På menyn Matprat
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Han älskar det koreanska kökets smaker

Starkare än japanskt, syrligare än kinesiskt och saltare än thailändskt. Björn Westlund föll pladask för Koreas smaker.

Publicerad 16 november 2012
inlinebild
Björn Westlund har letat länge efter den perfekta kimchin. Foto: Stefan Wettainen

Korea hamnar ofta i skuggan av sina grannländer när det pratas asiatisk mat. Vilket är lite synd. »Koreaner äter med magen, kineser med munnen och japaner med ögat«, lyder ett talande koreanskt ordspråk. I koreansk mat fegar man inte med smakerna.
Och det är vitlök och chili som regerar. Gärna tillsammans med syrade grönsaker. Kimchi är nationaltillbehöret på var mans tallrik, den mjölksyrade salladskålen som kan variera väldigt både i hetta och ­syrlighet.
En som fallit pladask för Koreas smaker är livsmedelsimportören Björn Westlund. Tack vare hans fäbless för asiatiska ingredienser kan vi numera hitta det mesta från Korea på hyllorna.
– Jag älskar det här syrade och picklade med massor av vitlök och chili. Och så har vi ju deras egen fisksås som går igen i allt. Men det finns även milda smaker, som buljongkokta dumplings.

En av Björns favoriter är rätten bibim­bap, som kan ses som Koreas svar på pytti­panna. Namnet betyder »blanda med ris«. Marinerat kött serveras med stekt ägg, kimchi, picklade grönsaker och fräst spenat. Alltsammans blandas i skålen och toppas med en het chilipasta.
– Jag har hört att det är långa köer utanför bibimbap-ställena i Stockholm numera. Jag tror att det finns något i de här smakerna som vi svenskar gillar. Många frågar om jag inte kan börja importera riktig kimchi, men det är inte så lätt eftersom det är en färskvara. Men jag har faktiskt hittat en variant nu som kan funka.

Sjögräsnudlar av olika slag är ett annat koreanskt inslag som tycks gå hem hos svenska folket. Särskilt i dessa tider av kolhydratfobi. Många av dem innehåller väldigt lite kolhydrater. Men även sättet att äta kött tilltalar moderna västerlänningar – svep in väl smaksatt kött i salladsblad och piffa upp det hela med lite syrat och lite starkt. Få kolhydrater, men mycket smak.
– Det jag uppskattar mest med det koreanska köket är att de tar ut svängarna ordentligt. Det är mer hetta och massor av vitlök. Vissa sorters kimchi är riktigt starka. Man får plåga sig lite i början, men sen är det lätt att bli torsk på smaken.

Chilin, eller rödpepparn som den också kallas lokalt, sägs egentligen komma från Japan. I början fick den namnet »japansk senap« och blev snabbt populär i Korea. Numera är den så viktig att den ingår i landets sex grundsmaker: salt, sött, syrligt, aromatiskt, starkt och bittert. Det är viktigt att kombinera ihop olika sorters smaker vid samma måltid – och starkt ingår alltid i endera formen.
Många rätter samtidigt är det som gäller. Är det fest blir det minst fem olika sorter som serveras samtidigt. Var och en får egna skålar med ris, soppa och dippsås.
Gästfrihet och hänsyn är lika viktiga ingredienser som chili och vitlök. Bara en sådan sak kan ju vara väl värd att ta efter.

Koreanska klassiker

Bulgogi Namnet betyder »eldkött« och är en av det koreanska kökets stoltheter. Marinerat kött tillagas vid bordet och serveras med picklade grönsaker och kimchi.

Kimchi Den syrade starka sallads­kålen sorteras i olika klasser från 1 till 6. Den sistnämnda är starkast. Kimchi serveras till all mat.

Gochujang Jäst chilipasta som sätter sin speciella särprägel på maten. Världskonsumtionen har ökat dramatiskt under de senare åren.
Gochu är namnet på den koreanska rödpepparn, det vi kallar chili.

Läs mer…

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
99
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här