Shila Sarkhoun om det 
persiska kökets juvel
Foto: Ulrika Pousette
På menyn matprat
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Shila Sarkhoun om det persiska kökets juvel

Den för tankarna till ett stilleben från 1600-talet -- vacker, hemlighetsfull, sinnlig och lockande. Granatäpplet lyfter både mat och desserter, säger Shila Sarkhoun på restaurang Kharazmi.

Publicerad 29 januari 2013
inlinebild
Shila Sarkhoun med Kharazmis ”Persian pearl”. Foto: Ulrika Pousette

Med en blodröd saft och skimrande, röda juveler till kärnor är granatäpplet både ett estetiskt lyft och en given smakhöjare i söta och salta rätter. En frisk, sötma med ett drag av syrlighet bidrar till att det gör sig fint till sallader, ost, kötträtter och bakverk. Ja, det kan nästan kombineras med vad som helst! Dessutom är frukten en av de antioxidant­rikaste råvaror vi har och sägs bromsa tillväxt av cancer, minska åderförkalkning och hämma förkylningar och infektioner. Det finns helt enkelt inga hinder för att man ska frossa hämningslöst i granatäpplen. Eller ja, det gäller ju först att öppna dem.
– Det är inte så svårt! Skär bort själva stjälkfästet och sedan ser du var du ska bryta upp frukten för att enklast pilla ut kärnorna, säger Shila Sarkhoun.
Hon är kostekonomen som lagade sig igenom den svenska husmanskosten innan hon blev kökschef på den persiska restaurangen Kharazmi. Hennes mål här i livet är att lära svenskarna att äta persiskt.
– Många har en felaktig bild av persisk mat. De förväntar sig att den ska likna det libanesiska köket med röror och plock, och blir förvånade över grytorna och de milda smakerna. Den persiska maten är egentligen mycket närmare den indiska, hävdar Shila.
Grytorna, råvarorna och kryddorna har köken gemensamt, fast i de flesta delarna av Iran är kryddningen som sagt mycket snällare.

Vi har sökt upp Shila för att prata om granatäpplet, en ­råvara som ofta dyker upp i det persiska ­köket. Framför allt när den är i säsong förstås. Men man använder sig också av granatäppeljuice och granatäppelpuré under resten av året, för att få till de rätta syrliga smakerna på grytor och såser.
– I Iran är granatäpplet en given dessert. Man ställer helt sonika fram en skål med kärnor och låter alla ta för sig! Men granatäppelpurén eller sirapen använder man också mycket.
Rätten Fesenjoon är en klassisk persisk rätt med granatäppelpuré och valnötter. Det persiska kökets viktigaste ingredienser är annars riset, lammkött, frukt, nötter och bär, och så kryddor förstås, som saffran och färska örter.
– På Kharazmi är vi lite kinkiga. Vi styckar vårt kött själva, vi beställer många ingredienser, som till exempel ­saffran från Iran, och låter grytorna få ta den tid de tar. Det kan vara upp till tre dagar ibland.
Nej, Kharazmi är ingen vanlig restaurang. Den som ätit på restaurang i Iran eller gått på en annan persisk restaurang vet att persisk restaurangmat oftast består av grillat kött. Här har man i stället riktat in sig på husmanskosten, den mat som man bara får hemma i Iran. Kvinnornas mat.
Men Shila har också tillåtit sig själv att ändra i de gamla traditionella persiska recepten.
– Jag vill att grönsaker ska vara krispiga, örterna ska vara färska och gröna och att räkor till exempel, ska ha kvar sin spänst. Mina erfarenheter som kostekonom och många år i restaurangkök i Sverige har präglat mig.
Därför låter inte Shila ­räkorna koka med i räkrisotton som traditionen bjuder och hon gör om och ändrar tills maten blir som hon vill ha den.

Som den sockergris jag är måste jag till slut också fråga hur det är med efterrätterna.
– I Iran äter man oftast inte efterrätt. En skål med frukt är det vanligaste. Men vi har gjort några desserter på vår meny som är inspirerade av de persiska smakerna som nötter, saffran och rosenvatten och på samma sätt har vi gjort med drinkar, säger Shila och sippar på restaurangens drink Persian Pearl:
En tvåa Cointreau, en tvåa ­Bacardi razz, en åtta ren granat­äppeljuice, en skvätt lime och lite äggvita är hemligheten. En drink som förutom att den innehåller vår aktuella råvara också speglar den persiska matens särart – den harmoniska balansen mellan sött och surt.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
98
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här