Magnus Svensson, kreativ ledare på Restaurangakademienoch medförfattare till boken "Äl och vänner" om öl, mat och öl i mat.
Just nu pratar alla om öl. Och inte bara för att det är Oktoberfest-säsong. Öl har blivit inne igen. Och ju mindre mikrobryggerier desto hetare öl.
Glädjande nog är flera av dem svenska, och våra nya ölsorter är av förbluffande hög kvalitet. Då gäller det så klart att kombinera dem på bästa sätt med rätt mat i rätt sammanhang.
Vi bad Magnus Svensson, kreativ ledare för Restaurangakademiens sommelierutbildning och medförfattare till boken ”Öl och vänner” , förklara vad som gäller. För det är inte så lätt, alla gånger.
– Till skillnad från vinet beskrivs öl alltid i tekniska termer. Det är ”överjäst” hit och ”humlat” dit, sånt som vanliga konsumenter inte förstår. Få pratar om hur det egentligen smakar. Men öl har faktiskt många fler aromer än vin, även om vin bjuder på fler upplevelser i munnen.
Magnus Svensson har ett enkelt knep för att få till lyckade kombinationer.
– Det är alltid lättare att välja mat utifrån drycken än tvärtom. Jag fick en otrolig aha-upplevelse när jag kom på min brödprincip. Du ska välja samma typ av öl som du vill ha bröd till din mat. Till löksillen vill du ha mörk pumpernickel, inte ljust formbröd. Välj en öl med samma färg och fylliga sötma. Och till en mustig köttgryta längtar du efter ett smakrikt surdegsbröd, alltså tar du en mustig smakrik tjeckisk pils.
Ett vanligt misstag är att folk väljer öl efter tradition och utseende.
– Vi har fått för oss att ljus öl är rätt i en massa sammanhang för att det ser rätt ut. Men en mörk öl med rostade toner kan vara fantastiskt gott på midsommarafton. Gå inte på den där tjatiga myten om att man äter med ögonen. Det är inte sant. Risotto är skitfult, men kan vara det godaste du har ätit. Man dricker inte med ögonen heller.
När det gäller öl och mat är Magnus råd att välja en viss kontrast mellan smakerna.
– Folk glömmer ofta att öl faktiskt är en måltidsdryck och att det gäller att hitta kompletterande smaker. En mörk chokladig öl till choklad är bara tårta på tårta. Men en kolsvart porter till en halloncoulis kan vara helt fantastiskt. Det gäller att få ett plus ett att bli tre.
Han tycker däremot att man ska låta vanan styra när det gäller serveringstemperatur.
– Måltiden består av tre komponenter: mat, dryck och gäst. 99,9 procent är vana vid kall öl. Det är bara några få ölnördar som föredrar ljummen öl. Mitt råd är att servera ölen så kall det bara går, sedan blir den snabbt varmare.
– En middag är lika mycket samtal. Det viktigaste är att ha kul. Då är det inte så viktigt om ölen håller exakt rätt temperatur. Det är bättre att utgå från det de flesta tycker om.
Att öppna en flaska åt gången och dela på den är ett lätt sätt att både få öl med fräschör och möjlighet att prova flera olika sorter.
Magnus uppmanar till försiktigthet när öl ingår i något recept, och tipsar om att använda en belgisk ale med så lite beska som möjligt.
– Många är jättekänsliga för just beska. Och det är som att salta för mycket – man kan aldrig backa bandet. Man vill ha rostad malt, smakrikedom och karamelltoner. Allt det där brukar finnas i en mörk belgisk ale. Men man ska ändå vara försiktig och helst prova sig fram. Det är lite som choklad i mat, det är lätt att det går överstyr.
Vilken är din egen absoluta favoritkombination med öl och mat?
– Med en pistol mot pannan skulle jag nog välja en hård macka med nystekt abborre och dillmajo till en mörk, knäckig tjeckisk lager. Då sitter jag bara där med ett fånigt flin på läpparna. Det är här och nu för mig. Så jävla gott att det bara måste upplevas.
Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.
