Farligt fuska med gamla metoder
Foto: Marcus Schiött
På jobbet smittrisk
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Farligt fuska med gamla metoder

Dagens mattrender för med sig en del risker, säger Marie-Louise Danielsson-Tham, professor i livsmedelshygien vid Ärebro universitet.

Publicerad 15 december 2015
inlinebild
Marie-Louise Danielsson-Tham. Foto: Marcus Schiött

I dag är det populärt att använda sig av gamla metoder som att fermentera eller kallröka. Tidigare var avsikten att konservera. I dag snabbar många på, och den kemiska processen sätts ur spel, varnar Marie-Louise Danielsson-Tham.
– Förr kallröktes korven i två, tre veckor. Röken torkade ut korven och bakterie­dödande ämnen gjorde att farliga bakterier som ehec inte överlevde.
Ett par dagars rökning räcker inte.
– Då finns bakterier som listeria och ehec kvar. De smittar även vid låga halter. Man kan bli allvarligt sjuk och få hjärnskador av att äta en korv.
Det som är snabbrökt bör värme­behandlas före servering.

Syrade grönsaker har också blivit populärt. Traditionellt fermenterar man med ympning av mjölksyrekultur. Men »syra« används i dag även för en snabb process med exempelvis vinäger.
– Folk tror att det ändå går att förvara som förr, i sval rumstemperatur. Men då kan clostridium botulinum växa till, allt snabbtillverkat kräver förvaring i kylen.
Marie-Louise skräms av trenden med hamburgare som inte är genomstekta.
– Det är alla vi som jobbar inom smittskydd oroliga för. Avföringsbakterier från slakten kan komma in i färsen vid malning. Det är helt normalt. Men man måste upp i minst 70 grader för att ta död på dem. Det går inte att jämföra med en blodig oxfilé – där är bakterierna på ytan och dör vid upphettning.

Fler riskfaktorer

Slarvigt sköljda grönsaker. Plocka isär salladshuvudet och skölj ordentligt.
Blodmat. Superviktigt med hygien och att hålla kylskåpskallt. Bakterier växer explosionsartat i blod.
Gravad insjöfisk. Frys före eller efter gravning. Annars risk för
binnikemask.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
99
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här