På menyn matprat
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

”Det har börjat bli trendigt med svamp”

Pelle Holmberg bor i sina gummistövlar. Han åker ut i naturen minst en gång om dagen - året runt. Får han inte sin dos frisk luft och mossa under stövlarna blir han rastlös och gnällig.

Publicerad 22 oktober 2009

Vi möter honom en tidig morgon i Drottningholms slottspark. Han kommer lufsande med sin blåa svampkorg under armen. Den är full av fynd.
– Titta här, eksillkremla och eksopp. De växer här under ekarna. Visst är de vackra?
Hösten är Pelle Holmbergs brådaste tid. Alla sliter och drar i experten som kan allt om vår ätbara natur. Inte minst svamp. Han har dessutom nyligen släppt kokboken »Svamplycka« (Bonnier Fakta) tillsammans med kocken och matskribenten Jens Linder. Deras gemensamma mission är att sprida kunskapen om hur många olika matsvampar det faktiskt finns därute.
– Det roliga är att det har börjat bli trendigt bland yngre med svamp. Jag märker det på mina kurser. För länge sedan åt svenskar inte svamp över huvud taget. Det betraktades som mat för korna.

Vi traskar vidare under de majestätiska trädkronorna, bland ekollon och höstlöv. Parker är utmärkta svampställen för den som har långt till skogen, berättar Pelle. Men det gäller att vara ute tidigt på morgonen så ingen hinner före. Han tittar bekymrat upp mot den mulnande himlen.
–  Om vi bara kunde få ett ordentligt regn snart. Då skulle karljohansäsongen vara räddad. Fast vi har å andra sidan haft ett fantastiskt kantarellår. Det var länge sedan vi hade så gott om kantareller.
Pelle Holmberg, som är biolog från början och känner igen uppemot 800 olika svampsorter, anser att vi lever i ett smått kantarellfixerat samhälle.
– Visst är det gott, men det finns ju en gräns för hur många mackor med smörstekta kantareller man kan sätta i sig. Vi plockar bara en procent av all matsvamp som finns i skogen. Kan vi höja det till två procent vore det bra.

Olika svampar passar till olika rätter. Vissa smakar skaldjur, andra har en nötaktig smak. Lär man sig fler sorter i skogen kan man också variera sig mera i köket.
– Det är ungefär som när man serverar ett gott vin till fel rätt. Då kommer vinet inte alls till sin rätt. Lagar du till exempel sillkremla är det viktigt att kombinera med dill och behandla den som skaldjur eller fisk. Och jag anser inte att någon skogssvamp ska ätas rå.
Men många drar sig nog för att plocka nya sorter av rädsla för att få med sig något giftigt i svampkorgen. En viss försiktighet är absolut nödvändig.
– Det är varje svampplockares plikt att veta hur de giftigaste svamparna ser ut. Mitt tips är att gå en svampkurs. En aktuell svampbok är också jätteviktigt att ha.

Om man, som Pelle uttrycker det, är »riktigt svamptokig« kan man faktiskt plocka svamp sju-åtta månader om året, lite beroende på var man bor i landet. Trattkantareller finns det till exempel gott om långt in på höstkanten.
Själv har han plockat svamp ända sedan han var liten och följde med mamma ut i blåbärsskogen.
– Jag är väl en riktig samlare. När jag spelade fotboll med de andra killarna smet jag alltid iväg och plockade lite. Jag är fortfarande som lyckligast när jag är i skogen. Det är en betydligt mer meningsfull motion än att bara ge sig ut och springa.
– För mig är det julafton när jag hittar årets första karljohan. Bättre blir inte livet.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
99
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här