Ur artikelarkivet Gamla arkivet
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

De tar över när chefen tränar

Krogen Oaxen är en pärla och utsikten över det gamla kalkbrottet är magnifik. Ett problem: Ägaren Magnus Ek måste träna med kocklandslaget. En lösning: Hustrun Agneta Green och inhopparna Pim van Dorpel-Ericsson och Daniel Andersson håller ställningarna.

Publicerad 1 juli 2003

Kockarna Pim van Dorpel-Ericsson och Daniel Andersson ansvarar för köket på Oaxens Skärgårdskrog när landslagskocken Magnus Ek tränar.
Svenska kocklandslaget tävlar i november i en stor världscuptävling i Basel i Schweiz. Tolv utvalda lag, sex från Europa och sex från övriga världen möts. Här har kanske Sverige en guldchans.
Krogen ligger i den gamla Disponentvillan på ön Oaxen utanför Hölö dit man kommer med bilfärja. På ön finns ett gammalt kalkbrott och en färskvattenreservoar för de hundra fastboende.
Från restaurangen har man utsikt över Himmerfjärden som är farleden till Södertälje, där stora lastbåtar och fritidsbåtar passerar.
Krögarparet Magnus Ek, 33, och Agneta Green, 36, driver den vackra skärgårdskrogen som fått många goda vitsord i pressen för sin mat.
En tisdag i augusti då Hotellrevyn var på besök sken solen men hösten kändes i luften. Vinden var svag och det gick fortfarande att sitta ut och äta.
Pim och Daniel är båda 21 år och har varit kompisar sedan högstadiet. De har gått på Nyköpings Restaurangskola tillsammans. Daniel är på Oaxen för tredje sommaren medan Pim gör sin första säsong.
De är båda tjänstlediga från Södertuna Slott i Gnesta som har renoverat sitt kök för sju miljoner kronor i sommar.
? Det ska bli kul att komma tillbaka till ett toppmodernt kök. Bra arbetsmiljö är viktigt för alla. Det blir lätt sjabbigt i ett kök, säger Pim.
Han berättar mycket positivt om skoltiden. Denna sommar har deras restauranglärare Keith Landin varit och praktiserat på elevernas arbetsplats Oaxen.
? Man önskar att fler gymnasielärare gjorde samma sak. Branschen förändras ju hela tiden, säger Pim som även blivit inbjuden till ett gästspel på skolan i höst.
Själv hade Pim förmånen att få jobba på Franska matsalen på Grand Hotel i Stockholm under sommaren 1997. ?Ett bra lärokök?, som han själv uttrycker det.
Restaurangskolan har också sponsrat Pim, som är uttagen till Yrkesolympiaden i Montreal i Kanada i november. Tävlingen håller på i fyra dagar och under 22 tävlingstimmar. Domarna är restauranglärare från hela världen.
Han har en budget på 150 000 kronor samt lön från Södertuna Slott under tiden han tävlar.
? En tävlingsdag ska jag göra desserter, en annan dag ska jag laga en i förväg bestämd trerättersmeny och en dag ska jag laga en fyrarättersmeny och skriva recept där jag själv bestämmer vad jag vill laga efter en given råvarukorg. Vad det blir får bli en gissning.
Oaxens à la carte-meny är komponerad av Magnus Ek och kockarna tycker om hans matfilosofi. En favorit bland gästerna är halstrad gös på rotselleri, kronärtskocka och spritärtspuré med rostat vitlöksskum och dragonkryddad ljummen sallad.
Tomaterna odlas i den egna trädgården, en gång öns dansbana, och där odlas en mängd olika örter och grönsaker av Agnetas mamma som har gröna fingrar.
På hyllan i köket står en mängd glasburkar med olika typer av salt. Rökt salt, gourmetsalt, sidesalt, havssalt, vanligt, grovt och nitritsalt. Allt har sin användning.

Bakar eget kalköbröd
Pim och Daniel förbereder veckans meny eftersom restaurangen alltid är stängd på måndagar. En köttfond står på spisen och kokar. Kallskänkan Lisa Lang har bakat ut krogens egna kalköbröd. Det får ligga i ugnen till det låter lagom ihåligt. Det innehåller linfrö, vetekross, rågkross, havregryn, sirap och vatten.
Vi smakar av det goda brödet och får en kopp kaffe ihop med den övriga personalen innan lunchgästerna anländer.
Det finns också laktovovegetarisk meny och Pim berättar om en gäst som skickade ett A4 på allt han var allergisk mot och det var ju mycket bra att få i förväg.
? Vi kom på att brödet kunde han äta utan problem. Men han tålde inte ett ämne i fettsprayen som vi lagt på bakplåten och därför fick han överdelen på brödet. Vet man bara om vad gästen inte tål så går allt att ordna.
Pim och Daniel har avtalsenlig lön och de är med i facket ända sedan de började på Södertuna Slott.
? På söndagar äter Agneta, Magnus och vi anställda middag tillsammans och
ibland tar vi oss glas vin ihop. Det är slutet på arbetsveckan för oss och vi är lediga, säger Daniel.
Agneta berättar att de håller på med en kokbok. Den skulle ha kommit ut redan före sommaren, men nu är målet att få den klar till bokmässan i september. Boken innehåller Magnus gädda, abborre, gös, lax, piggvar, lamm och desserter.
? Vi serverar ju bara à la carte-rätter. Hellre färre gäster som sitter länge än många gäster som bara snabbt vill bli mätta. Det blir så stressigt med dagens rätt. Jag vill att folk ska komma hit och njuta, säger Agneta.
Hon ser inga direkta fördelar med att driva säsongsföretag. Det är sämre lönsamhet och man måste starta varje ny säsong med att anställda personal. Men här på ön finns inget val.
Magnus och Agneta startade sin restaurang 1994. Agneta berättar att de sökte krog i Skåne men såg en annons att Oaxen var ledig och de åkte upp och tittade på väg till Stockholm.
? Huset var nedslitet, ingen värme inomhus och utanför var vädret grått och kallt. Fönstren hängde och ytterdörren flagade men trots det bestämde vi oss för att arrendera huset, men bara ett år i taget. Vi gick inte in med några pengar i fastigheten. Köksutrustning fanns och vi tog med oss egna möbler, säger Agneta som drivit restaurang tidigare.

Fyllde en container med skräp
Det unga krögarparet flyttade till Oaxen och hade en månad på sig innan krogen skulle öppnas. Det första de gjorde var att beställa en jättecontainer som fylldes med skräp från huset. På ön hade det funnits krog sedan mitten av 80-talet. Det har varit olika krögare och den förra gick i konkurs 1993 samtidigt som marinan för båtgästerna försvann.
Kommunen har lovat att bygga nya bryggor, det är ju viktigt att folk kan komma iland. Det finns ett sommarcafé här vid kalkbrottet och just nu renoveras kalkugnen som nästa sommar ska bli ett museum.
Restaurangen är öppen fem månader per år, fyra på sommaren och samt i december. Inredningen är smakfull och personlig i vitt, blått och linnefärg. Magnus och Agneta som i dag även äger fastigheten, har gjort det mesta av renoveringsjobben själva.
? Sommarsäsongen innebär fyra intensiva månader utan paus. Sedan ägnar jag mig åt att städa, renovera och planera. Magnus har ju landslaget som tar mycket tid i höst. Vi har i alla fall inga fritidsproblem, säger hon när vi undrar vad de gör resten av året.
Hela den förmiddag som Hotellrevyn besöker krogen städar Agneta. Hon dammsuger, torkar golv, byter proppar och svarar i telefon som ständigt ringer.
Magnus har åkt iväg för att hålla föredrag för företagare och temat är ?Gudagott?. Han ska berätta om sina matidéer och om krogens målsättning. Det hinner han göra innan det är dags att åter åka till Högbo Bruk utanför Sandviken.
Han måste stänga krogen en vecka tidigare i år än vanligt för att hinna med träningspassen. Magnus är den ende egna företagaren i landslaget.
? De övriga kockarna måste begära ledigt av sina arbetsgivare för att kunna träna, det behöver ju inte jag. Det är ju en god PR för restaurangen att jag är medlem, säger Magnus.
Tävlingen på mässan Igeho 99, Le Salon Culinaire Mondial, i Basel i höst är viktig som träning för laget som ska till Matolympiaden i Berlin i september år 2000.
Oaxen öppnar igen för julbord den 1 december och Agneta börjar förberedelserna redan i november så till jul vill hon äta asiatiskt.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
101
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här