Surdegs-Martin fixar 
den perfekta pizzadegen
Foto: Stefan Wettainen
På menyn matprat
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Surdegs-Martin fixar den perfekta pizzadegen

Hämtpizzan må vara räddaren i nöden. Men en riktigt god hembakad pizza slår det mesta.

Publicerad 19 november 2010
inlinebild
Martin Johansson tipsar om att grädda pizzan på en baksten. Då blir brödet krispigt och kanterna reser sig fint. Foto: Stefan Wettainen

Varje svensk håla har som bekant minst en pizzeria. Vi behöver med andra ord aldrig riskera pizzabrist. Ändå är det många som bakar sin egen.
Hemmapizzan har en slags oborstad, lätt vinglig och skev personlighet som den köpta saknar. Charmen ligger i att en hemmapizza aldrig kan, och heller inte ska, vara perfekt. Den blir som den blir, men vi har gjort den själva. Och smaken är helt annorlunda.
Många börjar sina trevande köksexperiment med att göra just sin egen pizza. Barnen kan hjälpa till, och var och en får lov att skapa sitt eget hörn efter personliga preferenser.

En som mer
än gärna bakar sin egen pizza är Martin Johansson, surdegsfantasten som slog igenom med sin bakblogg och är aktuell med sin andra bakbok »Enklare bröd« .
– Om man inte bor granne med en extremt bra pizzeria tycker jag att hemmapizza är kolossalt mycket godare, även om jag verkligen kan uppskatta en hämtpizza också. Men att göra sin egen pizza är egentligen motsatsen. Man slänger inte precis ihop en pizza efter de sena nyheterna, det kräver tid och planering. Så jag tycker att båda sorterna kompletterar varandra.
Det ligger många mjöliga timmars laborerande och experimenterande bakom Martins bakframgångar. Han har helt enkelt själv utarbetat en teknik som passar hemmabagaren allra bäst. Ett och annat pizzarecept finns också med i brödböckerna, och även där har han kommit fram till ett vinnande koncept. Det kallas baksten.
– Bakar man pizza hemma minst en gång i månaden är mitt allra bästa tips att skaffa en baksten. Det är en otroligt bra investering som verkligen gör skillnad. Då kan man få pizzan så där riktigt härligt krispig som man vill ha den.

En baksten kostar cirka 500 kronor i en köksbutik. Men Martin menar att man lika gärna kan köpa en slät natursten på en byggmarknad, bara man ser till att den inte är behandlad med några kemikalier. Själva pizzan bakas direkt på stenen som överför sin värme ­enligt samma metod som vid stenugnsbakat bröd.
– Sätter man in bakstenen i ugnen en timme innan så att den är riktigt genomvarm blir det kanonbra. Botten blir godare och kanterna reser sig så fint. Pizzan får liksom lite mer karaktär.
Själv brukar Martin trycka ut, inte kavla, degen direkt på ett lätt mjölat bakplåtspapper, som han sedan med hjälp av till exempel en bricka låter glida över direkt på bakstenen. Och ugnen ska hela tiden stå på högsta möjliga värme.

Själva degen, då – hur får man till den perfekta pizzadegen?
– Folk har fått för sig att det är en vetenskap att göra den perfekta pizzadegen. Men egentligen kan man ta vilken ljus bröddeg som helst. Den ska däremot få jäsa upp ganska mycket innan man bakar ut den. Jag brukar spara luften i kanterna så att de reser sig ordentligt i ugnen.
– Men mitt andra bästa tips är att lägga på tomatsåsen sist. Då behöver man inte riskera att degen blir tjock och blöt. Det är oslagbart! Gör man inte det ska man alltid ta mindre tomatsås än man tror.

När det gäller fyllningar finns det inga gränser. Martin rostar gärna grönsaker i ugnen samtidigt som den värms upp. Och han anser att pizza är alldeles utomordentlig bjudmat.
– Ger man den bara lite tid och omsorg så uppskattas det alltid. Alla älskar pizza.

Sparsamt med garnityr

Pizzan har sitt ursprung i Neapel i Italien, där den var ett sätt för fattiga att förvandla brödet till mat.

Som ursprungspizzor räknas främst sorterna Marinara (tomat, oregano, olivolja och vitlök) och Margherita (mozzarella, tomat och basilika).

Hellre för lite än för mycket fyllning. Låt tomatsåsen rinna av ordentligt.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
99
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här