”Pastakulturen har blivit mycket bättre i Sverige”
Stefano Urtoller på Linguini. Foto: Stefan Wettainen
På menyn
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

”Pastakulturen har blivit mycket bättre i Sverige”

Den svenska pastakulturen har blivit väldigt mycket bättre de senaste åren, tycker Stefano Urtoller på restaurang Linguini. Hemligheten är att välja bra råvaror och inte koka pastan för länge.

Publicerad 19 november 2009

Det är lätt att missa restaurang     L­inguini. Lokalen är nämligen så liten att den knappt syns där den ligger en halvtrappa ner på Frejgatan i Vasastan i Stockholm.
Men det är hit stans mest kräsna pastakännare vallfärdar när de är sugna på en stadig, vällagad pastamiddag. Linguini är nämligen inte bara namnet på en lite bredare spaghettisort, det är också en välbevarad liten hemlighet i matsvängen. Här äter man bra och mycket.
Stefano Urtoller växte upp i Bologna i Italien, en region där man är expert på rustika och mättande pastarätter. Hans mamma är svenska och pappan italienare. Efter en skilsmässa flyttade Stefano med sin mamma till Sverige.
– Jag var fjorton år och kunde varken svenska eller engelska. Det enda jag kunde säga var »Marabou mjölkchoklad«, för det var det bästa jag visste.
I dag pratar han flytande svenska och driver sedan fem år Linguini tillsammans med sin svenska sambo Carina, som är kock. Efter fjorton år på Ristorante Italiano på Östermalm kände han att det var dags att öppna eget. Han visste att svenskar älskade pasta och gärna ville ha stora portioner, inte som en liten förrätt som i Italien.
– I början hade vi bara fem rätter. I dag har vi betydligt mer att välja på, men det är fortfarande enkel mat – fast lagad på bra och färska råvaror.

Restaurangen har bara fyrtio platser och är oftast fullbokad. På vinlistan finns endast italienska viner, och Stefano är mån om att bara köpa in italienska råvaror så långt det är möjligt.
– Det är till exempel väldigt viktigt att välja bra kvalitet på själva pastan. Samma sak när det gäller tomater och parmesan. Det går inte att fuska helt enkelt.
I dag är det dock betydligt enklare att få tag i italienska ingredienser än när Stefano kom till Sverige.
– Mozzarella fanns inte. Inte pesto eller ens färsk basilika heller. Vi åkte till Italien på somrarna och fyllde våra resväskor med parmesan. Alla fick ta med sig två stora bitar hem. Nu åker jag dit minst fyra gånger om året, men jag behöver inte köpa med mig en massa mat hem längre – även om det ofta blir en hel del charkuterier.
I viss mån har Stefano anpassat sig efter svenska smaklökar.
– Svenskar gillar grädde. Därför serverar vi ett par pastarätter med gräddbaserade såser. Själv tycker jag att det är godast med tomatsås, men det är så klart en smaksak.

Pasta är numera något av en svensk nationalrätt. Spaghetti med köttfärssås har blivit lika folkhemskt som falukorv och ärtsoppa.
Ändå har vi en bra bit kvar att lära av proffsen. Att beställa pasta på restaurang kan vara ett högriskspel, och ketchupflaskan står intill alldeles för många svenska spaghettiskålar för att en tvättäkta italienare ska känna sig riktigt väl till mods.
– Pastakulturen har verkligen blivit mycket, mycket bättre i Sverige under de senaste åren. Men det vanligaste misstaget är fortfarande att folk kokar pastan för länge. Både hemma och på restauranger. Den ska vara al dente och måste ha lite tuggmotstånd för att smaka gott. Det gäller att välja ett märke som håller spänsten länge.

Stefanos bästa tips

Koka pastan i en rymlig kastrull med rikligt med vatten. Minst fyra liter vatten till fyra portioner pasta.

Salta vattnet ordentligt. Det ska smaka hav.

Smaksätt gärna pastasåsen med lite av kokvattnet. Stärkelsen ger bra smak.

Välj ett bra pastamärke.
Några pålitliga är De Cecco och Garofalo.

Provsmaka i stället för att vara fixerad vid klockan. Pastan ska kokas al dente, så att den har tuggmotståndet kvar.

Farfalle och fusilli är bekanta namn. Men visste du att det finns pasta  med namn som  Gomiti ( armbågar), Strozzapreti (präststrypare), Cavatappi (korkskruvar) och Orecchiette (små öron).

Läs mer…

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
99
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här