Svinngott och frityrsåpa på Gotthards
Magnus Fägerman och Oskar Lindqvist smakar av dagens vegetariska rätt. Foto: Jonatan Stålhös
Fokus KLIMATKRISEN

Svinngott och frityrsåpa på Gotthards

Gotthards Krog i Umeå utsågs till årets Hållbara restaurang 2018. Här lagar man mat på överblivna grönsaker och satsar på vegetariskt. Även till personalen.

Omtanke om råvaror och miljö har varit ledord på Gotthards Krog i Umeå sedan starten, utan att för den sakens skull varit en medveten strategi. Det säger Anders Samuelsson, kreativ ledare för verksamheten.
– För oss var det ett sätt att jobba. Men om jag ska vara ärlig tänkte vi inte så mycket på hållbarhetsaspekten från början utan var mest inriktade på att hitta kvalitativa lokala råvaror.

Annat är det nu. I september 2018 utsågs Gotthards till årets Hållbara restaurang av nätverket med samma namn. Bakom utmärkelsen ligger mycket medvetet arbete.
– Vi har arbetat med att växla bort det som är dåligt, och in med det som är bra.

Anders Samuelsson. Foto: Jonatan Stålhös

Elbesparande åtgärder, transporter med lastcykel och egen grönsaksodling är några konkreta inslag. Gotthards samarbetar också med ett företag som gör såpa av använd frityrolja.
Dessutom finns lunchkonceptet ”Svinngott”. Det är ett samarbete med grossisten Martin & Servera, där Gotthards ­lagar lunch på varor, framför allt grönsaker och frukt och mejeriprodukter som annars skulle ha slängts.
– Vi tar saker som är normativt fula och utdömda, kanske lite kantstötta eller kort datum.

Svinngott-lunchen är alltid vegetarisk. Till en början var det en del stammisar som gnällde över att köttet var borta, berättar Anders Samuelsson.
– Då peppade vi dem och sade: om du gör det så kan du äta vad du vill på kvällen och ändå vara en miljöhjälte. Det har faktiskt gått bättre än förväntat.

Då var det värre när de började med vegetarisk personalmat, berättar han.
– Det blev ett litet ramaskri! Många trodde inte att de skulle klara sig på bara vegetariskt och undrade om de inte skulle få bristsjukdomar. Så vi tog hit en doktor i kostvetenskap som fick förklara det här med näringsinnehåll och svara på deras frågor.

Tidigare betalade Gotthards för att få gammal frityrolja bortforslad. Nu hämtas dunkarna av ett företag som tillverkar såpa. Foto: Jonatan Stålhös
Anders Samuelsson hoppas kunna inspirera fler restauranger till att ta hand om sina restprodukter. Foto: Jonatan Stålhös

Men det serveras fortfarande kött på Gotthards Krog. I stort sett allt är lokalproducerat eller Krav-märkt, vilket ger en högre prislapp.
– Råvarukostnaden är ju högre. Vi måste våga få upp snittnotorna för att skapa förutsättningar för de här producenterna. Man kan också vända på steken. Är det verkligen rimligt att servera 300 gram kött?

Anders Samuelsson är övertygad om att branschen måste gå mot mer grönt och hållbart för att överleva.
– För branschens framtid är det viktigt att restaurangutbildningarna jobbar med det här. De som går ut därifrån i framtiden kommer inte att göra en sjötunga Walewska. De kommer att behöva kunna laga till ett kålhuvud. Branschen behöver förändras, alla måste hoppa på tåget.

Fråga om jobbet.
77
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här