Han dukar för de aderton
På Den Gyldene Freden får Andreas Jonsson, Lars-Robert Nordin och Kristoffer Bergström besvara både frågor om menyn och Bellman. Foto: Elis Hoffman
Arbetsplatsen
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Han dukar för de aderton

Bellman! Zorn! Taube! Den Gyldene Fredens gäster är hungriga på mer än bara mat. De vill ha en bit av restaurangens historia. Lars-Robert och hans arbetskamrater får både informera och servera. Svenska Akademien klarar sig dock utan guidning.

Publicerad 16 maj 2013

Knappt ett stenkast från Järn­torget i Gamla Stan, längs den gatstenslagda Österlånggatan hänger Den Gyldene Fredens snirkliga metall­skylt från ett av sten­husens hörn. Den som går in genom porten går i fotspåren av Carl ­Michael Bellman, Evert Taube, Nils Ferlin och Cornelis Vreeswijk, för att bara nämna några av Stockholms alla kulturpersonligheter som haft restaurangen som sitt stamhak.
Krogen öppnade i de här ­lokalerna 1722 och är troligen en av Skandinaviens äldsta. I dag är det inte lika trubadurtätt som förr, men författarna Kristina Lugn, Torgny Lindgren och Peter Englund är några av dem som återkommer regelbundet – det är Svenska Akademien som äger fastigheten och ledamöterna träffas traditionsenligt här på torsdagar för att äta middag.

På Den Gyldene Freden är traditionerna långa och många, och det är något som gästerna är intresserade av.
– Folk förväntar sig att vi är guider, säger servitören Lars-Robert Nordin som har jobbat här i knappt ett år.
– När man börjar här får man ett kompendium om historien, och sedan lär man sig mer av gäster och kollegor. De vanligaste frågorna är när restaurangen öppnade och var Evert Taube och Cornelis Vreeswijk brukade sitta, säger han.
Evert Taubes bord står vid fönstret mot gatan i entréplanet. Många gäster vill sitta just där, och har de tur är bordet ledigt. Stolarna är desamma som trubaduren suttit på, bruna, lite slitna och ganska tätt uppställda och det ser ut som det har gjort sedan 1920-talet.
Då var krogen nedläggningshotad, men konstnären Anders Zorn ville inte veta av att hans favoritrestaurang skulle stänga. Han köpte Den Gyldene Freden och var mycket engagerad i utformningen av interiören och inredningen. Zorn styr fortfarande över menyn – i hans testamente står det att köttbullar och sill alltid ska finnas på menyn.

Att Den Gyldene Freden har stått sig genom åren kan Olle Wijkström, 86, intyga. Han besökte Gyldene Freden första gången när han var i 20-årsåldern och har träffat både Evert Taube och Nils Ferlin här, ­berättar han.
– Det underbara är att krogen inte har förändrats. Det är samma stil, samma slitna bord och samma trevliga betjäning, säger Olle Wijkström.
Klockan är tolv och både Taubes och Ferlins bord är upptagna. Från menyn väljer Olle Wijkström som de flesta andra lunchgäster dagens rätt: pannbiff med karamelliserad lök och saltgurka. Han vill inte säga att någon period på Den Gyldene Freden varit bättre än andra, men visst var det lite extra stämning när Taube och Ferlin gick hit.
– Det var mycket sång men sällan slagsmål. Evert sjöng ofta här och många av hans gäster tog ton också, säger Olle Wijkström.

Restaurangen har flera plan. En trappa upp ligger Bellmansalen där Svenska Akademien, »de aderton«, äter sina middagar. I ett skåp står snapsglas med romerska siffror 1 – 18 ingraverade i glasen, ett glas för varje ledamot. En våning ner finns fler sittplatser i tre olika valv, med små trappor emellan. Trappstegen är snedslitna, och alla trappor har olika mått på stegen. Källargolvet lutar och har olika beläggning, tegel, sten och marmor med ganska stora mellanrum mellan stenarna. Det ser ut att vara som gjort för att snubbla på det ojämna golvet.
Mellan köket och matsalarna är det en smal, ganska brant trappa där personalen springer upp och ned med brickor i händerna.
– När jag började tyckte jag att det var jobbigt med alla trappor. Jag vaknade ibland med kramp i vaderna, men man vänjer sig. Men har man haft semester en månad – då känns det i benen när man börjar jobba igen, säger kyparen Andreas Jonsson.
Han lastar en bricka och halvspringer uppför trappan. Det är trångt att mötas i gången där serveringspersonalen hämtar maten.

Men samtidigt som de anrika lokalerna gör att den fysiska arbetsmiljön inte är optimal, så tycker personalen att just krogens historia är bland det mest positiva med att arbeta på Den Gyldene Freden.
– Man får vara med i historien, samtidigt som man är här och nu, säger kocken Mimmi Bergström som står och filéar röding som sedan ska rimmas och smörbakas i ugnen. Hon har jobbat här i tre, fyra år, några gånger har hon slutat av privata skäl, men hon kommer alltid tillbaka för att hon trivs så bra.
– Det är kul att jobba på ett anrikt ställe. Det finns många traditioner i huset att ta hänsyn till och det är roligt att vara en del av det, säger köksmästaren Christian Sjödin och visar runt en trappa upp i Svenska Akademiens egen matsal, Bellmansalongen. Personalen på Den Gyldene Freden är förmodligen de som har mest insyn i Akademiens diskussioner och trätoämnen.
– Kunde jag spela på vem som får Nobelpriset i litteratur så skulle jag vara rik, skojar Christian Sjödin.
– Nej, när de diskuterar Nobelpriset, då får vi inte vara här, det är de väldigt noga med, tillägger han.
Akademien får alltid en specialkomponerad trerättersmeny och sjötunga är en av deras favoriträtter.
– Men den är ju rödlistad så det blir inte ofta. Ärtsoppa och pannkaka är också populärt, men de vill inte ha det allt för ofta, säger Christian Sjödin.

Den Gyldene Freden har en lång historia, men det fackliga arbetet på arbetsplatsen är nytt. Andreas Jonsson sitter i styrelsen i den helt ­nystartade fackklubben.
– Jag är HRF-medlem sedan i januari, jag har tänkt på att gå med i facket ett tag med det har inte blivit av. Sedan började Lars-Robert här och han är ganska insatt. Då kändes det naturligt att gå med, säger han.
Trots att de bara varit igång ungefär ett halvår så märks redan skillnad, tycker Lars-Robert Nordin som varit mest drivande i arbetet.
– Det har blivit mer okej att prata öppet om fackliga frågor, säger han och berättar att de försökt vara systematiska så här i början.
– Vi har gjort helt »by the book« när vi har startat det fackliga arbetet. Vi har organiserat oss ordentligt innan vi börjat ta upp problem. Det var en erfarenhet från en tidigare arbetsplats, då tog vi upp konflikten först och det fungerade inte. Det är tryggare nu när vi har organisationen klar.
Klubbens första uppgift blir att gå igenom kollektivavtalet och se att det följs.

– Jag har jobbat i 17 år i den här branschen och blivit lurad på allt möjligt – övertid, avtalsenlig lön och annat. Nu har jag ett stabilt privatliv och jag vill att arbetslivet också ska vara stabilt. Man kan tycka att vi har dålig lön, men om kollektivavtalet följs – då är det inte så dåligt, säger Lars-Robert Nordin och tar som exempel att HRF:are ofta är lojala mot sina arbetsgivare och ställer upp på sena schemabyten. Men att man får den ersättning man då ska ha är inte så vanligt, tror han.
Andreas Jonsson är även skyddsombud och funderar på hur han skulle kunna  förbättra den fysiska arbetsmiljön på Den Gyldene Freden.
– En del säger att det är jättebra träning att gå mycket i trappor, men det sliter också på axlar, leder, höfter och rygg, säger han.
En annan sak han tänkt på är källarvalvens bord som är konstruerade så att han ofta sträcker sig långt och belastar ryggen onödigt mycket.
– Man borde väl kanske försöka jobba på ett mer ergonomiskt sätt, men det är svårt. Man gör oftast det enklaste som kanske inte är det bästa. Det är kanske något vi kan jobba med i facket och krogen kanske också kan hjälpa till, säger Andreas Jonsson.
Gyldene Fredens vd och källarmästare Agneta Bergman välkomnar att arbetsplatsen fått en HRF-klubb.
– Jag tycker att det är bra. Jag tycker att facket är bra på det de gör. De är ofta pålästa och kan lagar och regler, och dem vill vi ju följa, säger hon.

Nere i köket märks det att lunchrusningen börjar vara över. Kocken Mimmi Bergström och kallskänkan Anna Birgersson förbereder nässelkräm och experimenterar med en äppelgelé inför morgondagen.
Lars-Robert kommer tillbaka från en vända i matsalen och berättar att han just serverat typiska Gyldene Freden-gäster.
–De berättade att de har en lampa hemma som kommer härifrån. Det händer ofta att gäster vill berätta om när de var här för 20 år sedan, kanske vill de visa en bild också från sitt senaste besök. Det är kul att de vill berätta, men ibland kan man känna att man inte har tid att lyssna. Vi vill inte vara ett museum, samtidigt är det kul att ta hand om historien, säger Lars-Robert Nordin.


Servering de senaste 291 åren

Den Gyldene Freden öppnade år 1722. Namnet syftar eventuellt på freden i Nystad 1721.
Restaurangen med cirka 30 anställda har öppet lunch och middag. Den Gyldene Freden har fått Michelin­guidens utmärkelse Bib ­Gourmand för prisvärd, god mat.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
98
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här