De vet hur en vegobuffé ska komponeras
På menyn matprat
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

De vet hur en vegobuffé ska komponeras

Slottsträdgården Ulriksdals kafé erbjuder vacker grönska året om. "Vi satsar stort på »wow-faktorn«. De flesta som kommer hit blir lite förvånade över att det kan vara så gott med vegetariskt", berättar José Luis de Oliveira Nunes.

Publicerad 21 januari 2011
inlinebild
En del av gänget bakom Trädgårdscaféets prunkande buffé. Från vänster: Alan C. Vergara, Willi Mendoza och Luis de Oliveira. Foto: Stefan Wettainen

Slottsträdgården Ulriksdal ligger inbäddad i ett vitt pudertäcke av nattgammal snö. Men innanför glasväggarna på Bosse Rappnes berömda handelsträdgård är det färgen grönt som gäller. I alla varianter.
Slingrar man sig fram bland tulpaner, ranunkler, murgröna och orkidéer hamnar man så småningom i blomsterhavets hjärta – Trädgårdscaféet. Bland vackert slitna gamla långbord dukas det upp en färgsprakande buffé varje dag. Många stamgäster vallfärdar till skogsdungen norr om Stockholm för att njuta av den smakstarka och fantasifulla maten.
Allt är helt vegetariskt. Det doftar spis­kummin, ingefära och curry, här finns allt från mättande svampsoppa till proteinstinna bönsallader, rustika rotfrukter och exotiska röror. Och så ett fullkomligt förtjusande hav av fruktsallad kolorerad i naturens alla nyanser.

Alldeles enkelt att hitta till detta grönsaksvännernas gottebord är det inte. Men har man en gång försett sig från det överväldigande buffébordet är det lätt hänt att man återvänder. Även om man inte bangar för en biff emellanåt.
– Vi satsar stort på »wow-faktorn«. De flesta som kommer hit blir lite förvånade över att det kan vara så gott med vegetariskt. Första gången är de ofta lite skeptiska, men när de väl smakat brukar de komma tillbaka med sina vänner. Och det är alltid trevligt att laga vegetariskt till köttätare, berättar José Luis de Oliveira Nunes, som driver caféet sedan sex år tillbaka.
När lunchruschen har lagt sig passar han och resten av personalen på att kalasa på buffén ute i restaurangen. Det är en skön stämning och alla hjälps åt att spåna idéer kring morgondagens rätter.
– Vi är ett härligt gäng som jobbar här. Bara latinos – och en norrlänning. Själv är jag brasse. Vi äter väldigt mycket grönsaker i Brasilien, så för mig känns det helt naturligt med den här typen av mat. Jag äter fisk och skaldjur, men aldrig kött. Jag saknar det inte.

Det är onekligen en internationell prägel på såväl buffén som atmosfären. Inspirationen hämtas från länder som Indien, ­Libanon, Thailand, Grekland, Marocko och Mexiko.
– Alla ska kunna komma hit och känna sig representerade på ett litet hörn. Vi jobbar verkligen med smaker från hela världen.
Men hur ska man egentligen tänka när man lagar vegetariskt?
– Du måste tänka på färg, smak och konsistens. Konsistensen får inte vara för lös, man vill gärna ha lite tuggmotstånd. Dessutom är det viktigt att rätterna harmonierar med varandra.
Luis, som han kallas, demonstrerar hur han svänger ihop en av sina personliga favoriter: rödbetsbiffar. Ett perfekt sätt att få extra färg på maten. För proteinets och smakens skull strör han över generöst med valnötter.
– Man får inte glömma bort proteinet. Det är extra viktigt för vegetarianer, eftersom kött oftast är den största proteinkällan. Grönsakerna måste kompletteras med bönor, ost och nötter.

På buffén finns därför inte mindre än åtta sallader, fem varma rätter, en soppa och flera sorters nybakat bröd. Såväl ­maten som de lockande kak­faten smyckas med blomsterprakt från handelsträdgårdens täppor.
– Det känns som om det passar med blommor till vår mat så här mitt i skogen. Det ska vara roligt, vackert och gott att äta nyttigt. Inte präktigt och tråkigt.

I stället för kött

Tzay är en sojaprodukt med konsistens som påminner om kyckling.  Bitarna görs bland annat på sojaprotein, sojabönsolja, potatismjöl och majsmjöl.

Quorn består av svampprotein från Fusarium venenatum, en svamp från mögelfamiljen. Proteinet blandas med en liten mängd äggvita och formas till färs, bitar eller filéer.

Tofu är en massa gjord av sojabönor som kan  marineras, paneras, stekas och ersätta kött i allt från grytor till ­sallader.

Seitan är en produkt som görs av vetegluten. Frysdiskarnas »Kinafärs« är smulad seitan, med tillsatt arom.

Tempeh är en asiatisk soja­produkt gjord av fermenterade sojabönor som pressats ihop.
Källa: vegania.net, livsmedelsverket

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
99
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här