Härodlat på Högbo Bruk

Behöver köket mer av en viss sorts sallad? Då kan de be växthuset att odla det. Högbo Brukshotell kör närproducerat så långt det går när det gäller grönsaker, kött och ost. Nu har även den fackliga verksamheten börjat spira igen.

Fåraherden Shania Longyard och hundarna har total kontroll över fårhjorden. En vissling är nog för att alla ska sluta bräka och vända sig mot Shania.
Lammet som krögare Stefan Johansson lyft upp i famnen ligger redan tyst och nöjt. Det är veckogammalt, en trilling som mamman inte ville ha hos sig. Det föds upp med flaska och får vila under värmelampor. Så småningom kommer lammet att serveras till Högbo Brukshotells gäster.
– Men vi äter dem ju inte när de ser ut så här, säger Shania, som har varit fåraherde på Högbo i sjutton år.

Högbo Brukshotell ligger på Högbo Bruk, ett populärt utflyktsmål för Sandvikenbor. På det gamla järnbrukets område finns i dag en smådjurspark, hantverkare, matställen och olika boenden.
Det fanns får här redan när Stefan Johansson började på Högbo Brukshotell för fjorton år sedan. Men köttet såldes på annat håll.
– Jag insåg vansinnet i att ha lamm här som sedan hamnade i Uppsala medan vi köpte vårt kött någon annanstans.

Hotellet började köpa köttet och Stefan Johansson funderade på hur de skulle få in ännu mer närproducerat. Då bjöd brukets vd in till möte med arbetsförmedlingen, länsstyrelsen och kommunens integrationsenhet.
– Kommunen ville bygga ett växthus för Krav-odling och undrade om vi ville köpa det som odlades. Ja tack, sade jag.
Bruket hade då redan ett samarbete med arbetsförmedlingen. Syftet nu var att skapa arbete för kvotflyktingar från Burma. En av dem är Harmony Shee. Inne i det varma växthuset håller hon på med krukning av basilika, och flyttar små plantor till större krukor.

När köket önskar kan Stefan Johansson be dem som arbetar i växthuset att odla mer av en viss sorts sallad, tomat eller ört. Den bästa salladen är Serapta Senap, tycker han.
– Den har en pepprig, intensiv smak.

På området finns även ett ysteri. Hadeel Naem och Nashmil Mollazda har just ystat klart gårdsosten och har en ostkaka i ugnen. Köket har frågat efter mer färskost och Stefan Eriksson får veta att den är på gång. Ostarna säljs även i hotellets lilla butik och i den större gårdsbutik som finns på bruksområdet.

Projektet med närodlat och närproducerat kallas numera Made in Högbo och drivs av Högbo Gårdshandelsförening. Grisar, ankor, vaktlar, bin och en bagarstuga ingår också.
– Vi hade svårt att hitta bra griskött, det väckte tanken att vi skulle kunna ta hit grisar, berättar Stefan Johansson.
I höstas gick de flesta av grisarna till slakt, men några är nu på vinterviste hos en bonde i närheten. Målet är att få en egen besättning. Suggan Klara sparades för att hon hade en fantastisk personlighet.

Det kött som inte går direkt till hotellets kök kommer till charken, som ligger i en källare i den nya herrgården.
Sameer Nama, Filmon Mehari och Takouhi Mikhalian förbereder skinka från Högbos egna grisar inför morgondagens korvtillverkning. Filmon berättar att han arbetat som slaktare i Gävle och i sitt hemland. Sameer har erfarenhet från både restaurang och slakteri, men det är nytt att jobba med förädling.
– Chefen lär mig allt. Det roligaste är nya recept, fina kollegor och att Högbo är en fin plats.

Takouhi var tidigare hemmafru. Förutom charken arbetar hon med hotellets catering.
– Jag tycker mycket om att laga mat, all mat och inte bara kött, säger hon och bjuder på hemlagade vinbladsdolmar.

Arbetssättet förändras radikalt när man har egna djur, säger Stefan Johansson.
– Man måste se till att använda hela djuret. Det är ett annat sätt att tänka på när man inte bara ringer efter mer innanlår om det tar slut mitt i veckan. Det var väl inte så att kockarna gjorde vågen direkt när vi började.
Emelie Jansson, kock på Högbo sedan fjorton år, har inget minne av att det skulle ha varit knepigt i början.
– Det var ett nytt sätt att jobba, att behöva ändra styckningsdetalj mitt i veckan om något tog slut. Men det är fantastiska råvaror som vi får att jobba med och allt utvecklas mer och mer för varje år.

Lunchen är precis över. Emelie Jansson och hennes kollegor plockar undan från buffén där de lokala produkterna är med. Citrusmarinerad gårdsost och krispig sallad bärs bort. Resterna packas i matlådor som personalen kan köpa hem för en tjuga.
Servitrisen Britt-Marie Holmqvist har egentligen gått i pension men jobbar halvtid bara för att det är roligt. Under några år var hon ordförande i fackklubben.
– Vi hade en styrelse men folk slutade eller hoppade av så jag blev ensam kvar, samtidigt som vi hade två uppsägningar. Jag säger till alla att den sitsen ska man inte sätta sig i, att vara ensam som facklig.

Högbo Brukshotells klubb har legat nere en tid, men nu är det dags att dra i gång den fackliga verksamheten igen. Klockan två på eftermiddagen kommer kockar, servitörer, städare och receptionister gående från olika håll. De är på väg till ett av konferensrummen, där HRF-klubben ska återbildas. Några har kommit in på ledig tid och har barnen med sig.

Två timmar senare har de en ny klubb med en nygammal ­styrelse med fem personer. Martina Lindgren är ordförande, Nina Åström vice ordförande. De satt i styrelsen även i den klubb de hade tidigare. Under tiden som de inte har haft någon klubb, bland annat för att Nina har varit föräldraledig, har Martina ändå fått frågor från både kollegor och arbetsgivare.
– Nu ska vi sätta oss ner och prata med varandra och vår vd. Vi ska göra en årsplanering och de nya i styrelsen ska få gå utbildningar.
En av de nya är nattreceptionisten Malin Grönberg.
– Det här är en jättehärlig arbetsplats men det finns alltid saker som kan förändras och förbättras, säger hon.