Servering för mogna gäster

Omtanke, tålamod och mat som känns igen. Det är de viktigaste arbetsredskapen för Jesus och de andra på restaurang Svalnäs, nyligen utsedd till Sveriges bästa seniorservering.

Blomsterprakten är total utanför Villa Svalnäs vid Näsbyviken i Djursholm. I den välskötta parkträdgården ligger ett av Sveriges exklusivaste äldre­boenden. De boende här har all tänkbar service, inklusive restaurang Svalnäs.
– Det är ett fantastiskt ställe. Det är ett privilegium att få jobba här, säger servitören Jesus Jareno.
Jesus gör den stora ljusa matsalen redo för dagens lunchgäster. Borden får vita dukar, vita servetter och färska blommor. På en del bord sätter han ut handskriva skyltar med texten »reservé«. Jesus gillar att anstränga sig lite extra för sina gäster.
– Lite uppskattas mycket här. Det är så lätt att göra de äldre glada.
Även om restaurangen är öppen för allmänheten så är största delen av gästerna boende på någon av Svalnäs olika delar: gästhem, sjukhem eller hyresdel. Men förutom att de alla är lite äldre, så är det stor variation bland gästerna, säger Jesus.
– En del är jättepigga och fräscha och andra är lite virriga. Då gäller det att inte ha så jäkla bråttom utan att ta det lugnt och lyssna.

Just tempot är den största skillnaden med att arbeta med äldre gäster, konstaterar kocken och restaurangchefen Jan Hedberg.
– McDonald–s skulle bli gråhåriga om de hade våra gäster. Många sitter över hela lunchen. Men vi tycker att det är bra, för det betyder att de trivs.
Jan tar en liten paus i ett av de inglasade burspråken innan lunchen öppnar. Han är naturligtvis glad över utnämningen, och tror att det var personalens kunnighet, engagemang och tålamod som avgjorde saken.  
– Det räcker inte med att kunna steka pannbiff för att kunna jobba här. Man måste kunna se helhetsupplevelsen: bemötandet, miljön och maten. Personalen här är jätteduktiga på det.  
De är också välutbildade. Jan berättar att de alla har fått lära sig hjärt- och lungräddning, och vad de ska göra om någon trillar och bryter lårbenshalsen. En del har även gått en kurs i att hantera dementa gäster.
– Vi har en del dementa här, och då gäller det att vara smidig. En del kan glömma bort att de precis har ätit. Då kan man till exempel ställa fram en liten salladstallrik. Och om de vill ha mer efter det så kan de få lite kaffe och en kaka. Man måste ha tålamod.

I matsalen får Jesus användning för sitt. Nästan en halvtimme före lunchen gör en lilaklädd dam med rullator entré. Jesus släpper allt och möter henne.
– Hej Anna! Vill du ha din vanliga plats?
Han hjälper henne fram till ett bord och parkerar rullatorn. Innan hon har sagt ett ord har han hämtat en flaska Loranga.
– Sådär, din favorit. Sitt i lugn och ro och tänk över vad du vill äta.
Snart får Jesus fler gäster att placera. Han känner de flesta vid namn.
– Om jag inte känner igen någon så brukar jag fråga efter deras namn. Det blir trevligare så, säger han.
En dam med välfriserat grått hår frågar Jesus om det är alkohol i hennes läsk. Med en blinkning svarar han att det är det, ganska mycket faktiskt.
– Bra, det är så jag vill ha det, svarar hon.
Jesus tycker att hans egen ålder, en liten bit över sextio, tillåter honom att skoja med gästerna.
– Mina yngre kollegor måste ha en mer respektfull attityd. Det behöver inte jag.
 
Rosa Tobar är en av de yngre kollegorna. Hennes strategi för att bemöta de äldre är vänlighet och förståelse.
– Då går det alltid bra. De flesta är så härliga. Det är jättekul att få jobba med dem.
Eftersom många av gästerna kommer varje dag, en del till och med två gånger, så är det lätt att skapa relationer till dem, säger Rosa.
– Man fäster sig vid dem, vissa extra mycket. Man får favoriter. Då blir det extra sorgligt när någon av dem går bort.
Men döden är något man måste ta med i beräkningen när gästernas medelålder ligger någonstans runt åttio år, konstaterar Rosa.

Husmanskost är grunden i menyn, men det finns också mer äventyrliga alternativ. I dag serveras både »afrikansk gryta« och »fisk med baconbits«.
– Att man är gammal behöver inte betyda att man automatiskt älskar husmanskost. Det är en fördom, säger kocken Maria Lindström.
Hon har jobbat här i drygt ett år, och hon tycker att många av gästerna är förvånansvärt öppna för spännande mat.
– Många har bott och jobbat utomlands i sina liv. De tycker att det är kul med lite mer exotisk mat.
– När vi hade kebab var det en dam som sade »vad roligt, kebab har jag inte ätit sedan jag bodde i Grekland«.
Att bo på Svalnäs äldreboende är inte billigt. Att ha ett rum med full service på gästhemmet kan kosta upp mot 60 000 kronor i månaden. Maria tycker att det märks på gästerna. Framför allt eftersom många är oerhört pigga och aktiva.
– De har alltid massor av saker på schemat och går med spänstiga steg, säger hon och demonstrerar hur det kan se ut.
– Det märks att de inte har jobbat i restaurangbranschen. Ibland känner jag mig äldre än dem, skrattar Maria och tillägger att hon tycker om sina gäster.

Det gör Jesus också. Han har arbetat på många fina restauranger i sina dagar, senast på Gondolen och Hilton. Men han tycker ändå att det är något speciellt med gästerna på restaurang Svalnäs.
– Det är så enkelt att få dem glada, det är bara att stanna upp en minut och prata.
Både han och Rosa har fullt upp, men det hindrar dem inte från att småprata och – i Jesus fall – brista ut i en spansk sång.
Det enda negativa Jesus kan komma på med att ha äldre som gäster är att de är lite väl tacksamma.
– De är för lite krävande. De vill inte klaga och vara gnälliga, men vadå, vi är ju här för deras skull.
Han tycker dock att flera saker tyder på att de flesta av Svalnäs gäster är nöjda.
– De brukar säga det. Och så dricksar de jäkligt bra! 

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.