Han har hetaste köket 
i Hökarängen
Foto: Ulrika Pousette
På menyn matprat
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Han har hetaste köket i Hökarängen

Årets smaksättare, Franjo Pravidc, laddar sin ceviche med härlig styrka av koriander, chili och citrus. Det peruanska köket är kanske världens hetaste just nu.

Publicerad 4 april 2013
inlinebild
Franjo Pravidc – cevichemästare. Foto: Ulrika Pousette

När Franjo Pravdic började renovera den lilla lokalen i Stockholms­förorten Hökarängen var det många i hans omgivning som skakade misstroget på huvudet. Ingen anade att den lilla serveringen, knappt två månader efter invigningen, skulle hyllas av bloggande kocken Stefan Eriksson och nomineras till pris på Restauranggalan. Och dessutom kamma hem titeln Årets smaksättare med sina fräscha tolkningar av ceviche – fisk­rätten från Peru som tillagas med vit fisk, lime och koriander som bas.

Franjo kom till Sverige i 20-årsåldern, efter att först ha lämnat Peru för att söka upp släktingarna på sin pappas sida i Jugoslavien. Efter många tuffa år i restaurang och alldeles för mycket tid borta från hemmet bestämde han sig för att satsa på sin dröm.  En liten lunchrestaurang, enkel men familjär och varm, där det skulle serveras ceviche gjord med stor kärlek och perfektion. Det skulle inte vara något tullande med råvarorna, varje rätt perfekt balanserad mellan syra och friskhet. Bara det; lugn, ro och fantastisk ceviche.
Franjo har experimenterat och laborerat för att komma fram till det ultimata receptet. Till grundreceptet med lime, citron, koriander och chili lägger han till krämiga salsor – »a la crema« på passionsfrukt, mango och chili med olika styrkor. Snart kommer nya varianter upp på menyn: mynta, oliver och apelsin bland annat.

Och så handlar det om fisken naturligtvis. Franjo använder kolja i sin ceviche.
– Allra godast blir det med hälleflundra, och torsk från Nordatlanten passar också bra. Naturligtvis ska fisken vara riktigt, riktigt färsk. Jag får tre leveranser i veckan för att kunna erbjuda färsk fisk. Räkorna är handskalade.
– En perfekt ceviche handlar om att fisken är färsk, att bitarna inte är mindre än att det finns en rå kärna så att man känner fisksmaken. Sen är balansen mellan alla smakerna viktig förstås, ingenting får ta över.
Franjo smakar av varje ceviche som lämnar köket och justerar tills han är nöjd. Och han har höga krav.
– Den godaste cevichen jag någonsin ätit fick jag i Peru av min moster Cacmucha. Hon var gift med en fiskare och mor till sexton barn. När jag »flydde« hemifrån som tonåring tog hon emot mig som sitt sjuttonde. Hon kunde verkligen laga mat. Det är hon som inspirerat mig mest.

Det peruanska köket spås vara en av årets stora influenser i matvärlden. Till White guide-galan kom den peruanska superkocken Gaston Acurio för att ta emot White Guides global Gastronomy Award, och det köket han representerar, »cocina novoandina« är det kanske hetaste köket i världen just nu. I London öppnades tre nya peruanska restauranger förra året och Peru utsågs till världens bästa kulinariska resmål.

Franjo har nyligen varit på resa i sitt hemland och han är sprängfull av idéer och framtidsvisioner.
– I vår kommer jag också börja laga ­Tiradito som är en sorts peruansk carpaccio. Men först blir det en storslagen nyinvigning, säger han.
– Fisk- och skaldjursrätter ni aldrig hört talas om, och peruanskt kohjärta, ett hjärta mörare än den finaste oxfilé.
Franjo serverar ett varsamt staplat berg av fisk och skaldjur. Tunna rödlöksskivor som nästan svävar över anrättningen. Den krämiga marinaden flyter ut över tallriken, knallorange sötpotatis, krispiga popcornkärnor av den rostade peruanska majsen.
Syrlig, frisk, pepprigt chilistark och enligt Franjo ganska nära mosters ceviche.

Mumsa MSC-märkt

Försök att alltid köpa fisk som fångats med godkända metoder. Fisken ska vara MSC-märkt. Det är den säkraste miljömärkningen enligt Världsnaturfonden.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
98
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här