Pablo Baez, sjungande souschef

Mycket kärlek, ingen stress. Det är Pablo Baez recept på god mat och avslappnad stämning. Gästerna kan se och höra det mesta som händer i det öppna köket.

Häng med, jag tror att vi kan sitta här borta.
Pablo Baez lotsar oss genom sin arbetsplats, hälsar vant på arbetskamraterna och ler glatt åt gästerna. Norda Bar & Grill är en av restaurangerna i nyöppnade Clarion Hotel Post, som ligger i Göteborgs ombyggda gamla posthus. Det har varit hårt tryck på köket redan från start och restaurangen är full av hotellgäster, konferensdeltagare och långlunchare.
– Jag gillar att köket är öppet. Gästerna kan komma fram och snacka, det blir en bättre kontakt, säger Pablo.    
Efter några intensiva månader börjar rutinerna sätta sig, berättar han. Till ­restaurangen kommer gästerna för att smaka skandinavisk mat med amerikansk twist. Många av gästerna är kända – politiker, skådespelare, artister, fotbollsspelare.
Pablo arbetar som souschef, det vill säga arbetsledare i köket och underställd köksmästaren. Det innebär ett stort ansvar. Bland annat sköter han kontakten med servisen och kontrollerar matkvaliteten innan tallrikarna skickas ut.
– Det är kul, ansvar är alltid en möjlighet. Samtidigt måste man ju stå till svars om någonting blir fel.

Ansvar är en röd tråd i Pablos kockkarriär. Redan som tolvåring började han hjälpa sin mormor i köket och tillsammans lagade de mat till hela familjen. Mormor var född i Italien och tog med sig den italienska traditionen att äta pasta med familjen på söndagarna.
– Hon förstod att matlagning måste få ta tid. Redan klockan åtta på söndagarna började hon förbereda lunchen, säger Pablo.
Han tittade hur mormor gjorde, sög i sig detaljer, lärde sig snabbt och fick ta del av tricks och hemligheter. Som att ha i lite paprikapulver i pastadegen om äggulorna inte är tillräckligt gula för att pastan ska få fin färg. De tekniker hon lärde Pablo använder han än i dag.
– Mormor lagade mat med mycket kärlek och stressade aldrig. Det har fortsatt att vara min filosofi.
Som arbetsledare ser han till att försöka sprida en avslappnad stämning omkring sig.
– Jag brukar sjunga i köket. Om de runt omkring märker att jag utstrålar lugn, känner de sig också lugnare.

Pablo har vetat sedan barnsben att han vill jobba med mat och i hans familj har man alltid rört på sig och influerats av olika kulturer. Så ingen blev förvånad när 18-årige Pablo flyttade till Barcelona för att förverkliga sina kockdrömmar.
I Spanien fick han jobba hårt. Han hade bara arbetat en kort tid som kock i ­Argentina men nu såg han till att få vad han saknade: erfarenhet. I två år jobbade han konstant på olika restauranger och lämnade inte Barcelona en enda gång.
– Det var tufft men väldigt roligt, säger han.
Därefter tog Pablo sikte på San Sebastian, en liten stad i Baskien som Guide Michelin strött stjärnor över. Här skaffade han nästa nyckel: disciplinen. I San Sebastian arbetade han på toppkrogar och lärde sig att arbeta organiserat. Nivån var hög.
– På en av restaurangerna var vi 60 kockar som lagade mat åt 45 gäster, berättar han.
Kanske hade han blivit kvar i Spanien om han inte hade träffat svenska Linda, som var där för att plugga spanska. De föll för varandra, höll kontakten och en tid senare gick flyttlasset igen: den här gången till Sverige.

Nu fick han bekanta sig med svensk gastronomi, bland annat på göteborgs­krogar som Heaven 23 och Avenyn 1. Han har hjälpt till med koncept och meny till ­nyöppnade Tapasbaren i stadsdelen Majorna och sedan i januari lagar han alltså mat inför matgästerna på posthotellet.
Pablo har lärt sig att älska det skandinaviska kökets rena smaker och gillar krögare som satsar på lokalproducerat, ekologiskt och som har en respekt för »de naturliga smakerna«.
– Det påminner mig om det italienska sättet: att använda få men bra råvaror. I Baskien gör man morotspuré med grädde, smör, kanske lite rosmarin. Det är gott men det smakar inte morot.
En annan sak han lärt sig uppskatta är de svenska arbetsförhållandena. Han berättar om hur man i Spanien ofta skriver ett kontrakt på 40 timmar i veckan men i praktiken får jobba ytterligare 20, 30 timmar utan lön. På flera spanska krogar kan tiotals kockar arbeta men bara ett fåtal få betalt.
– De flesta jobbade för erfarenheten, lite mat och en klapp på axeln.
För några månader sedan valde Pablo att gå med i Hotell- och restaurangfacket. Han säger att det känns som en trygghet.
– Att jobba i restaurangbranschen i Sverige är väldigt bra, reglerna gör att det blir säkrare, säger Pablo Baez.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.