”Det viktigaste med tapas är fräscha ­råvaror”
Många olika rätter ska det vara, och råvarorna måste vara färska, säger kocken Cesar Cotrina på San Leandro Tapas. Foto: Stefan Wettainen
På menyn matprat
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

”Det viktigaste med tapas är fräscha ­råvaror”

Tapas är trevligt, enkelt och gott. Här är några klassiska spanska smårätter att samlas kring, mättande som en middag för en billig peng.

Publicerad 23 september 2011

Den som en gång upplevt en äkta tapasrunda i de spanska gränderna glömmer det aldrig.
För en femma kan du få ett tefat med himmelska vitlöksdoftande champinjoner i ett hål i väggen som gud glömde, på nästa sylta serveras varma snittar med pata negra-skinka som gör en knäsvag och det tredje oansenliga lilla haket har specialiserat sig på sagolika sardiner på tandpetare.
Allt sköljs ner med billigt vin i dricksglas samt ackompanjeras av ett aldrig tystnande tjatter från gäster i åldrarna mellan barnvagn och rollator.
Tapas är små munsbitar som egentligen serveras före middagen. Men lika ofta är det så gott och trevligt att det plötsligt blir middag. Man är proppmätt och har absolut ingen lust att gå hem. Tapas är trivselmat i miniformat med inbyggt merbegär.

Varje spansk bar med självaktning serverar sina egna »tapas variadas«. De skiljer sig ofta mellan olika landsändar. I inlandet i regionen Castilla y León serveras till exempel en gudomlig cecina (saltat, rökt och lufttorkat nötkött), medan färsk sparris är populärt i Rioja, skaldjur i Baskien och pimientos di padrón (rostad mild chili) på Kanarieöarna.
Smårätterna intas oftast stående, skräpet kastas på golvet och ingen tycks bry sig om vare sig bekvämlighet eller nattsömn. Huvudsaken är att umgås, smutta på ett glas, babbla och mumsa på något litet under tiden.
I Sverige är vi kanske inte fullt lika avspända, men några tapasbarer har trots allt börjat dyka upp. Vi besökte den populära San Leandro Tapas på Sveavägen i Stockholm och fick provsmaka deras tapasutbud. Naturligtvis kunde vi inte låta bli att be om recepten.
– Jag gillar tapas eftersom man får smaka många olika rätter utan att det blir för dyrt. Går du på en vanlig restaurang provar du bara en eller kanske två rätter, säger kocken Cesar Cotrina.
Han väljer ut några av sina personliga favoriter bland klassikerna på menyn. Dit hör till exempel albóndigas (köttbullar i tomatsås), tortilla (potatisomelett) och ­boquerones (marinerade sardiner).
– Det viktigaste med tapas är att ­råvarorna är fräscha och bra. Vi ­importerar det mesta från Spanien själva. Det är också viktigt att välja en riktigt bra olivolja. Där går det inte att fuska.

San Leandro har till och med sin egen gyllengula oliv­olja och det var egentligen så det hela började. Olivoljeproducenten i spanska Córdoba ville nå ut med sin fina olja och öppnade därför en restaurang. Så småningom blev det tre franchisefilialer i Oslo och en i Stockholm – plus en kockskola i Spanien som lär upp tapaskockar som vill ut och se sig om i världen.
Allt i tapasätandets tjänst.

Det finns en mängd historier om hur ­sedvänjan egentligen uppstått. En säger att en kung blev så förtvivlad över sina soldaters supande att han försåg alla glas med lock – tapas – varpå det placerades en brödbit med pålägg, som soldaterna var tvungna att äta innan de fick dricka ur glaset. Allt för att minska fylleriet.
Enligt en annan version kom tapas till för att hindra flugor från att drunkna i vinet. Man lade en brödbit med något gott på som skydd, samtidigt som aromen stannade kvar i glaset.
Klart är i alla fall att traditionen har sina rötter i spanska Andalusien och spreds till Madrid i slutet av 1800-talet, då det började dyka upp små barer där det bjöds på flamenco och tapas. Kanske snart också i ett kök nära dig?

Spansk småmat

Tapas betyder »lock« på spanska.
I norra Spanien kallas de »pinchos«, vilket syftar på tandpetaren som de ofta serveras med.

I genomsnitt serveras 8 – 12 olika sorters tapas på spanska barer.

En av myterna säger att tapas uppstod för att man började servera små bitar starka ostar gratis till vinet för att dölja vinets dåliga kvalité.

Enligt en annan myt beställde kung Alfonso XIII ett glas vin i den blåsiga staden Cádiz, kyparen täckte då glaset med en skiva skinka för att förhindra att kungen fick sand i vinet. Tapasen var född.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
99
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här