Avslutningsfest!

Nu är det dags för Årets Kock 2009, Viktor Westerlind,att lämna över titeln. Som final bjuder han Hotellrevyns läsare på en härlig vårmeny.

På uppdrag av Hotellrevyn fick fjolårets kock Viktor Westerlind i uppgift att komponera en ­vårmeny som även en amatör kan klara av att laga hemma i köket. Så avskräcks inte av rätternas tjusiga namn »Nässlor med kryddostfleurong och färsklök«, samt »Sotad gös med ängamatsgrön­saker och vattenkrassekräm«
– Nässlor blev ett självklart val. De är lite bökiga att plocka, men väl värda besväret. Man får ta på sig handskar helt enkelt, svårare än så är det inte. Fisk tycker jag också passar till våren. Gös är en favoritfisk.

 

Sotad gös med ängamats­grön­saker och vatten­krassekräm

Fisken:

• 4 gösfiléer med skinn
• 0,5 l vatten
• 1 dl grovt havssalt
• 0,5 l isbitar
• 1 tsk socker
• 1 tsk fänkålsfrön, grovstötta
• 50 g smör

Ängamaten:

• 1 knippe späda morötter
• 1/2 blomkålshuvud
• 1 tsk finskuren gräslök
• 1 tsk finskuren schalottenlök
• 100 g gröna ärter
• 50 g smör
• salt
• citronsaft

Krassekrämen:

• 1 tomat
• 1 påse babyspenat
• 1 kruka vattenkrasse
• 2 dl rapsolja (ställ i frysen 1 timme innan)
• salt och peppar

Koka upp vatten och salt tills det löser sig. Häll i is och låt svalna. Putsa fisken. Rimma den i lagen i 4 minuter. Spola av, torka torrt. Strö socker och fänkålsfrön på skinnet.
Skrapa morötterna. Koka dem och blomkålen mjuka ­i separata kastruller. Kyl i nytt isvatten.
Gör krassekrämen: Skålla tomaten, kyl i nytt isvatten. Mixa tomatköttet med spenat och krasse tills det vätskar sig. Tillsätt oljan sakta under mixning tills krämen tjocknar. Salta och peppra.
Värm ängamatsgrönsakerna i 50 g smör och lite vatten, smaka av med salt och citronsaft.
Sota gösen på skinnsidan i het panna, tillsätt 50 g smör och låt brynas. Stek färdigt i 150 grader. Lägg upp ängamaten på fyra tallrikar, toppa med fisken. Servera med krassekrämen och färskpotatis.

Nässlor med kryddostfleurong och färsklök

• 2 l vatten
• 2 schalottenlökar, finhackade
• 200 g nässlor
• rapsolja
• 100 g babyspenat
• 1/2 knippe gul färsklök
• 1/2 knippe röd färsklök
• 50 + 50 g smör
• champagnevinäger
• 1 ark smördeg
• 100 g kryddost
• flingsalt
• 0,5–1 dl vitt vin
• 4 lantägg (kokade i 8 min)

Koka upp vattnet. Fräs schalottenlök glansig i olja med lite salt på svag värme. Förväll nässlorna i omgångar; lägg i kokande vatten och koka upp. Ta upp och kyl i isvatten. Låt buljongen (kokvattnet) koka ihop tills 1/3 återstår, kyl ned.
Mixa urkramade nässlor, spenat och lök med buljong. Sila.
Ansa och skär färsklök i klyftor. Strimla stjälkarna tunt. Koka upp 0,5 l vatten med salt, 50 g smör och lite vinäger. Koka lökarna mjuka i lagen, vänd i stjälkarna på slutet.
Skär smördegen i rektanglar. Riv över ost. Baka i 180 grader tills de får fin färg. Ta ut, strö över flingsalt.
Koka upp soppan, mixa med resten av smöret, smaka av med salt. Tillsätt vin. Lägg lökragun i djupa tallrikar, lägg i två ägghalvor med flingsalt på. Slå på soppan.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.