Yrkesfejden – är den på väg att lägga sig?

Kockjävlar och servitrasor. Den traditionella konflikten mellan kök och servis är gammal som gatan. Eller är stridsyxan begraven nu?

”Varför hatar kockar och servispersonal varandra?”

Frågan ställdes för några år sedan i internetforumet Reddit och drog hundratals debattanter till tangentborden. Låt oss säga att debatten inte var … särskilt konstruktiv.
Inlägg som ”För att kockarna är självupptagna ar***n” och ”Servitörerna bara bär ut mat, är det ens ett jobb?” dämpade inte tonläget.

De allra flesta som någon gång jobbat på restaurang känner till den ­– den urgamla konflikten mellan kök och servis.

– Ja, absolut, självklart. När jag var ny i branschen var jag livrädd för kockarna. De var stora och högljudda och buffliga. Om maten stod i luckan för länge skrek de att man var dum i huvudet, säger Adrian Åström Granberg, servitör och receptionist på Scandic Plaza i Umeå.

Hans kollegor, kocken och köksmästare Daniel Olsson och servitören Alex Anghelescu, håller med.
– Förut kunde det vara så att om gästen skickade tillbaka maten till köket så kastade kockarna vatten efter dig, säger Alex.

– Ja, det var ditt fel att maten inte var bra, säger Adrian.
– Precis, du presenterade inte tillräckligt bra, fortsätter Alex och skrattar.

– Jag har inte upplevt det riktigt så illa. När jag började som kock var det mycket mer skrik i köket. Jag är inte en sådan person själv så jag förstod aldrig varför man skulle skrika på varandra, säger Daniel.

En servitör från det riktigt gamla servisgardet skrek: du rör inte den där, det är kockarnas jobb!

Adrian Åström Granberg

Adrian minns hur han som ny servitör klev över en gräns.
– Innan jag insåg att det fanns en konflikt mellan servis och kök så gjorde jag misstaget att försöka hjälpa kockarna att plocka av diskvagnen eftersom jag hade det lugnt. Då kom det en servitör från det riktigt gamla servisgardet och skrek: ”du rör inte den där, det är kockarnas jobb!” Det var som att jag var strejkbrytare.

En del av motsättningen finns inbyggd i arbetet, tror de. Kök och servis är beroende av varandra för att lyckas med sitt arbete, men de kan också sätta varandra rejält i skiten.

– En stor fråga förut var det där med kinabongar. Där hade vi många situationer faktiskt. Vissa i servisen kunde styra upp det, och andra kunde inte. Då kunde man få en beställning på 20 olika rätter på ett sällskap på 22 personer. Har man en hel bonglist där alla är så, då drunknar man, säger Daniel.

Stress är också en faktor, framför allt när kommunikationen brister.
– Då kan det bli irritation. Man kanske tycker att man är superduktig och kör fram maten snabbt, och så kommer servisen och säger: ”förihelvete, vi har ju inte ens hunnit servera drycken ännu”, säger Daniel.

– Ja, ibland är man så ivrig att göra sitt jobb så att man inte tänker på att anpassa efter kockarnas jobb. Vi i servisen kommer in och frågar varför maten dröjer, men glömmer att kockarna har tolv andra bord också, säger Adrian.

– Men det är också normalt att bli irriterad på varandra ibland. Varför dröjer maten? Eller varför står maten så länge i luckan? Det är inte konstigt, säger Alex.

En annan konfliktyta stavas dricks.
– Förut var det lite så att köket kunde få 20-30 procent av dricksen. Nu är det mer hälften. Vissa i servisen av den gamla skolan tyckte inte att köket skulle ha något alls, säger Adrian.

– Många säger att kockarna inte ska ha halva dricksen eftersom de har högre lön. Men det är fel. Utan deras mat får vi ingen dricks. Gästerna betalar inte för att få träffa mig, de vill ha mat, säger Alex och skrattar.

Bilden av hur en kock ska vara har förändrats. Branschen har också mognat, inte minst efter #metoo.

Daniel Olsson

– Jag har nog aldrig varit på ett ställe där vi i köket har fått hälften av dricksen. Det har legat på 10, kanske 5 procent till köket. Men jag har inte brytt mig så mycket, säger Daniel och skakar på huvudet.

I dag är relationen mellan kök och servis betydligt bättre, det är de överens om. Det har skett ett slags generationsskifte på restaurangerna, säger Daniel.
– Det är lite det gamla gardet och det nya gardet. Bilden av hur en kock ska vara har förändrats. Branschen har också mognat, inte minst efter #metoo.

Han tror att cheferna har stor möjlighet att påverka.
– Det som verkligen gör skillnad är nog om man som ledare redan från början visar att det inte är accepterat. Det är svårare att ta tag i ett ingrott beteende.

De andra nickar.
– Det är också jätteviktigt med kommunikation och samarbete, då blir tonläget mycket bättre, säger Adrian.

– Vi måste bli som en familj och försöka förstå varandra, annars blir det inte bra, säger Alex.
– Sedan får man vara realistisk, det kan vara jättestressigt ibland och man kan bli lite irriterade på varandra. Men man får hålla ett trevligt tonläge i alla fall.