Nya mål för Johan

Kocken Johan Backéus strävar efter utveckling och balans – både när han komponerar rätter med favoritråvaran fisk och i yrkeslivet.

Johan Backéus var en av finalisterna i Årets kock 2014. Kort före finalen sa han upp sig från jobbet på restaurangen Lux dag för dag i Stockholm. Förra året tog han silver, det här året blev det inget pris.
Snart väntar nytt jobb, och säkert kommer Johan att tävla igen.
– Precis när man står där och hör någon annans namn ropas upp som vinnare känns det »aldrig mer!« Men efter några timmar tänker jag att »kanske ändå«. Det vore ju roligt att ha en guldmedalj, och det är nyttigt för en kock att sättas på prov.

Hur skapar du dina tävlingsrätter, som den havssjudna skreien och den späckade ankan på Årets kock?
– Jag utgår från saker som jag tycker fun­gerar tillsammans och är smidigt att laga. Jag provlagar och bjuder in vänner som får säga vad de tycker.

Men hur kommer du på att »här ska det vara en syltad alg«, som i fiskrätten?
– Algen var för att jag ville få in lite havskänsla och som syltad blev den en smakbrytning till skreien. När jag skulle laga ankan tänkte jag direkt att det skulle vara krämigt, krispigt och så någon smakbrytare. Potatiskroketterna fick bli det krispiga, spetskål i vin, honung och apelsin smakbrytaren och lökpurén det krämiga. Jag får idéer från alla möjliga håll, från kollegor och kokböcker. En tavla kan få mig att vilja använda en färgkombination. Eller så hittar jag en schyst tallrik och kommer på vad som skulle passa i den. Hur det ser ut är viktigt. I en tävling eldade jag hö och rullade fisken i askan från det. Smaken påverkades inte så mycket, men det blev fint med det svarta.

Berätta hur din kockkarriär började!
– Under restaurangskolan jobbade jag extra på ett ställe som låg mitt i skogen nära byn där jag bodde, utanför Sundsvall. Efter det fick jag jobb inne i stan, på ett stekhus där vi använde pulversåser. Ett år senare vittnade jag mot ägaren i en rättegång om svarta pengar.
Sedan fick jag jobb på en familjeägd restaurang där de lagade mat från grunden.  När jag ville utvecklas mer åkte jag till Stockholm och knackade dörr med mitt cv. Jag fick provjobba en dag på Gondolen, sedan erbjöds jag jobb där. Det var en bra skola. Jag fick börja med att sätta fonder och göra pilljobb. Efter en månad fick jag ta hand om proteiner, det dyraste på menyn.

Finns det några moment i köket som du tycker är trista eller svåra?
– En del tycker att det är svintråkigt att skala lök och hacka gräslök, men det tycker jag är rogivande och man ser att det händer något. Fonder tycker jag också blir kul om man ger det lite kärlek och tänker på att man sätter grunden till den goda såsen. Stycka kött och fisk är också skoj, som ett hantverk. I början var det svårt att smaka av såser. Men man dubbelkollar alltid med andra i köket.

Varför valde du att säga upp dig?
– Jag ville förbereda tävlingen samtidigt som det var väldigt mycket på jobbet. Vi bodde i princip på jobbet under hösten. Jag åt och sov mindre och mindre. Jag har aldrig trott att man skulle kunna gå in i väggen av att göra något som är roligt, men nu förstår jag att det kan hända. Nu har jag valt att lägga mer tid på vänner och familj, att inte bara prioritera jobbet.

Hur vill du att det ska vara på en arbetsplats?
– Jag vill jobba på en trygg arbetsplats där man kan utveckla saker tillsammans. Ett ­mindre ställe där saker görs från grunden. Är jag schemalagd till klockan 16 en fredag vill jag kunna sluta då och gå och dricka öl med kompisarna. Man ska inte tumma på att ha tillräckligt med personal. Jag kan ta långa arbetspass, men om man inte får någon dag för återhämtning blir det jobbigt efter ett tag. Om alla accepterar gratis övertid blir det svårt att förändra. Sedan kanske man kan lära ut på ett lite annat sätt än vad som är det vanliga i branschen, där en del tycker om att rycka ryggraden ur en inför andra.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.