Specialkost – service och svårighet
Jonas Palm är kökschef på Annorlunda. Foto: Marc Femenia
Fokus SPECIALKOST

Specialkost – service och svårighet

Dödlig allergi eller personlig smak – specialkosten är här för att stanna. Men vad händer med restaurangernas menyer när önskemålen är lika många som gästerna?

Publicerad 2 februari 2023

Med varje stor beställning kommer en lista på avvikande kost. Kökscheferna Jonas Palm, restaurang Annorlunda i Stockholm, och Annika Gerle, Ronnums herrgård, Vänersborg, lägger mycket tid på att utforma menyerna så att de ska fungera för alla gäster.

Medicinska behov varvas med det som kanske snarare är en fråga om tycke och smak. Ibland skojar någon till det med ett »äter bara kött«. I alla fall tror Jonas Palm att det är skämt. Men helt säker är han inte.

– Framför allt har det exploderat med sådant som inte är allergier, utan »jag tycker inte om«. Jag förstår att folk har preferenser men ibland går det över styr. Har vi 120 gäster kan det vara tio olika varmrätter, säger Jonas Palm.

Man kan undra varför det har blivit så här.Lotta Tvingstedt, restaurang Annorlunda

Lotta Tvingstedt lägger upp en vegansk lunch.

Annorlunda jobbar med catering och stora event. Kallköket som gör i ordning beställningarna måste ha järnkoll på listorna med specialkost.
Kallskänkan Hanna Eriksson har just gjort glutenfria kanapéer med skagen.
Ordning är extra viktigt när den avvikande kosten förbereds.
– Det blir som ett litet kontrollbehov, jag måste veta att det står rätt på innehållsförteckningen så att ingen blir sjuk. Det är ett ansvar, säger Hanna Eriksson.

Kollegan Lotta Tvingstedt lägger upp selleri- och solrosbiffar, butternutkräm och ajvar. Vegansk mat hör till vardagen.
– Men nu börjar veganer bli allergiska mot baljväxter, soja och lök. Då får man fundera, ska vi gå tillbaka till bara grönsaker som förr?

Under de 30 år som Lotta arbetat på Annorlunda har specialkost blivit allt vanligare.
– Förr var det kanske någon som inte tålde ägg eller inte ville ha grädde, och så pollenallergikerna. Man kan undra varför det har blivit så här.

Vi försöker anpassa de flesta menyerna så att alla kan äta.Jonas Palm, restaurang Annorlunda

Jonas Palms telefon ringer. Det är en kund som dubbelkollar att vitvins­såsen till rödingen är laktosfri. Det är den.
– Hela beställningen var laktosfri, men även annars är det mesta det. Gluten använder vi nästan aldrig. ­Vi försöker anpassa de flesta menyerna så att alla kan äta.

Men det är inte utan konsekvenser.
– Jag älskar att göra de här stora eventen, det är som en föreställning och man tokpreppar i veckor. Vi gör vårt yttersta för att kunden ska bli nöjd. Men det har blivit svårare att tillfredsställa alla.

Ibland måste de ta bort sådant som skulle lyfta rätten för att så många som möjligt ska kunna äta.
– Den procent som har avvikelser styr.
En annan knepighet är de som beställer en anpassad kost, men sedan ändå inte äter den. Det leder till att mat som körts ut får kastas.

Sedan finns det vegetarianerna som plötsligt tycker köttet ser godare ut och så de som äter upp andras specialkost.
– Som när vi märkt upp till en som inte tålde gluten och mjölkprotein och så hade någon annan tagit personens mat.

Besvärligast med specialkost

I en enkät med 76 HRF:are framkom att det här var de tre största problemen.
  1. Svårt att planera inköpen till matlagningen.
  2. Irriterad över att gäster plötsligt äter mat som de sa att de inte kunde äta.
  3. Rädd att servera mat som kan bli fel eller livshotande.
Källa: Har ni specialkost?

Ibland är det också svårt att veta exakt hur önskemålen ska tolkas. ”Ej lök”, betyder det att personen faktiskt inte tål lök? Kanske visar det sig att Janssons går utmärkt trots den rika mängden lök.

Vid något enstaka tillfälle har de tackat nej till en beställning för att det varit för mycket specialkost. Men handlar det om allergier och intoleranser som kan göra gästerna allvarligt sjuka anstränger de sig till det yttersta.
– Vid ett tillfälle gick vi ut och köpte nya tallrikar, bestick och pannor för att vara på den säkra sidan.

Framöver kommer Annorlunda troligen att behöva ta extra betalt för viss specialkost. För det kostar att anpassa.
– Det tar tid och kräver andra råvaror. Är vi ute på ett stort event kan vi behöva ha två personer som arbetar enbart med specialkost, säger Jonas Palm.

Det är stor skillnad på olika gästgrupper.Annika Gerle, Ronnums herrgård

Annika Gerle. Foto: Privat

Annika Gerle är kökschef på Ronnums herrgård och jobbar dagligen med att förebygga att någon blir sjuk av maten.
– Det kan finnas tillsatser i råvaran, så det är viktigt att läsa vad som finns i den. Det krävs kunskap inte bara hos mig som kökschef utan hos alla som jobbar.

– Jag är superpedant och har koll på hela kedjan. En smutsig bakform kan räcka för att någon ska få en reaktion.

Specialkosten går ofta att plocka ihop utifrån det de har hemma till sin trerätters herrgårdsmeny.
– Får vi in en paleokost kanske vi gör en liten paleodessert. Folk är ofta oerhört tacksamma för sådant.

Olika andel specialkost

När 155 gruppmåltider närstuderades visade det sig att gästgrupper hade varierande andel önskemål av specialkost. Hos idéburna organisationer fanns det kostönskemål vid nio av tio gruppmåltider.
  • Idéburna organisationer, 92 procent
  • Offentlig sektor, 81 procent
  • Privata företag, 51 procent
  • Privata grupper, 50 procent
Källa: Har ni specialkost? BFUF, 2020

Det är stor skillnad på olika gästgrupper, säger hon.
– Kommer det folk från ett skogs­företag eller Lantmännen säger de bara »vi vill äta svenskt kött« och sedan kanske det finns någon glutenallergiker. På andra företag eller kommunal verksamhet kan det vara 50 procent specialkost.

Ibland blir det lättare att vända på perspektivet.
– Jag brukar ringa upp allergikerna och fråga vad de kan äta. Sedan bygger jag menyn utifrån det.

Hämtar fler artiklar
Till startsidan
Fråga om jobbet
Experterna svarar på läsarfrågor om allt från schemaläggning till personalmat

Nyheter från hotell- och restaurangbranschen

Varje vecka, direkt i din inkorg.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här