Forskarens tips för att klara specialkosten

Branschen vill alltid tillmötesgå gästen, men se till så att specialkosten inte leder till för mycket jobb för personalen. Det rådet ger forskaren Richard Tellström.

Richard Tellström är ­docent i måltidshistoria och har gjort en studie om specialkost. Undersökningen är inriktad på gruppbokningar och konferens­måltider, situationer där gästerna äter förbeställd mat.
Vad ser du som svårast för branschen?
– Att säga nej till en kunds önskan. Det går så fundamentalt emot servicebranschens självklara principer. Man förlorar hellre på ­affären än säger att man inte kan vara tillmötes­gående.

Hur långt behöver man gå för att möta gästernas önskemål?
– Så långt att man fortfarande tjänar pengar på önskemålet och så att personalen inte blir för sliten på grund av att det blir för tungrott med det speciella.

Dina studier fokuserar på konferensanläggningar, finns det något du vill lyfta när det gäller à la carte?
– Gäster på à la carten vill ofta byta ut delar av maträtten, av preferensskäl. I Sverige har vi ett franskt upplägg på menyerna, med fasta kombinationer. Det behöver bli mer italienskt, där gästen till exempel väljer valfritt grönsakstillbehör till köttet.

Restaurangen kan ha en föreslagen default-kombo, men gästerna bör i högre grad välja komponenterna.

– Restaurangen kan ha en föreslagen default-kombo, men gästerna bör i högre grad välja komponenterna i framtiden. En veggäst kan då välja tre grönsakstillbehör i stället. Med många valmöjligheter blir det också lättare att höja priserna på delarna.

Vad har hänt under de år som gått sedan du gjorde studien?
– Jag följer löpande sju restaurangers matsedlar och det jag har iakttagit är att vegrätterna blivit färre och vegan­rätter förekommer inte alls.

– Gäst­preferenserna verkar ha förändrats efter pandemin och i samband med Ukrainakriget, två händelser som stärker längtan efter traditionell mat. Förmodligen upplevs heller inte vegrätter som prisvärda i den samhällsstämning som råder nu.