”Jag gillar att leda”

Hon vågar peka med hela handen, men kan också hoppa in och diska. Raquel Cedermark har hittat rätt i rollen som hovmästare.

En hovmästare måste vara lite överallt och ha överblick så att samarbetet mellan kök och servering flyter, berättar Raquel Cedermark, hovmästare på konferenshotellet Kristina i Sigtuna. Att ta plats och leda är något som hon verkligen tycker om, och gjorde redan när hon började arbeta på restaurang i Portugal.

Du har arbetat som servitris innan du blev hovmästare. Vad är skillnaden mellan dessa yrken?
– Egentligen är jag en servitris med lite mer ansvar. Jag är inte den som bara står vid dörren och placerar gäster, jag jobbar på golvet, går in i disken om det behövs och har ansvar för ­arbetsledning, schemaläggning och beställning. Lönen är lite bättre. Jag tror att det alltid är någon som träder fram och tar den här rollen, även på små arbetsplatser där det inte finns någon hovmästare.
Finns det något som man inte ska göra som hovmästare?
– Även om man är trevlig mot sina gäster ska man inte vara för personlig. Man ska heller inte vara den som alltid vet bäst. Tycker gästen att vinet är för syrligt så får gästen göra det. Går jag själv ut och äter så kan maten vara hur bra som helst och vinet underbart, men upplevelsen förstörs om servitrisen eller servitören har en nonchalant attityd.

Vad är viktigt att tänka på i rollen som arbetsledare?
– Visst kan det finnas tillfällen då jag pekar med hela handen, men det är bra att vara lyhörd, även med sina kollegor. Man har en dialog, som ledare behöver man vara flexibel och ta in andras behov. Ibland gäller det att titta på situationen lite utifrån och inte ta allt så personligt.
Hur hamnade du i branschen till att börja med?
 – När jag var 18 år hoppade jag på en ettårig EU-utbildning i servering och bar i Portugal. En lärare rekryterade några av oss till ett hotell i badorten Cascais utanför Lissabon. Ganska snart fick jag börja jobba som tredje chef, vilket är ungefär som att vara hovmästare. Jag är mycket en ledare, jag gillar att leda! De kallade mig tyrann. Vi var ett ungt, sammansvetsat team, det var en jätterolig period.

Om du skulle jämföra branschen i Portugal och Sverige?
– I Portugal är det mer strikt på en hotellrestaurang. Kommer chefen in bugar man. Man lyder order, that–s it. Jag kunde säga åt någon att gå hem om personen såg ovårdad ut. Där var det kjol, svarta strumpbyxor, pumps, vit skjorta och väst som gällde. Systemet i Sverige är mindre fyrkantigt och man har större frihet att ta initiativ. Man behöver inte fråga chefen om man ska vika servetter.
För ett par år sedan slutade du på hotellet, för att sedan komma tillbaka igen. Vad hände?
– Jag gick in i väggen och blev sjukskriven sex månader. Under två år arbetade jag som restaurangbiträde på Humlegårdens rehabcenter. Jag trivdes, för jag tycker om att laga mat. Men sedan började jag sakna kontakten med gästerna och så vill jag jobba med viner. Nu försöker jag ligga steget före i planeringen och släppa jobbet när jag går hem. Jag lyssnar till min kropps signaler, som om jag sover eller äter dåligt. Jag har varit lite arbetsnarkoman, skippat lunchen, middagen, bara druckit kaffe. Det tillsammans med stress, ja, det blir en enda soppa. Jag har börjat sporta. Jag tar mina raster och säger till andra att göra det också. Man måste gå ifrån och stänga av jobbet, prata med kollegorna om annat.

Är det något särskilt du ser fram emot i yrkeslivet?
– Jag är väldigt vinintresserad och lägger vinet till menyn. Jag har försökt bli sommelier, men klarade inte smakprovet. Så nu övar jag smaklökarna, och ska försöka igen. Jag var nyligen på en endagsutbildning där vi talade om vikten av att tänka på tillbehören i stället för på proteiner. Jag vet inte när eller hur, men jag skulle vilja ha ett eget ställe, inte så många bord, god mat, bra service.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.