Skala in det nya året!
Fänkålsgratinerade havskräftor, Moules Tom Yum eller en het aioli till naturella skaldjur? Foto: Stefan Wettainen
På menyn
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Skala in det nya året!

Ta‚Äâett lyxigt farväl av året med en elegant förrätt med lakritstoner från både fänkål och Pernod. Eller låt gästerna värma sig med moules Tom Yum, en thailändsk tappning av klassiska musslor. Enklast av allt: röra ihop vår chipotleaioli och servera till räkor, kräftor, hummer.

Publicerad 16 december 2011

Fänkålsgratinerade havskräftor

4 portioner, 30 minuter

  • 8 havskräftor, råa eller kokta
  • 50 g rumsvarmt smör
  • 1 tsk stötta fänkålsfrön
  • 1 msk hackad färsk dragon
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 citron
  • 1 msk Pernod
  • cirka 1/2 dl panko (japanskt ströbröd)
  • flingsalt

Dela havskräftorna på längden. Knäck klorna lätt med nötknäppare.

Riv vitlöksklyftan
. Blanda vitlök, smör, fänkål, Pernod, dragon och rivet citronskal. Pressa i lite citronsaft och smaka av. Bred på blandningen på varje kräfthalva. Strö över panko och lite flingsalt.

Gratinera
under ugnens grill­element i 250 grader i 5 - 7 minuter för råa kräftor och halva tiden för kokta. Lägg upp havskräftorna intill fänkålssalladen.

Moules Tom Yum

En thailändsk tappning av klassiska franska musslor, moules marinières.

4 portioner

  • 2 kg blåmusslor
  • 5 cocktailtomater
  • 1 purjolök
  • 2 vitlöksklyftor
  • 3 cm färsk ingefära
  • 3 stjälkar citrongräs
  • 1 msk olja
  • 5 limeblad
  • 1 msk (eller efter smak) röd, gul eller grön currypasta
  • 5 dl höns- eller kycklingbuljong
  • 1 burk kokosmjölk, à 400 g
  • 2 msk fisksås
  • 1/2– 1 citron
  • 1 lime
  • färsk koriander

Putsa, ansa och skölj musslorna. Halvera tomaterna. Skölj och strimla purjon. Skala och hacka vitlöken och ingefäran fint. Skär citrongräset i stora bitar.

Hetta upp oljan i en gryta. Fräs limeblad, currypasta, ingefära, purjo, vitlök och citrongräs ihop med musslorna snabbt utan att det tar färg.

Slå på buljong och kokosmjölk, smaksätt med fisksås, pressad citron och lime. Sätt på lock och koka i 3 – 5 minuter eller tills musslorna öppnat sig. Plocka bort citrongräs, limeblad och musslor som inte öppnat sig. Smaka av. Strö över grovhackad koriander och servera.

Chipotleaioli 

En skön aioli med tufft rökigt sting som passar extra fint till nyårshummern, men även till räkor eller andra skaldjur.

4 portioner

  • 2 äggulor
  • 2 vitlöksklyftor, rivna
  • 1/2 – 1 tsk limesaft
  • 1/2 tsk salt
  • 1 skiva torrt vitt bröd eller 1 kokt potatis
  • cirka 1 1/2 dl neutral olja, t ex solrosolja
  • cirka 1 dl mild olivolja eller ­kallpressad rapsolja
  • 1 tsk chipotlepaste eller mixad chipotle en adobo
  • 1 tsk rökt paprikapulver

Mixa äggulor, vitlök, limesaft, salt och bröd eller potatis. Tillsätt sedan oljan droppvis lite i taget under ständig kraftig vispning, gärna med elvisp. Så småningom kan du hälla en fin stråle.

Sluta inte att vispa förrän aiolin är tjock och blank. Ta så mycket olja som du tycker ger lagom smak och konsistens.

Tillsätt chipotle
och paprikapulver och blanda. Smaka av med salt och limesaft. Servera till hummer eller andra skaldjur.

Köp skaldjur efter säsong!

Ostron är som bäst på vintern.
Havskräftor funkar året runt.
Krabbor är som bäst augusti till december.
Räkor är bäst höst, vinter, vår.
Hummerns säsong inträffar från slutet av september till april.
Musslor är som bäst på våren.
Kräftor äts augusti – oktober

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
99
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här