Råvara & livsfara

Allt fler människor är allergiska. Ofta är det något i maten som utlöser allergin. På Gondolen i Stockholm vet personalen hur man ger allergiker både god service och en säker måltid.

Om någon timme dyker de första middagsgästerna upp på restaurang Gondolen i Stockholm. Av dem kommer några troligen att vara födoämnesallergiker. Då gäller det för kökspersonalen att hålla tungan rätt i mun.
– De senaste åren har allergikerna blivit fler och det märks särskilt efter att rökförbudet infördes. Fler går på krogen nu. Vi har i snitt tre allergiker per kväll, säger souschefen och HRF-medlemmen Carolin Cederloo. Hon har arbetat här i 14 år och har lång erfarenhet av allergiska gäster. De flesta lider av vanliga allergier: gluten, nötter, soja, ägg, fågel och laktos. Men på senare år har även lökallergier dykt upp, liksom allergier mot lupinmjöl och olika kemiska tillsatser.
– Lupinmjölsallergin var en nyhet för mig. Mjölet finns bland annat i bakeoffbröd och kommer från en baljväxt. Att vara allergisk mot lupinmjöl innebär att man är allergisk mot baljväxter och dessutom ofta jordnötter, som ju också är en böna, säger Carolin. Det är mycket att hålla reda på när det gäller allergier. Kökspersonalen måste ha koll på skillnaden mellan exempelvis mjölkproteinallergi, som kan ge allvarliga reaktioner, och laktosintolerans, som »bara« ger dålig mage. Och vad är egentligen stenfrukter som många är allergiska mot? – Det gäller att ta reda på fakta om man inte vet, konstaterar hon.

Gondolen hanterar de flesta allergier. Det bästa är förstås om allergikern hör av sig förväg. Då har köket större möjligheter att förbereda. Bröd utan gluten och nötter finns alltid, såväl mjukt som hårt. Carolin berättar om den där gången då en hyperallergisk 18-åring bokade bord. Det var hennes första restaurangbesök någonsin. Familjen hade med sig egna kastruller och egen mat som Carolin fick tillaga med största varsamhet.
– Då fick jag bokstavligen vakta kastrullerna så att inget hon kunde bli sjuk av snuddade dem. Hon tog mycket tid och energi, men det gick bra. Hon blev väldigt nöjd. Men visst kan vi fixa något även om vi får kännedom om allergin direkt vid bordet, säger Carolin och fortsätter: – Det gäller att tänka igenom varje ingrediens och se till att all personal, från servis till kock, vet vad som gäller. Jag ser det som en utmaning, inte ett besvär. Är gästen allergisk mot gluten, ja då byter vi ut pastan mot ris eller risnudlar. Handlar det om laktos, så tar vi bort grädden ur såsen. Man kan mixa för krämighet eller göra en vinreduktion, man får använda sin kreativitet och kunskap.

Restaurangen har inga särskilda regler kring hanteringen av specialkost, utan man bedömer varje allergi och situation individuellt. Men en lathund för julmaten finns, en lista över den mat som är möjlig att äta för allergiker. På bongarna står det också tydligt skrivet ALLERGI om en gäst är allergisk mot något.

Men trots det inträffar misstag ibland.
– Vid ett tillfälle hade vi haft en laktosintolerant gäst som serverats ett flarn av filodeg i sin sorbet. Följande gäst var glutenallergiker. På något sätt blev det en tankevurpa i köket för vi serverade den gästen samma efterrätt, eftersom den ju var »allergi vänlig«. Men denna gäst tålde förstås inte glutenet som fanns i flarnet, säger Carolin och berättar om en annan gång då en ägg allergisk gäst beställde löjrom till förrätt.
– Han blev jättedålig och hans fru blev hysterisk och trodde att vi hade haft ägg i rätten. Men det visade sig att mannen var allergisk mot äggproteinet, som fanns i rommen. Så det var faktiskt inte vårt fel. De trodde att han inte tålde hönsägg, men det var mer komplicerat än så. Vad allergiker kan och inte kan äta är en djungel, tycker Carolin, och räknar upp en mängd gropar som kökspersonalen kan falla i: Hönsbuljong, som ingår i många såser, fungerar inte för fågelallergiker. Och fräset från fisken som steks kan lätt hoppa över i saltkaren som står intill, varpå de fisk bestänkta saltkornen hamnar på smörklicken och påverkar en gäst som är fiskallergiker.
– Vi kan aldrig ge hundraprocentig garanti. Olika mat tillagas sida vid sida och det är lätt att partiklar från en rätt hoppar över till en annan. Vi har ingen möjlighet att ha gluten- och nötfria zoner. Är man dödligt allergisk ska man nog undvika att gå på restaurang, anser Carolin.

Ändå ser hon det som en hederssak att försöka skapa något riktigt läckert när hon väl får en allergisk gäst. Särskilt om det finns tid att fundera och planera.
– Vi har en gäst som kommer med samma sällskap varje vecka. Vi kallar honom gluten-laktos-paprikamannen, efter det han inte tål. Det är spännande att få skapa nya rätter varje vecka som ser ut som övriga gästers mat, men som är anpassad efter honom.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.