HRF:aren Sofie Törmä vet det mesta om ost. Hon är en av Sveriges första diplomerade fromagerer. Hennes budskap är att det går att stanna och utvecklas i branschen.
Sofie Törmä hade egentligen tänkt sig en karriär som läkare. Det var hennes grej, hade Sofie bestämt när hon var liten. Men ett extrajobb på en hotellkrog under gymnasiet ledde henne i en annan riktning. I dag är hon delikatessansvarig på Spis Deli i Kiruna.
– Jag ansvarar för den dagliga driften och så håller jag provningar. Det kan vara lite vad som helst, men det är osten som är min grej. Det är den jag har snöat in mig på.
Varför det?
– Det finns så mycket att lära sig om ost. Jag har blivit jättenördig. Jag har nog 30 ostböcker hemma, jag ligger och läser om ost på kvällarna. Ost är som vin. Smaken beror på så många olika saker, som var korna har betat och vilken tid på året det är.
Du är fromager, vad innebär det?
– På ostprovningar brukar jag säga att det betyder att jag har lärt mig väldigt mycket om ost. Jag har gått en utbildning på Restaurangakademien där man blir diplomerad fromager. Det var en väldigt blandad skara som gick. Någon som vunnit Årets kock, lilla jag och några damer från Östermalmshallen i Stockholm. Vi var de första som blev diplomerade fromagerer i Sverige. Vi hade jättekul och vi träffas faktiskt fortfarande.
Hur kom det sig?
– När jag började här visste jag knappt vad en manchego var. Min chef frågade om jag ville gå utbildningen och jag tackade ja. Han är väldigt peppande, uppmanar oss att utveckla oss på olika sätt. Nu går jag även en utbildning till sommelier. Man kan göra så mycket om man vill stanna och utvecklas i branschen, bara man har drivet och intresset. Det skulle jag vilja visa de som är yngre och nya.
Min dröm är att sitta i juryn på World cheese awards.
Vad blir nästa steg?
– Tre år har jag varit expertdomare på Ostfestivalen i Stockholm. Då testar vi runt 300 ostar. Det är jättekul. Min dröm är att sitta i juryn på World cheese awards. Där testar man 3 000 ostar.
Hur testar man så många?
– De är uppdelade i olika kategorier, med de mildaste först. Vi dricker vatten och tar pauser, äter lite crackers eller bröd. Men det kanske inte blir de mest rättvisa bedömningarna i slutet av dagen. Därför får vi ostarna i olika ordning, så att inte alla provar samma ost sist. Smaklökarna får jobba enormt mycket!
Det är faktiskt drottningens favoritost, det berättade hon för mig.
Vad kan du ge för osttips?
– Ett är att tänka säsong på ost. På våren får kor och getter bebisar, så då är mjölken extra smakrik. Då ska du köpa färska ostar. På hösten ska du köpa hårdostar med längre lagring och på vintern mögelostar.
– Ett annat är att tänka outside the box. Du kan servera en gräddig och krämig ost med något salt, som löjrom. Till exempel en Brillat Savarin. Det är faktiskt drottningens favoritost, det berättade hon för mig häromdagen.
Sofie Törmä
Va? När då?
– Kungaparet var i Kiruna med ett statsbesök från Tyskland och vi hade hand om maten. Jag hade läst att drottningen har en särskild favoritost, så jag ville ta reda på om det stämde. Min kompis är vice kommunalråd och jag bad honom fråga, men han vågade inte.
– Till slut gick jag ut, klappade henne på axeln och frågade. Då reste sig Säpovakterna, de visste ju inte vad jag skulle göra. Hon blev förvånad, men svarade. Senare vinkade hon tillbaka mig och tackade så mycket för frågan. Hon får nog inte så många personliga frågor.
