»Jag försöker överträffa deras förväntningar«

Gustav Cansund drömde egentligen om att bli kock, men svår allergi fick honom att i stället satsa på servering. Nu är han Sveriges bästa servitör.

Servitören Gustav Cansund jobbar på hög nivå. Restaurang Upper House har en åtråvärd stjärna i Michelinguiden. Dessutom ligger den på 25:e våningen i Gothia Towers och klara dagar har man utsikt över nästan hela Göteborg.

Gustav själv är också något av en stjärna i sitt yrke. I höstas utsågs han till Årets servitör och satsar nu på att kamma hem den nordiska titeln.
– Ja, mycket av fritiden går åt till träning. Jag tränar tillsammans med min kollega Emma Ziemann som blev årets kvinnliga sommelier förra året. Vi hjälper varandra och har nördat ner oss rejält!

Hur lägger du upp träningen?
– Just nu satsar jag mycket tid på praktiska saker, som att duka upp, öppna flaskor och buteljer. Du måste verkligen veta exakt var du har allting – handskar, block och penna, öppnare och släng. Så du inte behöver stå där och leta igenom fickorna en extra gång. Det ser bättre ut, och det ger dig en bra känsla av att vara säker.

Varför är det viktigt att tävla?
– För att utmana mig själv, lära mig och ta vara på vad andra kan. Hela den här branschen handlar om det, tycker jag. Ju mer man tävlar, desto mer pushar man branschen framåt. Alla pratar med varandra och hittar nya idéer.

Har du något specialknep?
– Jag arbetar med två vinöppnare. En lång och en kort. Och så har jag en kniv, till blomsterarrangemang och för att öppna flaskor med vax. Det har jag kört med i ett halvår nu. Det gäller att vara så förberedd på allt oförberett som det bara går.

Vad var det som lockade dig att bli servitör från början?
– Jag skulle egentligen bli kock och gick på restauranggymnasiet i Borgholm. Men jag är multiallergiker så det funkade dåligt. Det är svårt att vara kock om man inte kan smaka på något. Det är lättare att dofta på maten och sätta ett gott vin till. Och så fastnade jag för flambering under studietiden, och insåg att servering är roligare!

Vad är du allergisk mot?
– Jag är glutenintolerant och allergisk mot flera andra livsmedel. Så en dröm är att öppna en egen restaurang med allergianpassad mat. Och på sätt och vis var det allergin som gjorde att jag sökte mig till branschen. Jag började baka allt bröd hemma redan när jag gick i lågstadiet och hade fått veta att jag var glutenintolerant. Jag ville visa att det finns goda saker att äta trots allergier.

Hur funkar det när du går ut?
– När jag går ut på restaurang så blir det oftast till ställen jag känner till, på grund av mina kost­avvikelser. Och så känner jag ofta folk i servisen. Går man ut på restaurang så måste man kunna slappna av, det är viktigt i det här yrket. Jag vill inte vara en sådan som letar detaljer eller fel, för då får man inte den upplevelsen som man är ute efter.

Vad gör dig till en bra servitör?
– Min bredd. Jag tycker om att jobba i en bar och göra cocktails och det är roligt med alla drycker. Vin, kaffe, te, öl och avec. Och jag gillar den psykologiska biten med att ta hand om gäster. Varför låsa sig vid en specialitet när service handlar om alla grejer?

Nu jobbar du på en stjärnkrog – vad krävs av dig som servitör?
– Många har höga krav. Främst på maten, men jag försöker överträffa deras förväntningar och ge varje sällskap personlig service. De ska känna att det var kul och en bra service­upplevelse, det har stor betydelse för hela restaurangupplevelsen. Allt handlar om att känna av vad gästerna vill ha och ge dem det.

Vad blir nästa steg för dig?
– Här på jobbet vill jag så klart att restaurangen ska få två stjärnor, det är något vi alla strävar efter. Annars vet jag inte riktigt, jag gör det jag tycker är skoj. Men jag har en plan, att jag vill läsa och utveckla vinbiten. Och så kommer jag säkert att fortsätta tävla, kanske vara med i sommelier-SM.