Anrikt och personaltätt på Fahlmans conditori

På Fahlmans conditori är bakning ett hantverk med traditioner. All förnyelse av sortiment eller inredning sker med stor försiktighet. Men lite väl ljust och vitt har det ändå blivit, enligt vissa stamgäster.

Få kaféer har lika mycket historia att skryta med som Fahlmans conditori i Helsingborg. Som en av kaféts stamgäster beskriver det: som en pålitlig gammal vän som alltid har funnits där. Men det är inte för att känna historiens vingslag som de flesta går till Fahlmans, utan för det enorma utbudet av kakor, bullar, matbröd och tårtor.
Elin Klevsäter står bakom en stor glasdisk fylld med härligheter. Hon har jobbat på Fahlmans till och från i åtta år, från extra på helger och lov till nästan heltid i dag. Elin gillar sitt jobb, både kunder, kollegor och arbetstider är bra, och reaktionerna är nästan odelat positiva när hon berättar var hon jobbar, säger hon.

– Många i Helsingborg har ju en relation till Fahlmans. Vi har gott rykte.
Innan Elin själv började jobba här bestod hennes relation till Fahlmans av de vackra chokladägg som hennes morfar köpte till henne varje påsk.
– Han tyckte mycket om Fahlmans. Om han hade levt i dag hade han nog fortfarande kommit hit. Vi har gäster som har gått här sedan de var små för sjuttio år sedan.

En snabb blick över de runda kaféborden visar mycket riktigt en hel del grånande huvuden. Många av gästerna är lite till åren. Det var en av anledningarna till att ägarna ­Pierre och Mikael Fahl­man, tredje generationens konditoriägare, tyckte att det var dags med en uppfräschning.
– Vi insåg att en del av våra gäster inte skulle finnas kvar så länge till. Sedan tror vi att yngre också tycker om bakverk, säger Pierre som står i bageriet och klarar av matbröd, kanelbullar och wienerbröd i en rasande fart.
Ett lokalt inredningsföretag fick upp­draget att varsamt ta in Fahlmans i 2000-talet. Förra våren var resultatet klart: ­modernare, ljusare men ändå med en stor del av den gamla inredningen kvar.
– Jag tycker att det blev i stort sett bra. En del äldre gäster tycker att det blev lite för vitt, men de flesta är positiva, säger Pierre och stringlar het sockerglasyr ojämnt över en plåt med wienerbröd.
– Det ska vara mer på vissa och mindre på andra, så att folk kan välja. Men inte så mycket som i Danmark.
Även sortimentet har fått sig en uppfräschning. Numera tronar en skinande espressomaskin tillsammans med den vanliga kaffebryggaren och i kyldisken står nya, snygga juiceflaskor.

Att förnya kak- och matsortimentet har däremot varit lite svårare, berättar kallskänkan Pernilla Särbring.
– Vi har försökt byta ut en del saker. Till exempel tog vi bort en smörgås med brie och salami, men den fick vi ta tillbaka.
Pernilla står i luckan och gör en annan av Fahlmans klassiker: räksmörgåsen. Pernilla säger att det är jämnt lopp mellan den och kycklingssalladen om populariteten.
– Dem tror jag inte heller att vi skulle kunna ta bort. Då skulle det nog bli ramaskri.
Pernilla har också jobbat på Fahlmans i åtta år. Egentligen hade hon tänkt plugga till dietist, men det är något med kondiset som håller henne kvar.
– Det är lite annorlunda än att jobba på restaurang. Framför allt är arbetstiderna bättre. Jag jobbar mellan sju och tre, vilket är perfekt eftersom jag har en lite pojke hemma.

De nygamla lokalerna invigdes med en liten fest för de trognaste stamkunderna. Självklara på gästlistan var »herrarna vid runda bordet«: Lasse Lundström, Ronnie Liljekvist och Sven Nilsson. I snart 30 år har det lilla bordet, till höger om entrén, varit deras mötesplats.
– Vi kommer varje förmiddag, halv nio. Sedan sitter vi tre timmar och fikar och pratar om viktiga saker. De brukar vara lite irriterade på oss för att vi pratar så högt, säger Lasse med en busblinkning.
Anledningarna till att Fahlmans blivit deras stamfik är flera.
– Det är AAA-läge. Sedan är det hög kvalitet på allt, matbröd och fikabröd. Och på servicen, säger Lasse.
– De har åtta till tio tidningar som man får läsa gratis. Jag läser Dagens Industri och Svenska Dagbladet varje dag här, säger Sven.
Lasse, som bland annat varit matt­försäljare i sitt liv, har faktiskt sålt en av de gamla persiska mattorna som ligger på golvet. Men han tycker att Fahlmans nya stil är trevlig.
– Jag gillar allt utom det vita. Det påminner mig om ett bårhus. Men säg inte det till Kajsa, viskar Lasse dramatiskt.

Kajsa heter Fahlman i efternamn och är gift med Pierre. Hon jobbar med personalfrågor och ekonomi men också på golvet. Hon berättar att de flesta anställda har rullande scheman där de växlar mellan servering, butik och disk.
– Då sliter det inte så mycket på kroppen att till exempel stå i disken.
När Kajsa började på konditoriet var ­arbetsfördelningen annorlunda. Då fanns det servitriser som enbart sysslade med bordsservering. Men de försvann på tidigt 1990-tal.
– Det var ju väldigt trevligt att ha bordsservering, men tyvärr kostar det ganska mycket.

En del gäster tror fortfarande att det är bordsservering, berättar Elin.
– Men det är klart att vi hjälper till om det kommer någon med käpp eller kryckor.
Hon och hennes kollega Åsa Hansson har fått en hel del att göra, och Åsa tar upp en ­beställning från ett par som vet vad de vill ha: en Fahlmans special.
– En tårta med nötbotten, smörkräm och marsipanlock, förklarar Åsa.
Den är populär i alla åldrar, och väldigt smarrig, säger hon.
– Fast allting är ju så gott här.

Det är hon inte ensam om att tycka.
Klockan är strax efter halv elva och kön börjar redan ringla mot entrédörren. Och det trots att både ett Espresso house och ett Wayne's coffee ligger bara något stenkast bort. Men Pierre säger att han aldrig sett de moderna grannarna som konkurrenter.
– Jag tror att vi hjälps åt att dra kunder till varandra. Om man bara vill ha kaffe kanske man går dit, men om man vill ha ett riktigt bakverk kanske man går hit.
Hans mål är inte heller att gästerna »bara ska slinka in« på en fika för att Fahlmans ligger lägligt.
– Vi vill vara så bra att folk ska kunna tänka sig att ta en omväg för att komma hit.
Men det krävs arbete för att bli så bra, forsätter han. Mellan trettiofem och fyrtio personer får lön från Fahlmans varje månad.
– Lönerna är vår största utgift. Men allt arbete på ett konditori är ett hantverk, och det kan bara människor göra.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.