, lite trött:
– Världen går vidare, men i restaurangerna står det still. Det är en sådan brist på personal i branschen, så det måste hända något.

Sexskämt okej för lärare

  • Enligt en studie, gjord vid Karlstads universitet, instämmer 90 procent av yrkeslärarna  på restaurangskolorna i påståendet att det är okej att skämta grovt om sex, och att det har blivit en branschtradition.
  • Studien grundar sig på en enkät­undersökning där 50 yrkeslärare, på  9 skolor med god geografisk spridning, deltog.

Källa: Wahlqvist, Karlstads universitet 2009.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Nyheter missförhållanden

”Inget lokalt problem vid Möllan”

Efter avslöjanden om slavarbete och utnyttjande på krogar runt Möllevången i Malmö agerar nu HRF i Skåne. Men problemet är inte specifikt för just det området, säger Johan Svensson, chef för avdelningen.

Publicerad 17 januari 2020 Kommentera
”Inget lokalt problem vid Möllan”
Att anställda utnyttjas i restaurangbranschen är ett problem i hela landet, inte bara vid Möllan i Malmö, säger Johan Svensson på HRF i Skåne. Foto: Mostphotos
Johan Svensson. Foto: HRF

Det var tidningen Kvällsposten som först avslöjade att anställda arbetade under slavliknande förhållanden på krogar vid Möllevången i Malmö. I artiklar vittnar anställda om att de tvingats arbeta för småpengar, att en del har tvingats sova i lokalerna och att de som klagat hotats till tystnad. Enligt Kvällsposten har flera av de utpekade krogarna kollektivavtal Hotell- och restaurangfacket. Nu ska förbundets avdelning Syd utreda frågan.
– Vi vet ju inte mer än vad som står i de här artiklarna. Vi ska försöka reda ut vilka restauranger det handlar om och försöka identifiera om vi har medlemmar på de här arbetsplatserna, säger Johan Svensson, chef för avdelningen.

Planen är att kontakta eventuella medlemmar för att höra hur deras arbetssituation ser ut, säger han.
– Och utifrån medlemmarnas uppgifter kan vi komma att vidta åtgärder.

Johan Svensson vill dock poängtera att han inte tror att problemet med anställda som utnyttjas är utmärkande för just Möllevången, eller för den delen Malmö.
– Det här är inte ett lokalt problem, men det är lätt att framställa det så. Att människor som kommer hit med arbetstillstånd utnyttjas är inte ovanligt i den här branschen.

Nyligen dömdes en krögare i Norrköping för det nya brottet människoexploatering, efter att ha tvingat ett par från Bangladesh att arbeta utan lön.

Nyheter forskning

Han forskar om specialkostens effekter

Gästernas ökade krav på specialkost skapar stora problem. Det visar den studie som Richard Tellström, docent i måltidskunskap, arbetar med. Målet är att hjälpa företagen att hantera problemet.

Publicerad 16 januari 2020 Kommentera
Han forskar om specialkostens effekter
Gästernas önskemål om specialkost gör arbetet tungrott för framför allt konferensanläggningar, menar Richard Tellström. Foto: Joaquin Corbalan/Colourbox
Richard Tellström. Foto: Thomas Szendrö

Glutenfritt, laktosfritt, lchf, veganskt, paleo. Andelen gäster med olika dieter och kosthållningar har ökat kraftigt de senaste åren. Det gör arbetet tungrott för branschens företag. Det säger Richard Tellström, docent i måltidskunskap vid Stockholms universitet.
– Det är svårt för företagen att leverera det man har tänkt sig, det tar längre tid och blir mer arbetskrävande. Om man inte sköter det här rätt så kan det bli ett hot mot företagets fortlevnad.

Richard Tellström arbetar just nu med en kartläggning av hur kravet på specialkost påverkar framför allt konferensanläggningar. Uppdraget kommer från BFUF, besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond, där HRF är en av parterna. Tanken är att studien ska leda till ett förslag på vägledning åt branschens företag när det gäller specialkost.
– Det är tydligt att det hastar, det är bråttom. Problemet är ekonomiskt, personalmässigt och arbetsmässigt, säger Richard Tellström.

Det är framför allt den ideologiska specialkosten som ökar, berättar Richard Tellström. Hit hör egentligen alla kostavvikelser som inte är kopplade till medicinska tillstånd. Det kan handla om allt från vegetarianer och veganer till gäster som väljer bort till exempel mejeriprodukter eller kolhydrater.

Ökningen gäller hela restaurangbranschen, men studien har valt att fokusera på konferensanläggningar eftersom problemen är extra stora där, berättar Richard Tellström.
– Det handlar ofta om stora grupper där det bygger på att alla äter samma mat. Det finns ofta mindre personalstyrka än på à la carte-restauranger, så det märks mer när en person måste arbeta med specialkost. Dessutom är priset för konferensmat ofta lägre.

Problemen uppstår framför allt när önskemål om specialkost dyker upp sent, kanske till och med i serveringstillfället. Därför är det angeläget att få gästerna att meddela sådana önskemål så tidigt som möjligt, säger Richard Tellström och berättar om en konferensanläggning i Stockholm som börjat ta extra betalt för specialkost som meddelas sent.
– Det handlar inte om att ta betalt utan att få möjlighet att planera, säger han.

Ett annat problem är ekonomin. När anläggningarna lämnar offert på en konferens är det oftast en klumpsumma, utan att eventuella kostavvikelser är kända.
– Då kan hela vinsten som anläggningen planerar att göra gå förlorad, säger Richard Tellström.

Han räknar med att ha sitt förslag till policy klart senast i april. Richard Tellström vill dock poängtera att policyn måste vara utformad så att branschen fortfarande klarar sitt viktigaste uppdrag: att ge bra service till gästerna.
– Det är ju ingen ungdomsvårdsanstalt det här. Gästernas trivsel är oerhört viktig, branschens kärnvärden får inte riskeras.

Nyheter studier

”Tydlig skillnad på svenska och utländska arbetare”

HRF:aren Roger Alis är nästan halvvägs genom utbildningen till ämneslärare i historia och samhällskunskap. Till sin B-uppsats i historia har han och en kursare tagit reda på hur Hotellrevyn och HRF bidrog till synen på invandrare under 1960-talet.

Publicerad 14 januari 2020 Kommentera
”Tydlig skillnad på svenska och utländska arbetare”
Roger Alis och studiekamraten Zaid Jamal har tittat på bilden av invandrare i Hotellrevyn under 1960-talet. Porträtt: Melker Dahlstrand

Hur valde ni ämnet?
– Vi skulle skriva något historiskt. Vi var intresserade av hur fackföreningsrörelsen förhållit sig till arbetskraftsinvandring historiskt. Jag har varit fackligt engagerad i HRF tidigare, och tyckte att det var intressant att skriva om min egen fackförening. Hotellrevyn var inte, som den är i dag, en självständig tidning på den tiden. De som skrev där var ofta representanter för facket så då kändes det naturligt att titta på den. Sedan var vi tvungna att smalna av frågeställningen, då blev det de här åren.

Hur gick ni till väga?
– Vi satt på Arbetarrörelsens arkiv och bibliotek i Flemingsberg och gick igenom alla nummer av Hotellrevyn mellan 1960 och 1967. Vi kollade allting som hade med arbetskraftsinvandring och beskrivningar av detta att göra. Sedan gick vi igenom det.

Vad kunde ni dra för slutsatser?
– Man gjorde en tydlig skillnad på svenska och utländska arbetare, det var tydligt att man talade i ett ”vi och dem” baserad på om man var född här eller inte. De sista åren så kunde vi dock se en förändring i hur ”vi:et” även kunde inkludera utlandsfödda arbetare, om än en villkorad inkludering som krävde ett fackligt medlemskap.

Fakta: Uppsatsen

B-uppsatsen är skriven av Roger Alis och Zaid Jamal vid Södertörns Högskola. Titeln är ”Villkorad inkludering? En kvalitativ studie om skapandet av ”vi och de andra” i Svensk Hotell-Revy mellan 1960-1967.” Den som är intresserad av att läsa uppsatsen kan höra av sig till lisa.castilla@hotellrevyn.se.

Var det något som förvånade er?
– Jag trodde att beskrivningarna av arbetskraftsinvandrare skulle vara värre än vad de var, om man tänker på hur det var i samhället då. Men det var ofta ganska tolerant skrivet. Man gav dem inte en massa egenskaper. Jag tycker också att skribenterna, framför allt mot slutet, var väldigt duktiga på att argumentera för sin sak. De var ganska bra på att förklara sin syn på varför arbetskraftinvandring var dåligt, att det inte handlade om rasism.

Väckte resultatet ytterligare frågor?
– Ja, det skulle vara intressant att titta mer på hur kritiken mot arbetarrörelsen såg ut. Då skulle man kanske vilja titta på LO:s tidningar eller lite bredare på något annat sätt.

Fråga om jobbet.
87
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här