Högtryck i höstrusket

Under årets mörka månader har restaurang De Klomp högsäsong. Här är omtanke ledord – om ölen, råvarorna, miljön och framför allt personalen.

Många av oss känner ett visst vemod när dagarna blir allt kortare. Men så är det inte på De Klomp i Linköping.
– På sommaren vill folk sitta i solen på torget och sippa rosé. Det är när det blir mörkare ute som vår högsäsong börjar, säger servitrisen Petra Dahlby.
Hon förbereder för öppning: byter ljus på borden, startar diskmaskinen och öppnar restaurangens hjärta – baren.
– Jag ser till så att allt är rent och smakar av ölen ur tapparna, säger hon och doftar på ett litet glas med mörkbrun öl.

Ölen är det främsta dragplåstret här.
– Våra gäster är sådana som tycker om att dricka spännande öl. Det är en väldigt blandad crowd, vi har mycket tjejer också. Många kommer ofta och blir stammisar. Det är trevligt.

När De Klomp öppnade år 2008 var det i mindre skala, med bara några få bord. Förebilden var en klassisk nederländsk krog – en så kallad bruine kroeg, berättar ägaren Take Anstoot.
– Jag har alltid drömt om att starta något, kanske ett mysigt ställe på landet någonstans. Men jag kan också läsa en balansräkning, så jag förstod att det måste komma folk dit. Då växte idén fram om att starta en bruine kroeg.

Det skulle vara öl, snacks och brun inredning. Och så namnet, De Klomp betyder träskon på nederländska.
I dag har Klompen, som många ­Lin­köpingsbor kallar det, vuxit.
För några år sedan köpte Take upp cykel­affären som låg vägg i vägg och gjorde om till restaurangdel.

Men ölen dominerar även där, säger kökschef Robin Borg.
– Vi har fokus på rätter som ska gå bra med öl. Smårätter och vanliga huvudrätter, som moules frites och hamburgare. Men vi är lite trötta på burgaren.

Robin Borg och kollegan Ida Fagerhov har slagit sig ner vid ett bord för att äta före öppning. Pannbiff och potatis.
De berättar att miljötänket är viktigt i köket på De Klomp.
– Alla råvaror är svenska och så lokala och klimatsmarta som möjligt. Det är viktigt att respektera råvarorna man använder. Det låter klyschigt men det är sant. Till exempel, med bättre djurhållning blir köttet bättre, säger Robin.

En del råvaror införskaffar Ida och Robin faktiskt själva.
– I min mormors trädgård finns det bär, nypon, syrén och äpplen som vi kan plocka. Förra året plockade hon granskott till oss, säger Ida.

Ibland står det hästkött på menyn. Det är klimatsmart, säger Take, som stod på riksdagslistan för Miljöpartiet
i senaste valet.
– Det är bra kött som annars bara eldas upp. Det är bättre att använda det i stället för att det står i en hage och ruttnar bort.

Ett annat viktigt ledord på De Klomp är respekt för de anställda, berättar Take. Ett exempel är schemaläggningen.
– Vi jobbar med långa scheman. Målsättningen är att alla ska veta hur de arbetar under hösten, vilka lediga dagar de har. Det behöver inte vara så jävla svårt, säger Take.

Han ger en känga till branscharbetsgivare som vill »hålla de anställda på tårna«, som han uttrycker det.
– Det är en inställningsfråga. Visst är det skönt att ha det lite flexibelt, men det behöver inte vara så. Alla anställda som vill ha en fast anställning och heltid här har det. Behöver vi mer personal tar vi in extra.

Under pandemin, som var en pärs här liksom i många företag, varslades alla om uppsägning. Men de är alla överens om att krisen inte bara var av ondo.
– Det blev lite nystart för oss. Vi jobbar smartare nu, säger Petra Dahlby, som står i hovpulpeten och kollar över kvällens bokningar.
Det är tisdag, men bra bokat ändå.
– Nu märker man att folk hittar tillbaka hit, säger Petra.

Det är hon och Take som sköter kvällens servering. Han är involverad i det mesta av verksamheten.
– Jag gör allt, förutom kanske att laga mat. Drar ut soptunnor, bokföring, diska, servera, allt.
Det är skönt att ha en chef som inte tvekar att hugga i, säger Petra.
–Vi har en bra chef som kan ställa sig på golvet och som lyssnar och litar på oss. Det gör att man trivs. Vi har roligt och alla drar sin vikt.