Nyheter | På jobbet hållbarhet
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Miljöarbete av vikt

På Restaurang Q vägs matresterna av Danny Davalos och hans jobbarkompisar. De vet att mat som blir över kostar -- både för restaurangen och för miljön. Miljösatsningar har blivit alltmer populära, även bland »vanliga« restauranger.

Publicerad 23 september 2015
Miljöarbete av vikt
Danny Davalos och de andra diskarna har fått mer att göra. Foto: Annika af Klercker
inlinebild
Gustaf Hallenius försöker på olika sätt minska svinnet. Foto: Annika af Klercker

Diskaren Danny Davalos plockar bort geggiga servetter och skrapar ner matrester i en tunna. Som vanligt slänger gästerna mest sallad och bröd, men i tunnan finns även biff med rödvinssås och paella. Han bär iväg tunnan till en digital våg.
Diskarna på Restaurang Q vid Tekniska högskolan i Stockholm har inte bara den vanliga ruschen. De ska dessutom väga all mat som gästerna slänger. Mat som blir över kostar – både för restaurangen och för miljön.
– Det blir mer jobb. Tunga tunnor lyfter jag och min arbetskamrat tillsammans. Tidigare kunde jag gå hem vid fyra, nu jobbar jag till halv fem. Men det är bra för miljön att vi sorterar och tar hand om matrester, säger Danny Davalos.

När han har vägt tunnan skickas ett besked om vikten till kökets dator. Avfallet töms i det kylda grovsoprummet en trappa ner, och hämtas sedan för att komposteras och bli till biogas.
Ungefär 150 kilo mat blir till svinn varje vecka. Sedan vägningen började har de minskat sitt svinn med cirka 20 procent.
Hälften står gästerna för, hälften kommer från köket och består av rester från tillagningen och mat som inte går åt under lunchen.
– Man ska alltid se till att det finns mat, men samtidigt ska det inte bli för mycket över, säger Gustaf Hallenius, kock och köksmästare.

Den här dagen har det gått ganska bra, men ett visst svinn är oundvikligt. Har något hållits varmt tillräckligt länge går det av livsmedelshygieniska skäl inte att spara, förklarar Gustaf Hallenius och tömmer ner ett bleck ris i en avfallstunna.  
– Det var väl ungefär 25 kronor, säger han.
Tre tunnor står på rad inne i köket, alltid på samma plats. I den första kastas bland annat potatis och ris, i den andra slängs grönsaker och i den tredje kött och fisk. Är det en blandad rest, som till exempel paella, får man göra en ungefärlig bedömning av hur mycket som ska vara i varje tunna.  Allt hamnar i samma kompost, poängen är att de får bättre koll.

De märker om mycket av en prisgrupp går till spillo.
För ett tag sedan upptäckte de att många ­kanelbullar kastades.
– Då var det bara att se till så att vi inte bakade av så många plåtar åt gången. Jag tror att många har en överproduktion, ibland för att man vill att det ska se mycket ut när gästerna kommer. Men man kan tänka ut andra sätt att lägga upp brödet på, så att det ändå ser bra ut, säger Gustaf Hallenius.
Restaurang Q har även sett över andra delar av verksamheten. Glas- och metallåtervinningen har flyttats in under arbetsbänkarna. Så få steg som möjligt spar tid och leder till att avfallet verkligen sorteras.  
Plastlocken till kaffemuggarna finns numera vid restaurangens utgång, så att de bara tas av dem som faktiskt ska bära iväg kaffet.
– När de stod bredvid muggarna tog många lock av bara farten, säger Gustaf Hallenius.

Men kaffemuggarna i papp är fortfarande ett problem. Eftersom de är blöta går de inte att sortera ut till den egna kartongpressen.  
Ute i restaurangen har ett stort fönster förvandlats till en odlingsanläggning.
– Vi har varit självförsörjande på basilika och mynta, plus att det ger en trevlig miljö, berättar Gustaf Hallenius.

 Deltar i miljöprojekt

  • Sedan två år tillbaka är Restaurang Q med i ett pilotprojekt för att minska skadlig miljöpåverkan. Det ska utvärderas inom kort, bland annat för att bedöma om metoden för att återvinna biogas är den bästa för dem.
  • Ägarna Högskolerestauranger är med i Hållbara restauranger, ett nätverk om hållbarhetsfrågor.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
108
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här