”En gammal förlegad historia”

Gränserna mellan yrkesgrupperna suddas ut och nya generationer börjar jobba på restaurang. Det bidrar till att konflikten mellan kök och servis är på väg bort, menar Annelie Öster.

Annelie Öster har en gedigen ­meritlista inom restaurangbranschen.
Hon har bland annat drivit Michelin­restaurang, undervisat på Hotell- och restauranghögskolan i Grythyttan och har dessutom en fil. kand i arbets- och organisationspsykologi. Hon känner igen bilden av ett småskaligt krig mellan kök och servis.

– Absolut. Som att man är i två läger, vi mot dem. Det är en gammal och för­legad historia som tyvärr överlevt alldeles för länge på vissa arbetsplatser. Jag har själv upplevt det.

Bakgrunden till detta är komplex, tror Annelie Öster. En förklaring är skillnad i status och lön.
– Förr i tiden sade man att kock blev du när du inte hade läshuvud, men i dag har kockarna mer eller mindre blivit rockstjärnor. Samtidigt har statusen för servisen gjort en resa åt andra hållet.

Kockar i dag kan ju i stort sett diktera sina egna villkor.

Denna statussvängning syns också i lönekuvertet, säger hon.
– Kockar i dag kan ju i stort sett diktera sina egna villkor, vilket har gjort att lönebilden har förändrats medan servisen inte alls har samma situation.

Annelie Öster tror att den gamla konflikten mellan kök och servis håller på att »växa bort« i takt med att branschen genomgår ett generationsskifte. Dessutom ser hon tecken på att matsalsarbetet ökar i status, vilket skulle kunna ge mer jämvikt mellan yrkesgrupperna.

– Flera av finkrogarna har tagit tillbaka en del traditionella hantverkskunskaper, som flamberingsvagn eller att man blandar sin steak tartar framför gästen. Man sätter mer ljus på matsalspersonalen. Samtidigt ser man oftare att kocken följer med ut i matsalen med tallrikar. Gränserna suddas ut och vi blir ett team. Det är så det måste bli.