Nu är det julbord igen!
Foto: Anna-Karin Nilsson
Arbetspasset TYROL

Nu är det julbord igen!

Förra årets julbordssäsong blev en besvikelse, på grund av pandemin. I år har gänget på Tyrol fått skruva upp tempot. Vi hängde med under prepp och premiär.

Det är Johan Öhrns sjuttonde julbord på Tyrol. Han kom hit som praktikant, och nu rattar han köket med van hand.
Han och Thobias Backlund skämtar om vem som varit här längst.
– Micke har väl varit här sedan 1884? Han var med och grundade Gröna Lund.

De flesta i köket återkommer säsong efter säsong. Precis som många julbordsgäster.
– Ja, vi har många stammisar som kommer år efter år. Det finns de som ber att få komma när en särskild servitris jobbar, för de har fått ett så bra besök tidigare, berättar Johan Öhrn.

Det bästa med det här jobbet är att man har roligt varje dag.Erland Moberg


När julbordet öppnade
den 25 november hade man förberett sedan i oktober.
Hotellrevyn gör ett första besök i ­köket veckan innan start, när det är dags att tillaga det sista som kan fixas i förväg. Vid spisen står Erland Moberg och kokar en fikon- och äppelchutney.
– Vad bra att ni är här och tar bilder. Nu kan ingen säga att jag inte är här, eller att jag inte jobbar! Haha.

Erland berättar att han om tre år har femtio år i yrket. Det är målet. Men om han är frisk och fortfarande tycker att det är kul kommer han att fortsätta även efter det.
– Det bästa med det här jobbet är att man har roligt varje dag.

Johan Öhrn har fullt upp. Han började som praktikant på Tyrol för 17 år sedan. I dag är han köksmästare. Foto: Anna-Karin Nilsson
Martynas Rakstys rostar sesamfrön och Erland Moberg rör om i en fikon- och äppelchutney till julbordet. Foto: Anna-Karin Nilsson
Chutney är ett av många julbordsinslag som vinner på att tillredas i förväg. Foto: Anna-Karin Nilsson

I fjorton år drev han och hustrun en Ica Nära, en krog och en mack på en ö i Stockholms skärgård. Även för den som gillar att jobba kan det bli lite övermäktigt att jobba från morgon till kväll alla veckans dagar. När inget av barnen intresserade sig för att ta över sålde de sina verksamheter 2017.

Sedan dess har Erland Moberg jobbat på Gröna Lunds restauranger. När det är lågsäsong jobbar han på bemanningsföretag.
– Jag har alltid försökt jobba så mycket som möjligt. Jag är oftast tidigare på jobbet än jag måste.

På andra sidan spisen står August Jacobsen och kokar en saffranssockerlag. Han är barcoach, men bara ett kort tag till. Vid årsskiftet börjar han på Scandic Grand Central i Stockholm.

August Jacobsen kokar en saffranssockerlag. Vid julbordssittningarna är det juliga smaker som gäller. Foto: Anna-Karin Nilsson
August Jacobsen är en av dem som har nycklar till spritförrådet, där han julkryddar snapsen. Foto: Anna-Karin Nilsson
En av snapsarna är kryddad med renhorn. Personligen föredrar August rena smaker. Foto: Anna-Karin Nilsson

Sockerlagen ska användas till drinkar både med och utan alkohol, med äppelmust som bas.
– Det är en del av mitt jobb, att komma på drinkar och att ansvara för våra produkter.
Han berättar om den egenkryddade snapsen som serveras. En av dem är med inslag av renhorn.
– Det anses vara lite potenshöjande, att man blir bättre i sängen helt enkelt.

Själv föredrar August drinkar som inte är för söta. Eller, helt ärligt, han dricker helst spriten ren.
– När man börjar jobba i baren blandar man med det man känner till mest, som läsk och juicer. Sedan går man mot renare och renare smaker. Om jag beställer en drink i dag blir det nog en negroni eller en dry martini.
Men vid julbordssittningarna är det juliga drycker som gäller. Smaker som pepparkaka, saffran, lingon och granskott är populära.

Shukhrat Kilichev och Thobias Backlund samarbetar för att få ut all leverpastejsmet. Foto: Anna-Karin Nilsson
Michael Olsson och Shukhrat Kilichev kollar hur leverpastejen blev. Foto: Anna-Karin Nilsson
Tyrol beräknar att det går åt två ton potatis under julbordet – sillpotatis, Jansson och potatis­sallader. Foto: Anna-Karin Nilsson

En rad kalkoner ligger och väntar på att vakuumpackas av Thobias Backlund.
– Det är inget jättesexigt jobb, men det måste göras. Ibland är det skönt att göra saker som inte kräver så mycket tanke. Det är jobbigt om man alltid ska vara kreativ. Ibland behöver man en reset, säger han.

Man har gjort sin beskärda del av julmat vid det laget.Thobias Backlund

När julafton kommer är det inte Thobias som står för matlagningen hemmavid.
– Nähädu. Då ska jag bli servad. Man har gjort sin beskärda del av julmat vid det laget.
Han gör sitt sjuttonde år på Gröna Lund.
– Det är en bra arbetsplats. Man träffar många bra människor och vi har ett bra team. Det är väldigt varierande arbete, det är olika saker hela tiden.

En vecka senare har julbordet premiär.
Matilda Lennhammer står vid baren och väntar på beställd dryck till ett sällskap. Hon jobbade som bartender på Gröna Lund i somras, och gör sin första dag som servitris.
– Det är lite nervöst. Men jag är perfektionist, så jag tror att om man inte är lite nervös så gör man inget bra jobb.

Julbordspremiär för året, både för gästerna och för många anställda. Foto: Anna-Karin Nilsson
Matilda Lennhammer gör sin första dag som servitris, efter en sommar som bartender på Gröna Lund. Foto: Anna-Karin Nilsson
Det går åt ungefär 90 kilo bäverkorv och bäverstek under julbordet. Björnköttbullar är ett annat vilt inslag. Foto: Anna-Karin Nilsson
Ett gäng kollegor från Suab, som sysslar med dykning, firar in julen. Foto: Anna-Karin Nilsson

Jag är bara så glad att vara i Sverige.Matilda Lennhammer

De har fått utbildning, berättar hon.
– Det svåra för mig är själva servitrisdelen, men min hovmästare är jättebra och har sagt att vi löser det tillsammans.

Matilda skulle egentligen vara på väg till Åre och ett jobb som bartender vid det här laget, men det har inte löst sig med bostad än.
– Jag är bara så glad att vara i Sverige. Förra året satt jag fast i Österrike med corona och i karantän. Om vi lämnade rummet riskerade vi 2 000 euro i böter.

Känslan av tacksamhet delar hon med Marje Vallius, också servitris, som precis kommit tillbaka till Sverige efter ett halvt liv i USA.
– Det här är min första dag, det känns väldigt spännande.

I USA jobbade hon med catering och event. Det var corona som fick henne att ta steget att flytta hem igen.
– Det var en så hjärtslitande situation där.

Fyra ”storsäljare” på julbordet

  • Potatis – 2 ton. Sillpotatis, Janssons frestelse och potatissallader.
  • Lax – 1,2 ton. Gravad, rökt, inkokt – alla varianter!
  • Köttbullar – 1 ton. 500 kilo vanliga köttbullar, 500 kilo björnköttbullar.
  • Sill – 900 kilo.

Johan Öhrn far som en virvelvind genom köket, ut i matsalen och tillbaka. Som köksmästare är han spindeln i nätet.
Det är många leveranser som ska tas emot, och en gedigen planering av produktionen.

Men trots att det är mycket är det en betydligt bättre känsla än förra året vid den här tiden.
– Förra året hade vi 2 000 julbord, jämfört med 16 000–17 000 ett normalt år. Man såg avbokningarna rasa in när smittspridningen ökade. Men man får ställa om efter rådande läge. Vi tog ju fram en takeaway-låda som blev väldigt populär.

Lådan kommer de att erbjuda även i år, trots fullsatta julbord. Mat som blir över skänks på juldagen till olika väl­görenhetsorganisationer.
– Det känns fint, säger Johan Öhrn.