Veteranerna som vet hur sushi ska smaka

På Sveriges äldsta japanska restaurang, Seikoen i Stockholm, märks det att kärleken till sushi vuxit sig allt starkare. Gästerna har blivit kunnigare och våghalsigare, och ställer högre krav på miljöhänsyn.

Restaurang Seikoen är en riktig veteran. I nästan 35 år har restaurangen på Tegelbacken i Stockholm lärt Stockholmarna älska japansk matkultur. En kärlek som bara blivit starkare med tiden, säger sushikocken John Sparthan.
– Jag tycker att det märks att intresset för sushi har blivit allt större de senaste åren.
John förbereder sushi inför lunchen. Med flinka fingrar rullar han ris och noriblad runt crabsticks, lax och grönsaker. Det ska bli Roppongi-rolls, Seikoens egen specialsushi.
– Den är väldigt populär. Under lunchen går det en hel del.
John tror att det finns ett samband mellan det växande hälsomedvetandet i samhället i dag, och intresset för japansk mat.
– Det är konstigt egentligen. Folk har en uppfattning om att sushi är jättenyttigt, men det är ju ändå vitt ris och en del socker, säger han och skär upp rullarna i perfekta rundlar.
Ett tecken på att så är fallet är det faktum att restaurangen har extra mycket att göra före och efter jul­helgerna.
– Jag tror att folk vill ha något helt annat än julmat då, något nyttigare. Så då äter man sushi.  

Det tror servitrisen Lina Myrberg också. Hon tror att många äter sushi för att det känns fräscht.
– Och för att det är gott. Jag gillar det verkligen, säger hon medan hon sparsamt dukar borden i matsalen. Ätpinnar på vita servetter och vattenglas på enkla furubord. Med en knapp timme kvar till lunch är det nästan knäpptyst i den ljusa lokalen.
– Men sen kommer alla på en gång. Då blir det full fart med detsamma, säger Lina och rättar till några liljeliknande blommor i en vas.
Många gäster är personal från regerings­kansliet som huserar i samma hus, och försäkringsbolagen som ligger granne. Men det kommer också mycket japaner.
– Vi har ganska mycket japanska affärsmän och turister som kommer hit. Det är roligt. De är bra gäster, säger inte så mycket med vet oftast precis vad de vill ha.

Restaurangchef Sara Ribenfors tycker att det är lite spännande med de japanska gästerna. Hon berättar att det tog ett tag innan hon lärde sig förstå de kulturella koderna.
– Det är lätt att uppfatta de japanska gästerna som otrevliga. De kan gå rakt in och sätta sig vid ett bord, utan att vänta på att bli placerade. Ibland knäpper de eller viftar med händerna. Men de är inte otrevliga, de har bara andra vanor.
Men det är inte bara de japanska gästerna som skiljer sig, berättar Sara. Innan hon kom till Seikoen hade Sara jobbat på många bra Stockholmsställen. Ändå var det mycket som var helt nytt för henne här.
– Jag fick lära om en hel del. Det var en otrolig skillnad. Här är det helt annan dukning, andra smakkombinationer och andra smaker.
   I dag får Sara nästan abstinens­besvär om hon inte får äta japansk mat på ett tag.
– Jag har precis kommit tillbaka från en föräldraledighet, och det var så härligt att äta maten igen. Jag har varit så sugen på det, säger hon.
Även Lina, som nu har övergått till att duka de låga borden i Tatamirummet, misstänker att sushi är beroendeframkallande.
– Det kanske är något i maten som gör det? funderar hon.
Själv föredrar Lina »tjejbitarna«. Det vill säga lax och avokado, förklarar hon.
– Men egentligen skulle man vara lite mer cool sushiätare och prova lite annorlunda saker som sjöborre och bläckfisk. Jag tycker att det verkar som om många vågar mer i dag.

Lina tycker också att gästerna har blivit mer miljömedvetna. Hon får då och då frågor om olika råvaror ur miljö­synpunkt.
– Många bekymrar sig för utfiskning och miljön, och vill veta om olika fiskar på ­menyn, säger hon.
Som ett led i att ta större miljöhänsyn har restaurangen nyss bytt ut flaskvattnet mot eget vatten. Men den som granskar menyn hittar fortfarande både ål och jätteräkor, två arter som diskuteras flitigt i miljösammanhang.
   John Sparthan, som just laddar en special­panna med jätteräkor, förklarar.
– Japanerna försöker att hitta miljövänliga alternativ. De är faktiskt väldigt bra på miljötänk. Men om vi skulle ta bort allt som är omiljövänligt nu så skulle det inte bli något kvar förutom lax och avokado.
Å andra sidan är det just laxen som fortfarande är populärast på menyn, säger John. Framför allt går den hem hos de japanska gästerna.
– Vår lax är mycket finare än den lax de har i Japan. Laxen är det färskaste vi har.
Också John tycker att det verkar som om gästerna har blivit mer kunniga och intresserade.
– Folk kan mer om maten och vågar prova mer. De beställer inte enbart räkor och lax som de gjorde förut.

John har jobbat med japansk matlagning i många år. Han skrattar när jag frågar om det stämmer att det krävs sju års utbildning för att bli en riktig sushikock.
– I Japan kanske. Själv har jag lärt mig allt på plats. Men visst är det mycket man måste kunna. Som riset till exempel. Det ska tvättas på rätt sätt, kokas på rätt sätt, ha rätt temperatur och rätt mängd vinäger. Det kan vara svårt att lära sig.
Det är inte heller alla svenska sushikockar som har kunskapen, tror John. Vårt växande intresse för sushi har gjort att nya restauranger poppat upp som svampar ur jorden. Med skiftande kvalité som resultat.
– Sushilagning ställer höga krav på ­rå­varor och livsmedelshygien. Det är inte alla som håller måttet. Jag tror att en del tänker att det är ett lätt sätt att tjäna pengar på och kör i gång. Då blir det inte alltid så bra.
 John gillar att sätta nya sushiställen på prov. Det blir ofta japanskt till middag även på fritiden, trots att han jobbar med det hela dagarna.
– Sushi är så gott så man aldrig tröttnar. Om jag har semester i två veckor och inte äter japansk mat så får jag abstinens. g

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.