Fabian Olli Johanson är 19 år och älskar kål i alla former. Med sina smarta variationer på blomkål tog han hem titeln Årets ekokock.
Det var inte självklart att Fabian skulle bli kock. När han sökte till gymnasiet var han mer intresserad av den ekonomiska delen av restaurangbranschen – målet var att bli krögare. Men ganska snabbt insåg han att det är vid spisen han har sin rätta plats.
– Jag älskar att jobba med händerna. I början tyckte jag inte att jag var så snabb, men jag har alltid ett starkt intresse av att uppnå något och se resultat. Då kan jag verkligen grotta ner mig i en detalj, till exempel hur jag ska göra för att få en perfekt kokt potatis.
Du tog studenten i våras, hur fick du jobb på Lilla Bjers?
– Vi var där på studiebesök med klassen och jag blev både imponerad och intresserad av deras sätt att arbeta. Jag ställde många frågor och blev engagerad. De märkte väl det och så fick jag jobb där innan jag slutade skolan i våras. Det är ett jättebra ställe, alla är ett team och jobbar tillsammans. Det är så häftigt.
Var kommer ditt matintresse från?
– Hemifrån. Mina föräldrar jobbar inte i branschen, men mat har alltid varit viktigt. Det är mycket som har kretsat kring köket och vi har lagat mat tillsammans. Särskilt min fars matintresse och kunnande har inspirerat. Till exempel hade min bror och jag ett eget grönsaksland när vi var små.
Och nu jobbar du på ett ställe med egna odlingar.
– Ja, det är jätteroligt. Jag är mycket på Lilla Bjers på fritiden också. Nu på hösten handlar det mycket om att ta vara på alla grödor som är klara. Först var det väldigt mycket kål av olika slag, sedan rotfrukter och betor. Och nu grönkålen. I växthusen har vi tomater och chili som vi förädlar på olika sätt och sedan säljer i gårdsbutiken.
Hur kom det sig att du var med i Årets ekokock?
– Jag hade varit med och tävlat i Årets unga ekokock när jag gick på gymnasiet och tyckte att det var roligt att få experimentera med egna koncept och recept. Det väckte tävlingsmänniskan i mig. I årets tävling var blomkål huvudråvara och det passade mig bra.
Berätta om din vinnande rätt!
– Jag körde fullt ut med blomkålen och använde i stort sett alla delar. Till och med blasten kom med i en blomkålscrème. Och så gjorde jag majs- och ölpanerade buketter, där använde jag öl från Lilla Bjers. Som kött valde jag kyckling, men rätten hade egentligen lika gärna kunnat vara vegetarisk. Jag använde mig genomgående av enkla tekniker och försökte få in hållbarhetstänket, som är viktigt för mig. Det är så mycket smak i det man kastar.
Kål är grymt! Fast egentligen gillar jag alla grönsaker som har lager.
Du pratar mycket om kål. Varför gillar du det så mycket?
– Kål är grymt! Fast egentligen gillar jag alla grönsaker som har lager. Som kål, lök, blomkål och fänkål. Fänkål är nice, den har härlig textur och man kan göra väldigt mycket av den. Och så har den en häftig form.
Vad gillar du mest med kockyrket?
– Det är så fantastiskt att jobba i ett kök! Det är kreativt och positivt att arbeta tillsammans med andra som har samma mål – att gästen ska få en speciell upplevelse som börjar direkt när han eller hon kliver in genom dörren. Det blir nästan lite poetiskt, tycker jag.
Fabian Olli Johanson
Vad ska du göra under året som du är Årets ekokock?
– Jag ska försöka ta vara på titeln så mycket jag kan och jag hoppas att folk tar mig seriöst, trots att jag är ung. Just nu har jag i uppdrag att skriva en trerättersmeny till Krav, som jag också ska representera utåt. Sedan ska jag sitta i juryn för ungdomstävlingen, det ska bli jättekul.
Var vill du helst jobba i framtiden?
– Det viktigaste är att hamna någonstans där det finns inspirerande människor, med en matfilosofi som jag tycker om. Det gäller bara att hitta dem. Men jag har redan haft turen att få jobba med Luqaz Ottosson på Lilla Bjers, han är en förebild. Drömmen är att få jobba på ett ställe som är självförsörjande, där man går ut på åkern eller in i växthuset och ser vad som går att göra just den här dagen.
Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.