Ulrika Brydling älskar älg!
Foto: Stefan Wettainen
På menyn matprat
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Ulrika Brydling älskar älg!

Älgkött är det allra mest eleganta av vilt. Smakrikt, magert och nyttigt. Skogens konung regerar ända ner i grytan.

Publicerad 21 oktober 2011
inlinebild
Kocken Ulrika Brydling är uppvuxen på älgstek och har kvar sin smak för det magra, lätt viltsmakande köttet. Just nu är hon inne på märgben. Foto: Stefan Wettainen

Förr gjorde man sitt bästa för att förstöra älgköttet. Lät det bada i mjölk och blandade ut det med fläskfärs. Den unika viltsmaken skulle bort till varje pris, det ansågs nämligen inte fint, och magert kött var knappt ätbart.
Det var då det. Nu vet vi bättre. Vilt­smaken har vi lärt oss att älska. Och magert kött står högt på moderna dietlistor.
Det finns förmodligen en helt logisk förklaring till varför just älgkött är det enda kött som hyperallergiska personer klarar att äta. Våra kroppar trivs med att tugga lite naturliga fibrer från djur som gått och lunkat mellan tallbarr och mossar. En välbehövlig motvikt till all annan stressmat vi sätter i oss.

En som vet allt och uppskattar älgkött mer än de flesta är kocken Ulrika Brydling, som tidigare bland annat tränat det svenska juniorkocklandslaget och haft restaurang Marmite i Åre, där det serverades jämtländska smaker på »vilt, vilt, vilt och bär«. Tillsammans med sin syster Carina är hon aktuell med kokboken »Laga vilt från skog och sjö«. Givetvis ägnas ett helt kapitel åt just älgkött.
– Vi är uppvuxna på älgstek varenda ­söndag. Det var obligatoriskt. Vi har våra rötter i byn Vindelgransele i Lappland. Där jagar alla. Vi har fått följa med på älgjakt sedan vi var små.
Under åren, såväl i mammas kök som på krogen, har Ulrika lärt sig att det går alldeles utmärkt att ta ut svängarna när det handlar om älgkött.
– Det är så elegant i smaken och har en väldigt mild viltsmak om man till exempel jämför med ren. Man behöver inte vara så rädd för att förstöra den. Svart vinbär, chili, citron – det mesta som funkar till nötkött funkar också till älg.
Men det handlar också självfallet om att ta hänsyn till vilken styckningsdel det gäller.
– Älgfilén är så fantastiskt mör och fin. Den får bara snabbsteka. Över huvud taget är det vanligaste misstaget att älgköttet steks för länge. Då blir det bara torrt och trist.

För en älgstek rekommenderar Ulrika starkt att man byter ut äggklockan mot en stektermometer. Sätt in steken ­
i 150 grader i ugnen och låt ­
den stå tills innertemperaturen når 55 grader. Och låt köttet vila en bra stund innan serveringen.
Däremot avråder hon från att lågtemperera, det vill säga steka väldigt länge på väldigt låg temperatur – en stark trend i restaurangköken just nu.
– Det fungerar inte på viltkött. Det blir bara leverpastej. Både till smak och konsistens. Jag gillar lever, men inte när jag vill ha viltkött.
– Mitt bästa tips för nybörjare är att starta med de mindre fina delarna. Gör biffar ­eller burgare av färsen eller koka en gryta på framdelsköttet. Det är inte lika känsligt för misstag.

Förutom den milda viltsmaken är älgköttets främsta egenskap att det är så pass ­magert. Det är ju sällan någon sett en lönnfet älg klafsa fram i skog och mark.
– Det är knappast en slump att älg­steken serverats med gräddsås i alla tider. Det ­behövs lite fett för att köttet ska komma till sin rätt. Det kan vara värt att tänka på.
Man kan ju inte låta bli att undra, vilken är din egen favorit på älg just nu?
– Jag äter ju älg hela tiden. Men just nu har jag snöat in på märgben av älg. Att gröpa ur dem och bre märgen på macka i stället för smör är helt ljuvligt. Eller att koka soppa på dem. Underbart gott.

En favorit redan på medeltiden

En vuxen älg är 240 – 310 cm lång och har en mankhöjd på 235 cm.

Sverige har en av världens tätaste älgpopulationer med drygt 200 000 djur efter den årliga jakten.
I norra Sverige inleds älgjakten under september månad och i övriga delar av landet under oktober. Jakt efter älg är inte tillåten efter slutet av februari.

Älg har jagats
i Sverige sedan lång tid tillbaka och var på medeltiden det viktigaste jaktviltet.

Rekordåldern för en älg är 27 år, men de flesta blir inte mer än 20 år.
Älgstammen i Sverige ökade kraftigt fram till 1940-talet. Sedan mitten av 80-talet har antalet fällda älgar i Sverige minskat med mera än 50 procent. Det visar statistik från Svenska Jägarförbundet.  Varje år skjuts runt 80 000 älgar.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
98
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här