Cevicha till kolja och sill!
Ceviche -- perfekt balanserad mellan syra och friskhet. Foto: Ulrika Pousette
På menyn
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Cevicha till kolja och sill!

Gör som Franjo Pravidc och laga ceviche på kolja -- eller överraska matgästerna med »cevichad« inlagd sill!

Publicerad 4 april 2013
inlinebild
Lime, koriander och chili ger sting till Franjo Pravidcs ”Aji y Ajo”. Foto: Ulrika Pousette

Franjos ceviche ”Aji y Ajo”

4 portioner

  • 400 g vit fisk, som kolja
  • 6 msk pressad lime
  • 6 msk pressad citron
  • 60 g riven ingefära
  • 1 nypa salt
  • 1 nypa socker
  • 8 rivna vitlöksklyftor
  • 1 liten skvätt mjölk (ev)
  • färsk koriander, hackad
  • färsk röd chili, finhackad
  • rödlök, tunt strimlad

A la crema

  • färsk passionsfrukt
  • en liten bit röd chilifrukt
  • –några matskedar mat­lagningsgrädde

samt 1 sötpotatis

Börja med a la crema-smaksättningen. Mixa passionsfrukt och chili med grädde till olika styrkor. Sila bort ­kärnorna. Beräkna cirka 2 msk kräm per portion.
Skala sötpotatisen och koka den mjuk i saltat vatten. Skiva sedan centimetertjockt.
Skär fisken i små tärningar. Blanda citrussaft, ingefära, salt, socker och vitlök samt mjölk i en skål. Mjölken kan uteslutas men mildrar syran. Lägg i fisken. Låt marinera några få minuter. Fisken ska bara få en genomskinlig till vit ton.
Smaksätt med svartpeppar, chili och koriander. Smaka av. Tillsätt valfri mängd rödlök.
Blanda med de önskade crema-varianterna. Servera med sötpotatis, rostad ­peruansk majs och salladsblad.

Klar cevichesill

  • –4 urvattnade sillfiléer

Lag:

  • 1/2 dl ättikssprit (12 procent)
  • 1 dl strösocker
  • 2 dl vatten
  • 1 citron
  • 1 lime
  • 1 liten rödlök i skivor
  • –2 cm finskuren ingefära
  • 1 röd chili
  • 1 knippa korianderblad

Koka upp ingredienserna till lagen och rör tills sockret löst sig. Låt lagen svalna. Tvätta citronen och limen noga och skär i tunna skivor.
Varva sillfiléerna med citronskivor, lök, ingefära och chili. Häll lagen över sillen och låt den stå över natten. Blanda ner koriander före servering.

Krämig cevichesill

  • 1 sats inlagd sill
  • 2 dl crème fraiche
  • 1 dl gräddfil
  • 1 msk majonnäs
  • 1 färsk röd chili
  • 1/2 msk honung
  • 1 msk pressad lime
  • rivet skal av en 1/2 lime
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1/2 dl finhackad koriander

Lägg in urvattnade sillfiléer i lagen enligt receptet för »Klar cevichesill«  här brevid. Låt ligga i ett dygn. Plocka upp sillbitarna ur inläggningslagen och låt dem rinna av lite.
Dela och kärna ur chilin. Mixa crème fraiche, gräddfil
och majonnäs med honung, limeskal, pressad vitlök, chili och finhackad koriander. Smaka av med salt och peppar.
Varva sill och sås och låt stå i ytterligare ett till två dygn.  Sillen håller sig fyra till fem dygn i kylen.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
98
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här