»En kvart–tjugo minuter« av väntan och sedan en nygräddad pizza. Fazana har försett flera generationer Nyköpingsbor med capricciosa, acapulco och andra godbitar. Receptet på framgången innehåller bra råvaror, trogna gäster och kollektivavtal.
En acapulco och en capri med rå lök? Javisst, en kvart–tjugo minuter då. Hej!
Kvällen har precis börjat på pizzeria Fazana i Nyköping.
Servitrisen Rebecka Ringberg lägger på telefonluren och skriver ner beställningen på två papperslappar. En lägger hon i ett glas vid kassan och en ger hon till pizzabagaren Kenny Do.
– Vi är lite old school här. Vi gillar att göra saker som förr i tiden, säger hon och skrattar.
Ja, på Fazana är det förflutna högst närvarande. Inte utan anledning. I fjol firade pizzerian 40-årsjubileum. Och förutom en flytt på slutet av 1970-talet är det inte mycket som har hänt.
– Vi tror att det är den äldsta pizzerian i Sverige som har haft samma ägare sedan start. Vi utnämner oss till det så får väl folk höra av sig om det inte stämmer, säger Tony Gerasovski.
Det var Tonys pappa, Danne Gerasovski, som startade alltihop. Från början hade han en kompanjon, men sedan 1980-talet är det bara familjen kvar. Alla är involverade på olika sätt.
– Det här är som vårt hem. Våra barn har vuxit upp här, faktiskt. De har varit här varje dag, säger Tonys mamma Jeanette och hälsar på en man med skinnjacka.
Jeanette känner de flesta gäster. Många har kommit hit i decennier.
– Om man ska vara lite modern så kan man säga att vi är inne på 4G. Fjärde generationens gäster, säger Jeanette och fnissar.
Servitrisen Rebecka tycker att det är roligt att höra folks historier.
– Det är många som säger »vi kom alltid hit när vi var små«. Och nu kommer de tillsammans med sina barn. Det är kul.
Telefonen ringer regelbundet. Jeanette och Rebecka turas om att svara.
– En pasta toro och en fazana? Javisst, det blir en kvart–tjugo minuter, säger Rebecka.
Vid pizzadisken plockar Kenny en degbit från plåten och arbetar den snabbt med händerna tills den är helt rund. När toppingen är på skyfflar han upp pizzan på träspaden och skjuter in den i ugnen. Kenny har jobbat som pizzabagare på Fazana i två år. Tidigare drev han en egen restaurang, en kinakrog, säger han.
– Fast det var vietnamesisk mat. Jag är från Vietnam. Men folk kallar det ändå för kinakrog.
Att gå från vietnamesisk mat till pizza var ingen stor grej, säger Kenny.
– Ett jobb är ett jobb. Jag älskar att laga mat. Och jag älskar fortfarande pizza, jag skulle kunna äta det varje dag.
Klassikern capricciosa hör till bästsäljarna, tillsammans med lite lyxigare »pang på rödbetan« – chèvre, rödbetor och valnötter. Och trycket är högt. Nu för tiden har Fazana bara öppet kvällstid, och redan en halvtimme innan öppning klockan 17 börjar folk ringa in beställningar.
– På de fem timmarna vi har öppet säljer vi lika många pizzor som en del andra pizzerior gör på en hel dag. Men jag gillar när det är mycket att göra, säger Kenny och lyfter ut ångande pizzor ur ugnen.
Varken han eller Rebecka tycker att det är jobbigt att ha en familj som arbetsgivare och kollegor.
– Nej, det är ingen nackdel. Man blir som en del av familjen. Man får vara med i deras liv, säger Rebecka och berättar om hur de alla var delaktiga när Tony skulle fria till sin flickvän här på pizzerian. Historien inkluderar ett frieri skrivet på pizzakartonger och en förlovningsring i en – just det – pizzakartong.
– Sedan firade vi allihop. Det var jätteroligt att få vara med om det, säger Rebecka.
Så det är med blandade känslor hon har bestämt sig för att sluta. En av pizzerians stamgäster, en privattandläkare, har erbjudit henne jobb som tandsköterska.
– Jag tänkte testa det. Jag trivs jättebra här, men det är bara kvällar och helger. Min sambo är lite trött på det.
Tony tycker att det är positivt att anställda söker sig vidare efter några år.
– Jag uppmuntrar det. Vi vill gärna att folk provar nya jobb. Det är viktigt för ens egen skull att man utvecklas i arbetslivet, säger han.
Samtidigt innebär det en ständig jakt på ny personal. Särskilt svårt är det att få tag i pizzabagare, säger han.
– Det känns som om det är lättare att hitta en astronaut än en pizzabagare i dag.
Fazanastiska fakta
- Familjen Gerasovski är från Makedonien. Namnet Fazana kommer däremot från en badort i Kroatien.
- Det finns ingen kebabpizza på menyn.
- Tony Gerasovski har även ett projekt med tillverkning av färdiglagade ekologiska pizzor, »Tony’s fryspizzor«.
Pizzerian har haft kollektivavtal nästan sedan start. Tony tycker att det är skönt för både arbetsgivare och anställda att ha avtalet att luta sig mot.
– Det är också ett bevis på att du är en schyst arbetsgivare. Du lovar ju att följa reglerna, det gör du inte om du inte har kollektivavtal.
Tony ser avtal som en nödvändighet för att branschen ska utvecklas.
– Annars blir det som i USA där folk kan få gå på dagen. Det driver inte branschen framåt. Samhället utvecklas, och det måste vi också göra.
Det gäller däremot inte pizzan. På Fazana har man inte hakat på hälsotrenden som många andra pizzerior gjort.
– Det här är ju lite som Burger King, du går ju inte dit för att äta sallad. Blomkålsbottnar och sådant där, det är inte pizza för mig. Vi har satsat på riktigt bra råvaror i stället. Pizza är inte nyttigt, och det kanske inte behöver vara det heller, säger Tony.
