På menyn matprat
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

”Lägg kräftorna på isbad efter koket”

Hellre goda svenska kräftor en eller två gånger per säsong än billiga utländska året runt, säger Peter Elmqvist. Han är fjärde generationen Elmqvistare som arbetar med fisk och skaldjur.

Publicerad 27 augusti 2009

Varje år sörplar vi svenskar i oss hela 2500 ton kräftor. Och trots att den officiella kräftpremiären numera är slopad håller vi oss ändå helst till augusti-­tider. Det är så här års pappersmånarna dyker upp och kräftkalasen avlöser varandra.
Och allra, allra godast är våra egna svenska, inhemska kräftor. De kräftor som fiskas i svenska vatten är så gott som uteslutande amerikanska signalkräftor. Den svenska flodkräftan har nästan helt slagits ut av kräftpesten, även om den finns kvar på vissa ställen, till exempel på Gotland. Ungefär 500 ton av alla kräftor som säljs är svenska. Resten importeras.

– Jag tycker det är synd att inte fler väljer att ta vara på våra egna kräftor när de ändå finns. De har dessutom en helt annan fräschhet, bättre konsistens, mjukare skal och smaken är helt enkelt överlägsen. Jag äter hellre goda svenska kräftor en eller två gånger per säsong än billiga utländska året runt, säger Peter Elmqvist.
Och han vet vad han pratar om. När vi träffas står han nämligen och drar sillfiléer bakom en fiskdisk i Östermalmshallen i Stockholm. Lisa Elmqvist var hans gammelfarmor och är dessutom namnet på en av Sveriges mest aktade fiskaffärer.
När Peter var tolv år och på väg hem till stan från landet, meddelade hans farfar att det var dags att börja jobba i familjeföretaget. Och det har han gjort sedan dess. Nu, 27 år senare, utgör han och hans två syskon fjärde generationen Elmqvistare som skänkt sitt liv åt fisk och skaldjur.

Men kräftorna ligger honom extra varmt om hjärtat. Kanske är det just därför folk vallfärdar till saluhallen för att köpa kräftorna från hans disk. De har rykte om sig att vara något alldeles extra.
Hemligheten vill Peter Elmqvist självfallet behålla för sig själv. Men vi lyckas i alla fall dra ur honom att lagen kokas på salt, lite socker och lök som får sjuda i åtta minuter. Därefter kokas krondillen ur i fem minuter för att sedan fiskas upp. Till slut är det kräftornas tur. När lagen kokat upp får kräftorna sjuda i åtta minuter, varken mer eller mindre. Och så ett raskt isbad på det.
– Många gör misstaget att de inte kyler av kräftorna tillräckligt snabbt. Då fortsätter de att koka och blir sega och trista. De måste kallna väldigt, väldigt fort. Sedan bör kräftorna få en natt på sig att stå kallt och samla smak.
– De är alltid som godast dagen efter. Då har de hunnit dra åt sig av sältan i lagen. Ibland har vi sådan åtgång att vi måste sälja dagens kok, men då är vi noga med att be kunderna vänta en dag med att äta dem.

Kräftorna bör ätas inom två dagar efter kokning. Många säljer kräftor som legat betydligt längre än så. Det är dåligt för kräftans rykte. Enligt Peter är det en utbredd missuppfattning att kräftor håller längre än vad de gör. Dessutom bör man vara särskilt noga med att inte peta i lagen med fingrarna, eftersom det kan få bakterier att börja gro.

Hos Lisa Elmqvist
börjar kräftsäsongen i juli och pågår till oktober, lite beroende på vattentemperaturen. Peter Elmqvist är ingen vän av den relativt nya året-runt-traditionen. Sedan 1990 har vi kunnat köpa frysta kräftor året om.
– Jag fattar inte varför vi ska tidigarelägga allt. Krondill finns ju bara i kräfttider. Annars får man använda fryst eller dillfrön. Det smakar inte alls lika bra. Det är bättre att njuta av kräftorna när de är i säsong.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
98
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här