”Det finns ett smörrebröd för varje tillfälle”
Magnus Leidstedt, driftchef på Jacobs i Stockholm, tycker att smörrebröden är den perfekta måltiden. Foto: Stefan Wettainen
På menyn matprat
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

”Det finns ett smörrebröd för varje tillfälle”

Mycket pålägg och lite bröd. När Magnus Leidstedt från Jacobs i Stockholm får beställningar från danska ambassaden vet han vad som gäller.

Publicerad 24 september 2009

Traditionen med smörrebröd föddes på 1800-talet när folk jobbade långt hemifrån och det var omöjligt att hålla den medhavda maten varm. Lösningen bestod av matiga mackor i lunchlådan. I Köpenhamn kryllar det numera av smörrebrödsställen. Små som stora, eleganta med vitmanglade dukar eller avskalat enkla med kakelklädda väggar. Alla har sin egen kvartersfavorit som man är ständigt trogen.

I Sverige har däremot smörrebrödstraditionen haft betydligt svårare att
slå igenom. Desto gladare blir man av att kliva in på restaurang Jacobs lilla bakficka på Östermalm i Stockholm. Med vitkaklade väggar, rödvitrutiga dukar, rågkex från Bornholm och öl från jylländska mikrobryggerier på hyllorna känns det som att öppna dörren till ett äkta köpenhamnerkafé. Och ännu lyckligare blir man av den välfyllda gammaldags glasdisken. Den är matad med maffiga smörrebröd. Hakkebøf, flæskesteg, fiskefilet
– Vi samarbetar väldigt mycket med Danmark på alla sätt. Det är ju där experterna finns. Vi brukar till och med få beställningar från danska ambassaden, berättar Magnus Leidstedt, som står i köket
och arrangerar sillbitar ovanpå kantskuret grovt rågbröd.

Även om de danska klassikerna alltid finns att köpa med sig eller att äta på plats har Jacobs specialiserat sig på att försvenska vissa smörrebröd. Det finns trots allt en koppling mellan smörrebröd, smörgåsbord
och smörgåstårta. Vi är uppenbarligen ett mackätande släkte, vi skandinaver. Sammanlagt finns ett femtiotal olika smörrebröd på menyn. Somliga varierar efter säsong, vissa är nyskapande och andra är omöjliga att ta bort på grund av sin stadiga popularitet. Proportionerna är dock alltid desamma: 20 procent bröd och 80 procent fyllning.
– Råvaran ska täcka brödet helt och hållet och får gärna »hänga över« kanterna. Dessutom gäller det att använda ett riktigt bra danskt rågbröd. Smörrebröden ska vara fina att se på, men får inte vara övergarnerade. Man måste kunna äta allt som är på.

Magnus Leidstedt, som arbetar som driftschef på Jacobs, är helsåld på smörrebröd. Han ser dem som den perfekta måltiden.
– Svenska mackor är ju ganska trista om man jämför. Det är en fralla med ost och skinka, typ. Här finns absolut större variation, det är mera mat, ofta ganska nyttigt och dessutom väldigt vackert att titta på.
Helst ska man äta dem som en dansk. Det vill säga i tre turer. Den typiska smörrebrödssittningen börjar med fisk eller skaldjur. Ål, spätta, lax, räkor eller böckling är vanliga pålägg.

Sedan ger man sig på köttet – fläskstek, leverpastej, pannbiff och charkuterier. Till sist serveras osten, gärna inhemsk och av det starkare
slaget och ackompanjerad av lökringar, skygelé och någon spritsort.
Till detta serveras så gott som uteslutande öl och snaps – »en lille en«.
I Danmark har flera smakkombinationer blivit så klassiska att de fått egna namn, ofta ganska lustiga sådana. »Dyrlægens natmad« (veterinärens nattamat), »Sol over Gudhjem« och »Stjerneskud« (stjärnskott)
är några av dem. Förmodligen är det precis som Magnus Leidstedt säger:
– Det finns ett smörrebröd för varje tillfälle. Jag kan tröttna på att göra dem, men aldrig på att äta dem.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
99
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här