Så besegrar du 
kökets bakterier!
Bra hygien, kyl- och varmhållning håller bakterierna borta. Foto: Kristin Lidström
På jobbet
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Så besegrar du kökets bakterier!

Du har gästernas hälsa i dina händer. Bokstavligen. Här är tipsen som gör dig till en hygienhjälte på jobbet.

Publicerad 26 mars 2014
  1. Håll isär! Se till att ha separata skärbrädor och förvara olika råvaror för sig. Torka inte tallrik och skärbräda med samma handduk.  
  2. Undvik ljummet. Om bakterierna själva får välja ska maten vara ­ljummen och ha en konsistens ungefär som ärtsoppa. Bakterietillväxten är störst mellan +40°C och +8°C. Ha inte mat framme i rumstemperatur mer än fyra timmar. Kyl ner på slutet om maten fortfarande är varm. Tina fryst mat i kylskåp. Rätter ska varmhållas i minst +60°C.
  3. Var noga med »välbevarad« mat. Rökt, gravat, konserverat, inlagt och vakuumförpackat – alla är metoder som hämmar bakterietillväxten. Vi får därför inte den naturliga varningen om att maten har blivit dålig, även om där finns bakterier. Märk öppnade förpackningar av exempelvis vakuumförpackad fisk, tillslut väl och förvara kallt.
  4. Stoppa smittan. Kyckling och köttfärs kan bära på bakterier redan vid leverans. Undvik att råvaran får kontakt med andra livsmedel och var extra noga med att diska knivar och skärbrädor. Andra risker är svårare att förutse. Tillfälliga utbrott av smitta, som salmonella i ruccola eller calici i hallon. God allmän hygien hjälper dock till att minska smittspridningen även i sådana fall.
    Observera att frysta hallon ska fortfarande kokas om de inte är från en leverantör som har kontroll.
  5. Kom ihåg hårbotten. Den vanliga bakterien Staphylococcus aureus finns alltid på huden och i näsa och mun. Den trivs framför allt i mat från det kalla köket, där den kan växa till sig och bilda ett gift. Hår i maten är äckligt, men stafylokocker är farligare. Håret tvättar vi inte lika ofta som händerna. Drar du fingrarna genom håret för att få in det under mössan – tvätta händerna efteråt
  6. Lägg in med omsorg. Bakterien Clostridium botulinum förökar sig gärna i inläggningar med fel balans mellan socker, salt och syra. Den kan också växa till sig i fisk och opastöriserad ost. Bakterierna bildar ett starkt nervgift. Den drabbade blir omtöcknad och andningsmusklerna kan förlamas. Förgiftning är ovanligt, men dödsfall har inträffat.
  7. Håll dig fräsch. Använd tvål och varmt vatten till händerna, tvätta en bit upp på armen. Jobba inte när du är sjuk och täck sår med plåster. Handskar ska bytas lika ofta som du skulle tvätta händerna om du jobbade utan handskar.
  8. Sanera mobilen. Har du med mobiltelefonen överallt? Inom vården har mobilerna visat sig sprida smittor. Rengör din telefon, tvätta händerna efter att du använt den, eller lämna den utanför köket. Tvätta även händerna efter kontakt med kassa och kontanter.

Tre frågor till

Sara Sundquist, som är livsmedels- och miljö­strateg på Visita och har koll på hygienisk mathantering.

Sara Sundquist, livsmedels- och miljö­strateg pÃ¥ VisitaNi har tagit fram riktlinjer för mathantering på restaurang. Varför behövs de?
– Livsmedelslagen är övergripande, i princip säger den att maten ska vara ren och fräsch. Vi vill visa hur man når lagens krav. Den som har jobbat ett tag vet till exempel när fisken är klar, men det kanske inte är så lätt att förklara för någon som är ny. Det finns tyst kunskap som vi har formulerat.
Är det några risker som kan bli vanligare i framtiden?
– Innovativ matlagning är svenska kockars stora styrka. Då gäller det att känna till råvarans inbyggda risker. Och om trender sprider sig finns en risk att även restauranger som inte har lika bra råvaror och kunskaper börjar göra sådant som att servera hamburgare medium-rare.
Hur orolig är du själv när du går ut och äter?
– Jag är väldigt lugn. Det finns bara två saker som jag aktar mig för. Den ena är när en buffé inte ser välskött ut. Den andra är att jag undviker rosastekt köttfärs, om den inte är tillagad av en kock som jag känner stort förtroende för.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
99
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här