Skaldjursproffset 
föredrar enkelhet
Pär-Anders Bergqvist gillar hummern bäst på enkelt sätt: med majonnäs och vanligt rostat bröd. Foto: Stefan Wettainen
På menyn matprat
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Skaldjursproffset föredrar enkelhet

Beställ skaldjuren i förväg från en fiskaffär. Förvara dem kallt och tillaga dem enkelt eller inte alls. Det är Pär-Anders Bergqvists bästa skaldjurstips.

Publicerad 16 december 2011

I Hötorgshallens morgonmyller står Pär-Anders Bergqvist och kliar sig i nacken. Det gäller att välja ut rätt hummer. Vilken rödkokt rackare är bäst just i denna minut?
Sånt lämnar man inte åt slumpen. I varje fall inte när man är ägare till butikskedjan med det talande namnet »Hav«. P-A är Stockholmskocken som råkade älska fisk och skaldjur och bestämde sig för att satsa alla kort på självaste råvaran i stället för att öppna egen krog.
Alltså väljer han ut den allra finaste tänkbara hummern för dagen, bara till oss.
När det gäller tillagning är det inga konstig­heter:
– Så lite som möjligt. Helst vill man bara tillaga grejerna en gång. Får jag bestämma ska hummern ätas som den är med majonnäs och rostat bröd. Vanlig tråkig form­franska, inga konstigheter.

P-A rekommenderar att man lägger tid på att planera sitt skaldjursintag, särskilt om det gäller nyårsfirandet. Beställ skaldjuren i förväg och handla gärna från en mindre butik.
– Då vet man att de har koll på sina grejer. De kan svara på när skaldjuren är kokta och varifrån de kommer. Så funkar det sällan i större butiker.
I större butiker finns även en vara som kan förstöra feststämningen helt:
– Hummer i sån där djupfryst korv. De är rena katastrofen och smakar absolut ingenting. Då är det faktiskt bättre att strunta i det.
När skaldjuren nogsamt valts ut och ­forslats hem från butiken gäller det att förvara dem rätt.
– Så kallt som möjligt utan att det fryser. Lägg dem intill kylelementet och dra gärna ner kylskåpstemperaturen lite. Absolut inte mer än två dagar i kylen. Och använd näsan. Luktar skaldjuren toalett ska du inte stoppa dem i munnen. Det säger väl sig självt. De ska dofta fräscht och hav.

Om man nu ska
tänka på nyttigheter i nyårstider innehåller skaldjur massor av välgörande mineraler som zink och järn, mycket protein och låg andel av det skadliga mättade fettet. Det finns forskning som visar att den som äter mycket räkor kan sänka sin kolesterolhalt, trots att räkor i sig innehåller höga halter av kolesterol – fast av den goda sorten.
Vad du än väljer följer det med ett visst inslag av pillande. Som lön för mödan blir den sociala biten en ren bonus. Det är mysigt och festligt att sitta och skala ihop. Ända sedan räkfrossans storhetsdagar, har det betraktats som lyxigt och festligt att få kalasa ohämmat på skaldjur vid speciella tillfällen. Och kräftor har vi festat på i flera hundra år. Inte undra på att skaldjur lockar till fest.

Lite verktyg kan dock komma väl till pass. En nötknäppare är behändigt när det vankas hummer, krabba eller havskräftor. Med en skaldjursgaffel blir det enklare att komma åt allt det smarriga allra längst in. Och en ostronkniv är ett måste såvitt du inte fått de knaggliga krabaterna öppnade i butiken.
Turligt nog är de flesta skaldjur som allra bäst just så här års när vi mer än gärna vill fira nyår i deras sällskap. Höst och vinter är skaldjurssäsong. De smakar mest, kostar minst och är som absolut fräschast.
Fördelen med skaldjur är dessutom att det går på nolltid att tillaga dem. Om du nu ens vill tillaga dem. Man kan ju också göra som Pär-Anders Bergqvist. Välja ut dem med omsorg och äta dem rätt upp och ner. Med eller utan formfranska.

Därför ändras hummerns färg

Räkor, kräftor och humrar ändrar färg vid kokning. Det beror på att skaldjur har flera slags pigment i skalet. Ett av dessa färgämnen heter alfa-krustacyanin.
Färgämnet består av två delar; en röd karotendel som heter astaxantin och ett protein. När man kokar hummern så förstörs proteinet och kvar blir den röda färgen.
Astaxantiner ingår också i fiskfoder vid laxodlingar. Det ger en rosa ton till laxens kött.
Källa: Bioscience Explained, 2002

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
98
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här