Elisabeth älskar lakrits
Elisabeth Johansson har specialkomponerat två lakritsrecept. Kolla länkblocket i högerspalten! Foto: Stefan Wettainen
På menyn matprat
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Elisabeth älskar lakrits

Hon kallas Lakritsdrottningen. Elisabeth Johansson är prisbelönt restaurangkonditor med järnkoll på sina smaklökar. Hon är inne på allt som handlar om lakrits.

Publicerad 18 mars 2011

Det börjar sjuda i leden. Den gigantiska chokladtrenden håller så sakteliga på att mattas av. I dess svallvågor syns små krusningar på ytan i form av det svarta guldet – lakritsen. Så mycket mer än godis och hostmedicin.
En som vet mer än de flesta om lakritsens förföriska förmåga är Elisabeth Johansson, rikets främsta lakritsdrottning. Hon vann guldmedalj i konditorkategorin i Culinary olympic games i Erfurt 2004, sitter i juryn för Årets kock och Årets konditor och har skrivit ett tiotal kokböcker, bland annat »Lakrits, Mint & Choklad«. Hon lärde sig tidigt att smaka sig fram i livet.
– Jag har stått på tröskeln mellan köket och kallskänken sedan jag var nio år. Min mamma hade egen restaurang och en fantastisk kvalitetskänsla. Hon har varit en stor inspiratör för mig.

Men det dröjde tills lakritsen kom in på allvar i Elisabeths liv.
– Jag var mer en chokladtjej och ­älskade glass. Lakritsgodis var egentligen aldrig min grej. Inte förrän jag smakade lakritsgranulat för fem år sedan. Då upptäckte jag lakritsen som smak och alla dess ­möjligheter.
För den oinvigde kan avslöjas att lakritsgranulat är rålakritspulver framställt från självaste lakritsroten. En ärtväxt vars rötter kan bli åtta meter långa – och som vi har att tacka för många ljuva godisminnen.
Men lakrits passar även i mat.
För vår räkning har Elisabeth till exempel skapat ett recept på lakritsgratinerade havskräftor – en minst sagt otippad kombination.
– Det är så spännande att kombinera lakrits med andra smaker. En tumregel är att använda mörkt lakritsgranulat till mustiga kötträtter, medan det ljusa pulvret passar bättre till fisk och mildare rätter.

En annan storfavorit är annars kombinationen lakrits och choklad.
– Men där gäller det också att se upp. Chokladen får inte vara för mörk. Någonstans mellan 50 – 64 procents kakaohalt brukar vara lagom. Då smälter smakerna ihop i stället för att konkurrera med varandra.
Över huvud taget är det »less is more« som gäller när det handlar om lakrits. Tar man i i överkant blir det lätt beskt och inte särskilt trevligt i munnen. Kroppen kan dessutom fara illa av en överkonsumtion av lakrits. Fast då får man förstås sätta i sig bastanta mängder – och det dagligen.
Ända ­sedan 1600-talet har lakrits använts för att maskera obehagliga smaker, bland annat i läkemedel. Ämnet glycyrrhizin som finns i lakritsroten är både slemlösande och har en naturligt söt smak, som gjort för hostmedicin med andra ord.
Med tanke på dess historiska bakgrund kan det tyckas en smula underligt att det dröjt så pass länge innan lakritsen erövrat finköken. Men nu tycks den äntligen vara här på allvar.
– Det blir hela tiden enklare att hitta bra råvaror. I Stockholm finns det numera två lakritsbutiker, och jag tror säkert att det kommer att poppa upp många fler ute i landet.

Hittar man inga färdiga alternativ går det annars alltid att förse sig i den »vanliga« godishyllan. Lakrisal, turkisk peppar, hockeypulver och Kick är exempel på godissorter att utgå ifrån om man vill experimentera med lakrits i desserter eller maträtter.
– Och det handlar väldigt mycket om att prova sig fram. Jag ser inte lakrits som en trend. Jag ser det som en smak som fler och fler kommer att upptäcka och lära sig att älska.

Lakrits i köket

  • Lakritsgranulat – mörkbrunt pulver gjort av kokta lakritsrötter som torkats och krossats.
  • Lakritspulver – spraytorkad rålakrits med maltossocker, brun färg.
  • Malen lakritsrot – pulver på malda lakritsrötter, gul till ljusbrun färg.
  • Saltlakrits – ­innehåller salmiak, ammoniumklorid.
  • En tumregel är att använda mörkt lakritsgranulat till mustiga kötträtter, medan det ljusa pulvret passar bättre till fisk och mildare rätter.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
141
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- & Restaurangbranschen.

Varje vecka. Direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här