Lektioner för ledare

De flesta kökschefer och köksmästare är erfarna kockar. Men när det gäller ekonomi, personalfrågor och delegering är de ofta nybörjare. En ny utbildning ger dem grepp om chefsdelen av tjänsten.

I en ljus lektionssal på Restaurang­akademien i Stockholm sitter en klass elever och lyssnar koncentrerat. Om det inte vore för kockrockarna och den höga medelåldern skulle de kunna vara vilken gymnasie­klass som helst. Men det är de inte, de är erfarna kockar och köks­mästare från hela landet och elever på den nya Kökschefsutbildningen. På schemat står bland annat schemaläggning, ledarskap, rekrytering och fackliga frågor.
– För mig är det ekonomin som är viktigast. Jag har inte jobbat med det alls tidigare och jag tyckte att utbildningen lät som ett bra sätt att få ett helhetsgrepp, säger James Ebbezon, köksmästare på Fiskekrogen i Göteborg.
Mikael Henke, kock och delägare till restaurang Fridas i Varberg, vill helst lära sig mer om ledarskap och kommunikation.
– Jag tycker att det är svårt att förmedla till andra människor. Jag är dålig på att delegera. Men det är ju så klart andra saker som är bra att lära sig också.

En dag i veckan i tretton veckor ska de lära sig kommunikation, redovisning och utformning av kök. Bland annat. Eller som
i dag: en lektion i livsmedelshygien med Martin Ryding från Johnson Diversey.
– Hur många av er torkar av händerna på slängen ibland? Det händer va, frågar han och klassen skrattar lite.
– Dålig handhygien är en av de vanligaste orsakerna till matförgiftning, fortsätter Martin och går sedan igenom olika typer av matförgiftningar.
Gänget lyssnar och antecknar. En stor del av utbildningen går också ut på att lära av varandra. Mikael Henke berättar om när ­kommunens livsmedels­kontroll berättade att någon blivit dålig efter att ha ätit på hans restaurang.
– Jag blev helt spak. De kom och tog prover överallt: på personalen, maten, golvbrunnar, i kylarna. Sedan visade det sig vara ett parti sallad som varit dåligt. Det var väldigt skönt att det blev ordentligt utrett.
– Där ser man hur viktigt det är med spårbarhet, att veta varifrån råvarorna kommer från, säger Martin.

Dagens föreläsning tillhör de mer teoretiska. På schemat står även praktiska lektioner som bankettmatlagning och osthantering. Men ofta är det inte matlagnings­kunskaperna som brister, säger Markus Löfgren som är en av initiativ­tagarna till utbildningen.
– Nästan alla kökschefer eller köksmästare började som kockar och valde yrket för att de älskar att laga mat, inte för att de brinner för ekonomi eller personalfrågor. De flesta är kreativa människor utan ­erfarenhet av ledarskap och andra viktiga bitar.
Utbildningen kostar 26 000 kronor plus moms, och ger i ­nuläget inte rätt till stöd från CSN. Men många får utbildningen bekostad av sin arbets­givare, berättar Markus.
– Runt 80 procent har en arbetsgivare som betalar. Resten betalar själva.
Susana Gonzalez är kock på ett av KTH:s studenthem i Stockholm. Hon har gjort en deal med sin arbetsgivare som går ut på att de betalar hälften var.
– Det är lite dyrt för mig. Jag hoppas att jag ska få ett stipendium som täcker en del av kostnaden.
Susana kom till Stockholm från Madrid för fem år sedan och tror att utbildningen kan vara ett bra sätt att validera hennes spanska kockkunskaper, samtidigt som hon lär sig nya saker.
– Hittills har jag fått kunskaper som jag inte hade, trots att jag har jobbat i branschen länge.

Det är dags för praktiskt hygienarbete i Restaurangakademiens öppna kök. Gruppen ska få testa en så kallad ATP-läsare, ett verktyg för att mäta hur ren en yta är. Martin plockar fram en plastbehållare, långa tops och en liten svart maskin.
– Rena rama CSI, säger någon.
Martin topsar en köksbänk och stoppar ner topsen i plastbehållaren som i sin tur stoppas in i maskinen. Efter femton sekunder får bänken sin dom. Underkänd.
Christian Hellberg, tidigare Årets kock, topsar en skärbräda i trä som ligger framme. Den får värdet 197.
– Under femton hade varit godkänt, säger Martin.
En kökskniv och händerna på en av Restaurangakademiens unga lärlingar testas också innan det är dags att gå tillbaka till klassrummet.

I maj är utbildningen slut. Förhoppningen är att deltagarna ska komma tillbaka till jobbet med nya kunskaper och förnyat självförtroende, säger Markus Löfgren.
– Vi är så dåliga på vidareutbildning i branschen. De flesta går bara ut gymnasiet och lär sig genom att jobba. Vi hoppas att det här ska ge lite mer tyngd i yrkesrollen.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.