Stenmurklan kan vara en delikatess – men också ett arbetsmiljöproblem i restaurangköket. Vid tillredning av den giftiga svampen krävs rätt ventilation, säger Arbetsmiljöverkets expert Fredrik Haux.
Vid en kommunal inspektion framkom nyligen att det serverades stenmurkla på en restaurang i Stockholm. Händelsen ledde till en viss uppmärksamhet, och rätten togs bort från menyn.
Stenmurkla innehåller det mycket giftiga ämnet gyrometrin, som allvarligt kan påverka det centrala nervsystemet. Livsmedelsverket avråder därför från att äta stenmurkla.
Men det finns samtidigt inget förbud mot att sälja svampen. Det är tillåtet så länge den förvällts ”enligt vedertagna metoder, med förvällning i flera olika steg”.
Livsmedelsverket betonar dock att just detta i sig kan utgöra en fara för personal i kök:
”För kockar som ofta kokar stuvning eller sås från färska eller torkade murklor kan ångan vara ett arbetsmiljöproblem.”
Göra riskbedömning
För en restaurang som väljer att ha stenmurkla på menyn uppstår därför speciella utmaningar, enligt Torbjörn Granevärn som är förhandlingschef på arbetsgivarorganisationen Visita.
– All livsmedelshantering ska utföras i enlighet med Livsmedelsverkets föreskrifter. Arbetsgivare som väljer att köpa in och hantera livsmedel i sin verksamhet som är förenad med någon form av risk ska säkerställa att de arbetstagare som hanterar råvaran har tillräcklig kunskap för att det ska kunna ske på ett säkert sätt, säger han och fortsätter:
– Arbetsgivaren behöver därför göra en riskbedömning för att undvika ohälsa i arbetet. Om det konstateras allvarliga risker så ska det dessutom finnas skriftliga instruktioner för arbetstagarna avseende hur råvaran ska hanteras.
Giftiga gaser och farlig ånga
Fredrik Haux är sakkunnig kring ventilation, luftkvalitet och termiskt klimat på Arbetsmiljöverket.
Han betonar att arbetsgivaren är helt ansvarig för arbetsmiljön och att den som vill tillaga stenmurkla måste tänka på flera saker:
– Här krävs såväl torkning av svampen som förvällning. Vid torkning blir det giftiga gaser och vid förvällning uppstår en farlig ånga. Det kräver väl ventilerade utrymmen med punktutsug nära källan.
Behövs skyddsmask vid tillredning av stenmurklor?
– Om arbetsgivaren gör den bedömningen är det viktigt att det i så fall är rätt sorts mask. Långt från alla ansiktsmasker skyddar mot gaser till exempel.
Men i grunden är det åtgärdstrappan som gäller, säger Fredrik Haux.
– Det betyder att problemen ska ordnas längre upp i kedjan för att undvika så mycket skyddsutrustning som möjligt. En kraftig frånluftsventilation vid stekhällen bör räcka vid förvällning, och en bra punktventilation intill svampen krävs om den ska torkas.
Fredrik Haux, som även är en van svampplockare, har också ett annat tips till den krögare som vill ha murkla på menyn.
– Testa toppmurklor i stället. De är lika goda, men inte giftiga.
