Nyheter | På jobbet hållbarhet
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Miljöarbete av vikt

På Restaurang Q vägs matresterna av Danny Davalos och hans jobbarkompisar. De vet att mat som blir över kostar -- både för restaurangen och för miljön. Miljösatsningar har blivit alltmer populära, även bland »vanliga« restauranger.

Publicerad 23 september 2015
Miljöarbete av vikt
Danny Davalos och de andra diskarna har fått mer att göra. Foto: Annika af Klercker
inlinebild
Gustaf Hallenius försöker på olika sätt minska svinnet. Foto: Annika af Klercker

Diskaren Danny Davalos plockar bort geggiga servetter och skrapar ner matrester i en tunna. Som vanligt slänger gästerna mest sallad och bröd, men i tunnan finns även biff med rödvinssås och paella. Han bär iväg tunnan till en digital våg.
Diskarna på Restaurang Q vid Tekniska högskolan i Stockholm har inte bara den vanliga ruschen. De ska dessutom väga all mat som gästerna slänger. Mat som blir över kostar – både för restaurangen och för miljön.
– Det blir mer jobb. Tunga tunnor lyfter jag och min arbetskamrat tillsammans. Tidigare kunde jag gå hem vid fyra, nu jobbar jag till halv fem. Men det är bra för miljön att vi sorterar och tar hand om matrester, säger Danny Davalos.

När han har vägt tunnan skickas ett besked om vikten till kökets dator. Avfallet töms i det kylda grovsoprummet en trappa ner, och hämtas sedan för att komposteras och bli till biogas.
Ungefär 150 kilo mat blir till svinn varje vecka. Sedan vägningen började har de minskat sitt svinn med cirka 20 procent.
Hälften står gästerna för, hälften kommer från köket och består av rester från tillagningen och mat som inte går åt under lunchen.
– Man ska alltid se till att det finns mat, men samtidigt ska det inte bli för mycket över, säger Gustaf Hallenius, kock och köksmästare.

Den här dagen har det gått ganska bra, men ett visst svinn är oundvikligt. Har något hållits varmt tillräckligt länge går det av livsmedelshygieniska skäl inte att spara, förklarar Gustaf Hallenius och tömmer ner ett bleck ris i en avfallstunna.  
– Det var väl ungefär 25 kronor, säger han.
Tre tunnor står på rad inne i köket, alltid på samma plats. I den första kastas bland annat potatis och ris, i den andra slängs grönsaker och i den tredje kött och fisk. Är det en blandad rest, som till exempel paella, får man göra en ungefärlig bedömning av hur mycket som ska vara i varje tunna.  Allt hamnar i samma kompost, poängen är att de får bättre koll.

De märker om mycket av en prisgrupp går till spillo.
För ett tag sedan upptäckte de att många ­kanelbullar kastades.
– Då var det bara att se till så att vi inte bakade av så många plåtar åt gången. Jag tror att många har en överproduktion, ibland för att man vill att det ska se mycket ut när gästerna kommer. Men man kan tänka ut andra sätt att lägga upp brödet på, så att det ändå ser bra ut, säger Gustaf Hallenius.
Restaurang Q har även sett över andra delar av verksamheten. Glas- och metallåtervinningen har flyttats in under arbetsbänkarna. Så få steg som möjligt spar tid och leder till att avfallet verkligen sorteras.  
Plastlocken till kaffemuggarna finns numera vid restaurangens utgång, så att de bara tas av dem som faktiskt ska bära iväg kaffet.
– När de stod bredvid muggarna tog många lock av bara farten, säger Gustaf Hallenius.

Men kaffemuggarna i papp är fortfarande ett problem. Eftersom de är blöta går de inte att sortera ut till den egna kartongpressen.  
Ute i restaurangen har ett stort fönster förvandlats till en odlingsanläggning.
– Vi har varit självförsörjande på basilika och mynta, plus att det ger en trevlig miljö, berättar Gustaf Hallenius.

 Deltar i miljöprojekt

  • Sedan två år tillbaka är Restaurang Q med i ett pilotprojekt för att minska skadlig miljöpåverkan. Det ska utvärderas inom kort, bland annat för att bedöma om metoden för att återvinna biogas är den bästa för dem.
  • Ägarna Högskolerestauranger är med i Hållbara restauranger, ett nätverk om hållbarhetsfrågor.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Nyheter försäkring

Hon fick 40 000 för gammal skada

För tio år sedan skar kocken Jackie Lenander av en sena i ena tummen. Nyligen fick hon drygt 40 000 kronor från arbetsskadeförsäkringen.

Publicerad 29 juni 2021
Hon fick 40 000 för gammal skada
Jackie Lenander fick en arbetsskada på tummen på sin tidigare arbetsplats. På vänster tumme syns två små ärr från skärskadan. Foto: Daniel Nilsson

Om försäkringen

  • Den som drabbas av en arbetsskada, till exempel genom en olycka, kan få ersättning från Trygghetsförsäkringen vid arbetsskada, TFA. Den gäller för alla anställda på en arbetsplats med kollektivavtal.
  • Försäkringen administreras av Afa Försäkring. TFA kompletterar den lagstadgade arbetsskadeförsäkringen som alla anställda omfattas av, och som administreras av Försäkringskassan.
  • TFA kan lämna ersättning bland annat för inkomstförlust, kostnader, sveda och värk, ärr och medicinsk invaliditet.

År 2011 jobbade Jackie Lenander som kock på Casino Cosmopol i Malmö. En dag när hon skulle putsa ryggbiff slant hon med kniven och råkade skära av en sena i vänster tumme.
Det resulterade i en lång sjukskrivning, rehabilitering och nedsatt rörlighet. Trots det, och trots att Jackie haft många fackliga uppdrag, däribland försäkringsinformatör, anmälde hon inte sin skada till Afa Försäkring.
– Det är på något sätt så att alla skador är viktigare än sina egna. Dessutom hade jag flyttat och hade inte kvar alla papper, säger Jackie.

Preskriptionstiden för skadeersättning i arbetsskadeförsäkringen är tio år.
När den gränsen närmade sig bestämde sig Jackie till slut för att göra en anmälan.
– Jag hade det i bakhuvudet, att jag skulle fixa det innan tiden gått ut.

Det lönar sig verkligen att anmäla, och det var mycket enklare än jag trodde.

Jackie Lenander. Foto: Daniel Nilsson

Hon skickade in läkarintyg, bilder och filmer på problemen hon har med den skadade tummen i dag, och arbetsgivaren bekräftade att skadan var orsakad av arbetet.

Efter ett tag kom svaret från Afa Försäkring: hon har rätt till 40 500 kronor i ersättning. Bland annat bedömer Afa att Jackie fått två procents invaliditet på grund av skadan.

– Jag trodde att jag kanske skulle få en liten peng för ärrbildningen, men det är ju jättemycket pengar! Det lönar sig verkligen att anmäla, och det var mycket enklare än jag trodde, säger Jackie.

Så här anmäler du

Du gör själv din anmälan till Afa Försäkring.
Enklast är att göra det på afaforsakring.se där du loggar in på Mina sidor med Bank-ID.
Här fyller du i alla uppgifter om din arbetsskada och bifogar eventuella intyg.
Din arbetsgivare måste sedan bekräfta din anställning. Det kan ske digitalt eller via brev.
Handläggningstiden varierar, men målet är beslut inom 30 dagar. Det går också att anmäla via pappersblankett.

För att få fram de saknade sjuk- och läkarintygen vände hon sig till Försäkringskassan.
Förutom en mindre kostnad på 50 kronor för att få pappren utskrivna, var det inga problem alls, berättar Jackie.

Även från Afa Försäkring fick hon bra hjälp.
– De har varit jättebra och hjälpsamma, svarat snabbt på mina frågor.

Hon vill nu uppmana alla att anmäla sina arbetsskador.
– Anmäl! Det kan vara jättemycket pengar du har rätt till.

Ur temat Coronakrisen
Nyheter LÄTTNADER

Alkoholstoppet tas bort

Nu kom det efterlängtade beskedet – från den 1 juli får restaurangerna ha öppet lika länge som vanligt. Det blir också tillåtet med fler gäster per sällskap.

Publicerad 28 juni 2021
Alkoholstoppet tas bort
Snart blir det tillåtet att servera alkohol efter 22.30 igen. Foto: Colourbox

Alkoholstoppet för serveringsställen tas bort den 1 juli. Det berättade övergångsregeringen och Folkhälsomyndigheten under en pressträff på måndagen.

Det är den höga vaccinationsgraden gör att Sverige kan öppnas enligt den plan som tidigare presenterats. Lättnaderna som nu presenterats ingår i steg två av planen.

På uteserveringar slopas begränsningen av storlek på sällskap helt från den 1 juli. Inomhus blir det tillåtet att servera åtta personer, i stället för dagens fyra.

Men det är fortfarande sittande servering och avstånd mellan borden som gäller. Anledningen är att man vill se hur det går innan de sista restriktionerna tas bort, för att undvika att det blir ett bakslag.

Malin Ackholt, förbundsordförande för Hotell- och restaurangfacket, hade hoppats på fler lättnader.

– Dagens besked är glädjande, men det är synd att det finns restriktioner kvar. De som inte har utomhusaktiviteter är fortfarande mer drabbade, säger Malin Ackholt.

När det gäller privata träffar är rådet att umgås utomhus och i mindre grupper. Butiker har kvar sina begränsningar för hur många som får vara i lokalen samtidigt.

Ingår i temat: Coronakrisen 140 artiklar

Alla artiklar i temat (137 till)
Nyheter tävling

Han ska få löken att glänsa i Årets kock

William Brittsjö från restaurang Ricordi var en av åtta som tog sig till final i Årets kock efter två hektiska tävlingsdagar.

Publicerad 22 juni 2021
Han ska få löken att glänsa i Årets kock
En av William Brittsjös favoritråvaror, gul lök, är också årets huvudråvara i finalen. Foto: Mostphotos, Privat

Åtta kockar ska göra upp om titeln Årets kock 2021 den 16 september. En av dem är du, grattis!
– Tack! Det är kul.

Hur var det att tävla?
– Det var extremt hård konkurrens, men det är bara att kämpa på. Dag två var det noll-noll igen, och då ger man allt.

Nu är det löken som ska skina, det är kul.

Hur förbereder du dig för finalen?
– Det handlar om att man inte vet vad som komma skall. Man tittar på föregående år och utgår från det.
Det gäller att utvidga sin bredd som matlagare. Man får utgå från sig själv och vad man gillar att laga. Vi vet ju huvudråvaran, gul lök. Det är en av mina favoritråvaror. Nu är det löken som ska skina, det är kul.

Huvudråvaran är känd, men mycket är en överraskning. Hur tänker du kring det?
– Råvarukorgen får man reda på samma dag, och så får man lite tid att förbereda sig.
Utmaningen är att man inte har någon exakt logistikkänsla när man inte hunnit träna på en rätt, så man får gå på magkänsla.

Vad hoppas du på för råvaror?
– Jag är ju göteborgare så skaldjur vore jättehärligt. Eller lamm, det gillar jag.

Finalisterna till Årets kock 2021, med William Brittsjö som tvåa från höger.

Vilka egenskaper är bra att ha när man tävlar i matlagning?
– I grund och botten handlar det om att vara smaksäker. Det är bra att vara stabil mentalt om något går fel.
Framför allt är det jätteviktigt att man tycker det är kul, annars klarar man inte av den träning som krävs.
Jag går all in i år och tror på den maten jag lagar och anpassar den utifrån tävlingen.

Jag gillar känslan av att vara underdog.

Här är William

Namn: William Brittsjö
Ålder: 22 år.
Från: Göteborg.
Arbetsplats: Ricordi, Stockholm.

Du är ung, bara 22 år. Du tävlar mot kockar med större erfarenhet.
– Ålder är bara en siffra. Det gäller att vara förberedd, skapa sig rätt förutsättningar och laga mat som man själv tror på samt ha lite flyt med domarna.
Men jag gillar känslan av att vara underdog, då slipper man den värsta pressen.

Är du nervös?
– Ja, det är klart man är. Jag har drömt om det här i så många år.
Det är en utmaning, men det ska inte vara lätt att vinna Årets kock. Det gäller att laga så god mat man bara kan.

Fråga om jobbet.
106
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här