Nyheter | På jobbet hållbarhet
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Miljöarbete av vikt

På Restaurang Q vägs matresterna av Danny Davalos och hans jobbarkompisar. De vet att mat som blir över kostar -- både för restaurangen och för miljön. Miljösatsningar har blivit alltmer populära, även bland »vanliga« restauranger.

Publicerad 23 september 2015
Miljöarbete av vikt
Danny Davalos och de andra diskarna har fått mer att göra. Foto: Annika af Klercker
inlinebild
Gustaf Hallenius försöker på olika sätt minska svinnet. Foto: Annika af Klercker

Diskaren Danny Davalos plockar bort geggiga servetter och skrapar ner matrester i en tunna. Som vanligt slänger gästerna mest sallad och bröd, men i tunnan finns även biff med rödvinssås och paella. Han bär iväg tunnan till en digital våg.
Diskarna på Restaurang Q vid Tekniska högskolan i Stockholm har inte bara den vanliga ruschen. De ska dessutom väga all mat som gästerna slänger. Mat som blir över kostar – både för restaurangen och för miljön.
– Det blir mer jobb. Tunga tunnor lyfter jag och min arbetskamrat tillsammans. Tidigare kunde jag gå hem vid fyra, nu jobbar jag till halv fem. Men det är bra för miljön att vi sorterar och tar hand om matrester, säger Danny Davalos.

När han har vägt tunnan skickas ett besked om vikten till kökets dator. Avfallet töms i det kylda grovsoprummet en trappa ner, och hämtas sedan för att komposteras och bli till biogas.
Ungefär 150 kilo mat blir till svinn varje vecka. Sedan vägningen började har de minskat sitt svinn med cirka 20 procent.
Hälften står gästerna för, hälften kommer från köket och består av rester från tillagningen och mat som inte går åt under lunchen.
– Man ska alltid se till att det finns mat, men samtidigt ska det inte bli för mycket över, säger Gustaf Hallenius, kock och köksmästare.

Den här dagen har det gått ganska bra, men ett visst svinn är oundvikligt. Har något hållits varmt tillräckligt länge går det av livsmedelshygieniska skäl inte att spara, förklarar Gustaf Hallenius och tömmer ner ett bleck ris i en avfallstunna.  
– Det var väl ungefär 25 kronor, säger han.
Tre tunnor står på rad inne i köket, alltid på samma plats. I den första kastas bland annat potatis och ris, i den andra slängs grönsaker och i den tredje kött och fisk. Är det en blandad rest, som till exempel paella, får man göra en ungefärlig bedömning av hur mycket som ska vara i varje tunna.  Allt hamnar i samma kompost, poängen är att de får bättre koll.

De märker om mycket av en prisgrupp går till spillo.
För ett tag sedan upptäckte de att många ­kanelbullar kastades.
– Då var det bara att se till så att vi inte bakade av så många plåtar åt gången. Jag tror att många har en överproduktion, ibland för att man vill att det ska se mycket ut när gästerna kommer. Men man kan tänka ut andra sätt att lägga upp brödet på, så att det ändå ser bra ut, säger Gustaf Hallenius.
Restaurang Q har även sett över andra delar av verksamheten. Glas- och metallåtervinningen har flyttats in under arbetsbänkarna. Så få steg som möjligt spar tid och leder till att avfallet verkligen sorteras.  
Plastlocken till kaffemuggarna finns numera vid restaurangens utgång, så att de bara tas av dem som faktiskt ska bära iväg kaffet.
– När de stod bredvid muggarna tog många lock av bara farten, säger Gustaf Hallenius.

Men kaffemuggarna i papp är fortfarande ett problem. Eftersom de är blöta går de inte att sortera ut till den egna kartongpressen.  
Ute i restaurangen har ett stort fönster förvandlats till en odlingsanläggning.
– Vi har varit självförsörjande på basilika och mynta, plus att det ger en trevlig miljö, berättar Gustaf Hallenius.

 Deltar i miljöprojekt

  • Sedan två år tillbaka är Restaurang Q med i ett pilotprojekt för att minska skadlig miljöpåverkan. Det ska utvärderas inom kort, bland annat för att bedöma om metoden för att återvinna biogas är den bästa för dem.
  • Ägarna Högskolerestauranger är med i Hållbara restauranger, ett nätverk om hållbarhetsfrågor.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Ur temat Coronakrisen
Nyheter CORONAKRISEN

LO vill ha vaccin till branschfolk

Riskgrupper och vårdanställda först. Näst på tur för vaccin borde de som jobbar i kontaktnära yrken stå, som hotell- och restauranganställda. Det menar LO i ett förslag.

Publicerad 15 januari 2021 Kommentera
LO vill ha vaccin till branschfolk
LO vill att anställda i kontaktnära yrken ska få vaccin när de prioriterade grupperna har vaccinerats. Foto: Colourbox

LO har presenterat ett förslag till åtgärdsprogram för att hindra smittspridning och få bukt med arbetslösheten i pandemins spår.

Bland annat föreslår man att de som jobbar i kontaktnära yrken ska stå på tur när de prioriterade grupperna fått sitt vaccin.

Therese Guovelin
Therese Guovelin. Foto: LO

Flera andra förslag tar tydligt sikte på det tuffa läget för hotell- och restaurangbranschen.
– Hela den näringen är ju oerhört hårt drabbad. Förutom att gäst- och kundunderlaget har försvunnit så har branschen drabbats av fler och fler rekommendationer och restriktioner, säger Therese Guovelin, LO:s vice ordförande.

Hon menar att samhället inte har råd att låta en så viktig bransch gå under.
– Det skulle vara katastrof om man skulle behöva börja om från början. År efter år har omsättningen ökat, och det är en oerhört viktig bransch för sysselsättningen. Är det någonstans man kan skapa jobb snabbt är det inom hotell och restaurang.

Några av LO:s förslag

  • Rätt att få covid-19 klassad som arbetsskada om man smittas på jobbet.
  • Prioriterad vaccinering för anställda i kontaktnära yrken.
  • Hyressubventioner riktade till företag.
  • Riktat omställningsstöd.
  • Ekonomiska bidrag vid betydande regelförändringar.
  • Möjlighet till heltidspermittering.
  • Krav på kollektivavtal för att korttidspermittera.
  • Statligt stöd för kompetensutveckling och validering.
  • Ekonomiskt tillskott till de värst drabbade a-kassorna.

Bland annat föreslår LO att regeringen går in med hyressubventioner och ekonomiskt stöd ”vid betydande regelförändringar så som inskränkning av alkoholförsäljning”.

Arbetslösheten är en annan viktig fråga för LO. Många har förlorat sina jobb när verksamheter tvingas dra ned på öppettider eller till och med stänga. Bland annat vill man att regeringen skjuter till medel så att den som saknar gymnasieutbildning får möjlighet att utbilda sig, med rimlig ersättning. Dessutom vill LO att företag ges möjlighet att korttidspermittera på heltid.

– Företagen måste kunna övervintra och behålla sin personal. Det är inte så enkelt att stänga och sedan starta igen när det vänder, säger Therese Guovelin.

Ur temat Coronakrisen
Nyheter Alkoholstopp

HRF kräver besked från regeringen

I morse meddelade regeringen att förbudet mot alkoholförsäljning efter klockan 20 förlängs. Nu kräver HRF besked om riktade stöd till branschen.

Publicerad 14 januari 2021 Kommentera
HRF kräver besked från regeringen
HRF:s förbundsordförande Malin Ackholt kräver besked om riktade stöd till branschen. Foto: Colourbox, Peter Jönsson

Vid jul skärptes förbudet mot alkoholförsäljning. I stället för den tidigare restriktionen som satte stopp vid klockan 22 blev det nu klockan 20 som gällde. Den nya begränsningen skulle gälla till och med den 15 januari, men förlängs alltså med nio dagar.

– Det är besvärande att regeringen inte kan lämna besked tidigare, när man ändå har gjort bedömningen att smittläget är oförändrat, säger Malin Ackholt, ordförande för Hotell- och restaurangfacket.

Hon anser att besöksnäringen drabbas orimligt hårt av restriktioner.
– I synnerhet som man inte kunnat visa att den är drivande i smittspridningen. Vi har ställt frågor om det, men inte fått några svar.

Redan före jul utlovades att kompensation skulle komma. Enligt Malin Ackholt väntar branschen fortfarande.

– Det är snart en månad sedan man sade det. Och förutom ökade möjligheter att korttidspermittera har man inte lämnat några besked. Vi har haft ett besvärligt läge i snart elva månader. Det finns inga marginaler längre. Våra medlemmar behöver åtgärder som ger rimlighet och förutsägbarhet för både företag och anställda.

Ingår i temat: Coronakrisen 110 artiklar

Alla artiklar i temat (107 till)
Ur temat Avtal 2020
Nyheter AVTAL 2020

Fyra avtal kvar att förhandla

Vid årsskiftet skulle de 20 centrala kollektivavtalen vara klara. Men för fyra avtal fortsätter förhandlingarna under 2021. HRF:s avtalssekreterare Per Persson tror att de snart är i hamn.

Publicerad 14 januari 2021 Kommentera
Fyra avtal kvar att förhandla
Under januari kommer de sista avtalen bli klara, tror Per Persson, HRF:s avtalssekreterare. Foto: Colourbox, Mostphotos
Per Persson
Per Persson. Foto: Peter Jönsson

I eftermiddag fortsätter HRF förhandlingarna om två kollektivavtal – Almega nöje och Almega bowling.
– Det vi diskuterar just nu är avräkningen till tjänstepensionen. Almega vill inte räkna som vi gjort i andra avtal, säger HRF:s avtalssekreterare Per Persson.

Kvar på förhandlingsbordet finns även cateringavtalet med Flygarbetsgivarna.
– Där är det bara detaljer kvar så det borde vi sy ihop nästa vecka. Jag tror och hoppas att alla avtal kommer att vara på plats under januari.

Men inte ens när man är överens om siffrorna är avtalsrörelsen över. Då återstår att sprida avtalen och diskussioner i de olika arbetsgrupper som tillsatts för att lösa vissa frågor.
– Det är det som är charmen, att det håller på hela tiden. Riksavtalen är dessutom bara bottenplattan. Jag hoppas att förtroendevalda och ombudsmän fortsätter att förhandla ännu bättre överenskommelser lokalt, säger Per Persson.

Det fjärde avtalet som återstår är Almega bingo. Där inleds förhandlingar nästa vecka.

Ingår i temat: Avtal 2020 32 artiklar

Alla artiklar i temat (29 till)
Fråga om jobbet.
100
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här