Ur artikelarkivet Gamla arkivet
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

På lunch i pannrummet

Det doftar öl i restaurangen. Inte från ölpumparna utan från de blanka rostfria kärlen, mäskkärlet, vörtkokaren och jäskaret, längs bardisken. Här bryggs det eget färsköl och av dravet (maltskalen) bakas det bröd till lunchgästerna.

Publicerad 27 mars 2003

Pannrummet Kök & Bar med Sveriges minsta krogbryggeri ligger i Göteborgs nyrenoverade industriområde i Gamlestaden.
Det gamla pannrummet har blivit restaurang med åtta-tio meter i takhöjd. Inredningen har ett fräckt stuk i rostfritt stål, stålbalkar och grå betong och med köket mitt i lokalen.
Där träffar vi Mats Wilhelmsson, 31 år, som arbetat här i två och ett halvt år. Han steker fiskfilé som är en av dagens lunchrätter och han har gjort keftedes som innehåller köttfärs med oregano, vitlök, salt och svartpeppar, samt en portergryta.
? Jag jobbar bara lunch, det passar mig bra för jag har två barn som ska hämtas. Matilda är åtta år och Ludvig är fem, säger Mats Wilhelmsson.
Han har tidigare arbetat på bland annat Saltoloukta fjällstation, i Storlien, på O´yes i Malmö, på Gotland och i Halmstad. Mats arbetar i dag mellan halv åtta och halv fyra då han lagar all mat från grunden.

Ölskola och fest
? Vardagskvällar har vi ölskolor och festarrangemang som måste bokas. Jag arbetar kvällar ibland när vi har ölprovning. Då får gästerna först prova öl och efteråt blir det pytt i panna, som serveras i små stekpannor med snaps och en Ödmans öl, berättar han.
? Jag bakar bröd på dravet från öltillverkningen och jag har lärt mig mycket om hur man gör öl sedan jag började här. Förr var det en stor stark, det säger jag inte längre, säger Mats.
Krögarna Sven och Gunnar Ödman brygger sitt eget öl sedan två år tillbaka. När grannföretaget Gamlestadens Bryggeri lades ner och flyttade till Herrljunga, och blev cider, bestämde sig bröderna för att starta ett eget litet bryggeri.
? Vi tänkte först köpa Gamlestadens, men insåg att det var för stort, säger Sven Ödman. Det fick räcka med ett minibryggeri där vi i dag brygger 160 liter öl som efter bryggning tappas över på fat för lagring.
Bröderna Ödman har haft restaurang i industriområdet i fjorton år. I tio år drev de restaurang Telemark som var Televerkets matsal och i fyra år har de haft Pannrummet varav två år som ölbryggare.
Ölintresset började med att Sven och Gunnar lärde känna bryggmästaren på Gamlestaden. De läste böcker om öl och gick på ölmässor. När de startade ölskolan hände det ibland att gästerna hade mer kunskap än bröderna själva, men även det var lärorikt.
Bryggaren Tomas Segebladh från Ahlafors bryggeri ritade minibryggeriet åt dem, men först tog det flera månader att få klartecken från alla instanser, bland annat från alkoholinspektionen.
Bryggeriet är placerat vid bardisken och helt öppet för gästerna. Jäskar, mäskkärl och vörtkokaren är gjorda i rostfritt stål.

Livaktig jäst och rena tankar är viktigast
När Hotellrevyn är på besök brygger de en Tjeckopils med humle från Saaz i Tjeckien. Och vi undrar, är det svårt att brygga öl?
? Det känsligaste är jästen, att få tag i en livaktig jäst är viktigt och vi köper den från de stora bryggerierna. Sedan är noggrannhet, rengöring och renlighet ett måste. Det tar tid och det är jobbigt att göra tankarna helt sterila. Om du misslyckas kanske du inte får igång jäsningen, du får felsmaker och ölet kan till och med bli odrickbart, säger Sven.
De gör även andra ölsorter som Ödmans Ale, Winterwarmer, Schwatzen och Weissbier. Hotellrevyn provar en Winterwarmer som är ett mörkt överjäst öl, typ stout. Ett gott öl med lite sötma som passar utmärkt till mat.
Allt öl som bryggs säljs bara på restaurangen, berättar Gunnar.
Han väger upp malten, som de köper från Nordmalt, och krossar sedan den i kvarnen.
? Här får man inte vara glutenallergiker. Sommartid brukar vi stå ute och krossa malten, men inte den här regniga årstiden, säger Gunnar, medan dammet yr runt omkring honom.

Ölbryggning ? så gör man
Så här går det till att brygga öl. Den krossade malten (korn) blandas med vatten till en mäsk som värms upp. Sedan silas blandningen, som nu kallas vört, och förs över till en vörtkokare där den får koka tillsammans med humlen som ger ölet smak. Därefter silar man bort humleresterna. Vörten går vidare till ett jäskar där den får jäsa en vecka och sedan, när ölet jäst färdigt, måste det lagras i minst tre veckor, beroende på doft och smak.
Den tjeckiska sorten är ett färsköl, den är ofiltrerad och opastöriserad och kan vara lite grumlig.
Kocken Mats mäter värmen i mäskkärlet, öltemperaturen är viktig för ett lyckat resultat, men det var inte bryggmästare han drömde om att bli. En gång i tiden ville han bli bagare och gick tvåårig livsmedelsteknisk linje på Ester Mosessons gymnasium, men han blev kock.
? Personalen och cheferna delar på arbetet. Gunnar bakar ibland, och blir det mycket att göra i disken går Sven eller in där. Alla hjälper varandra, det fungerar bäst, säger Mats.
Jennie Karlsson, 24 år, har arbetat på restaurangen i tio månader och hon sköter hamburgergrillen. Det är gästernas favoritmat, hemgjorda hamburgare på rent nötkött, pommes frites och vitlöksdressing.
? Själv är jag vegetarian av hälsoskäl, men jag äter fisk, berättar Jennie, som gått treårig samhällslinje och utbildat sig till reseledare.
Hon hamnade i restaurangbranschen mest av en slump och inser att hon borde ha gått hotell- och restauranglinjen i stället för hon trivs i yrket.

Pannrummet saknar avtal
Mats och Jennie är medlemmar i Hotell- och restaurangfacket. Men arbetsgivarna har inte något avtal och är inte med i arbetsgivarorganisationen utan säger att de har tecknat egna försäkringar som skyddar de anställda.
I diskrummet arbetar Tobias Winterkorn, 25 år, och Samir Elkhalifi,19 år, med att bli klara efter dagens lunch.
? Jag arbetar deltid med disken och hjälper även till på kvällarna med ölprovningar. Diska är ett sätt att försörja sig, jag är musiker men kan inte leva på det, säger Tobias.
Han spelar i rockgruppen Junip. I början av november ska de spela på Pannrummet, på taket till köket där även andra musikband har lirat.

Bildtext: (Foto: Lars Ardarve)
Kocken Mats Wilhelmsson hjälper både till med ölbryggning och ölprovningar.
Matgästerna är folk från industrierna i området. Här finns företag som Bingolotto, YFO, Yrkesfotografernas organisation, SKF och Mölnlycke.
Restaurangen rymmer 170 gäster.
?Säg Ödmans, det räcker?, så står det på Jennie Karlssons rygg. Hon grillar hemgjorda hamburgare som kostar 52, 60 eller 69 kronor beroende på hur många gram den väger.
? Diska är ett sätt att försörja sig, jag är musiker men kan inte leva på det, säger Tobias Winterkorn.
? Här får man inte vara glutenallergiker, säger bryggaren Gunnar Ödman.
Gunnar rör runt i brygden medan Mats Wilhelmsson mäter temperaturen på mäsken. 160 liter tjeckisk pils ska det bli.
Det känsligaste vid ölbryggning är jästen. Noggrannhet, rengöring och renlighet är också måsten för ett lyckat öl hos Gunnar och Sven Ödman.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
99
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här