Nyheter Personalbrist

Här lagar nyanlända personalmaten

I januari startade Gröna Lunds egen restaurangutbildning. Det började som ett sätt att lösa den egna personalbristen, men blev till ett integrationsprojekt.

Publicerad 26 februari 2019
Här lagar nyanlända personalmaten
Eleverna Omolbanin Haqqani och Yones Mohammadi har kökspass i dag. Foto: Elis Hoffman

Lunchen har precis öppnat på Gröna Lunds restaurang Kaskad. Kön ringlar lång.
Gästerna är dock inte åksugna barnfamiljer, som under sommarsäsong, utan underhållsarbetare, kontorsmänniskor och andra som arbetar i parken så här års.

Och de som lagar maten är inte vanliga anställda, utan elever på Gröna Lunds egen restaurangutbildning.
– Folk är jättenöjda, de säger att maten är bättre än någonsin, säger Niclas Andersson som är exekutiv restaurangchef på parken.

Niclas Andersson. Foto: Elis Hoffman

Han är en av initiativtagarna till utbildningen, som startade i januari. Det är ett samarbete mellan parken och Arbetsförmedlingen, där 25 nyanlända under våren får teoretisk och praktisk restaurangundervisning varvat med svenskastudier.

Från början var det helt själviskt, säger Niclas Andersson. Parken har svårt att hitta säsongspersonal, främst till sina restaurangverksamheter.
– Det är svårt, vi har pratat i flera år om att vi måste göra något. Samtidigt märker vi ju nu att det här är en väldigt bra grej. Vi ger de här personerna en möjlighet att bli en del av vårt samhälle, att få ett jobb och kunna skapa ett liv här.

Deltagarna är uppdelade i två grupper som turas om att driva personalmatsalen. Eleverna roterar mellan kök, kassa, matsal och disk. Tanken är att alla ska lära sig alla delar av verksamheten.

Jag blev glad när jag fick veta att jag skulle få gå utbildningen här.Najma Mohammad Ali

Najma Mohammad Ali. Foto: Elis Hoffman

Najma Mohammad Ali från Afghanistan står i disken i dag, men hon säger att hon gillar alla sysslor på restaurangen.
– Jag kan jobba med allt, det spelar ingen roll för mig. Det är roligt.
Najma säger att hon inte tvekade att söka när hon fick höra om restaurangskolan. För henne handlar det både om att lära sig ett yrke, och att bli bättre på svenska.
– Jag tror att det är ett jättebra sätt att lära sig svenska, att jobba.

Hon hoppas att utbildningen ska leda till anställning, gärna här på Gröna Lund.
– Jag var här förra året med min man, det var jätteroligt. Jag blev glad när jag fick veta att jag skulle få gå utbildningen här.

Vi har valt folk som vi tror på.Malou Werner

Efter utbildningen finns det möjlighet att få säsongsanställning på parken, säger Malou Werner.

Malou Werner. Foto: Elis Hoffman

Hon är utbildad restauranglärare och ansvarig för utbildningen.
– Det finns ingen garanti, men just nu ser det bra ut för alla.
Malou var med och valde ut deltagarna. Det ställdes inga krav på tidigare erfarenhet, däremot krävdes intresse, säger hon.
– Det var det viktigaste, att man verkligen är intresserad av att arbeta med detta. Vi har valt folk som vi tror på.

I april tar första klassen examen. Niclas Andersson hoppas att det kan bli fler kullar.
– Vi hoppas ju att det kan bli en fortsättning på det här, att det kan komma fler som får den här möjligheten.

Nyheter

Malin Ackholt ska styra Effat

HRF:s förbundsordförande Malin Ackholt valdes i dag till ordförande för den internationella fackorganisationen Effat. Hon ska leda arbetet de kommande fem åren.

Publicerad 6 november 2019 Kommentera
Malin Ackholt ska styra Effat
Malin Ackholt. Foto: Peter Jönsson

I dag startade den europeiska facksammanslutningen Effats femte kongress i Zagreb i Kroatien. Under första dagen utsågs ledningen för organisationen de kommande fem åren. Till ordförande valdes Hotell- och restaurangfackets ordförande Malin Ackholt.
– Det känns jättebra, säger hon.

Posten är dock inte ny för henne. Hon har lett organisationen sedan november 2016, då dåvarande ordförande Therese Guovelin avgick för att bli vice ordförande i LO.

Effat samlar 120 fackförbund i 35 länder och representerar över 1,2 miljoner medlemmar. Att hjälpa till att stärka medlemsförbunden är en av de viktigaste uppgifterna som Malin Ackholt ser under de kommande fem åren.
– Vi behöver en bred och stor medlemskår, både i Effat och i de nationella organisationerna. För att komma dit måste vi arbeta med rekrytering och organisering, säger hon.

Andra utmaningar för Effat de kommande åren handlar om stora sociala skillnader mellan människor inom Europa, säger Malin Ackholt.
– Det är ett stort problem som Effat måste adressera.

Till vice ordförande valdes Pia Stalpaert från Belgien och Pietro Ruffolo från Italien. Till generalsekreterare utsågs Kristjan Bragason från Island.

Effat står för European Federation of Food, Agriculture and Tourism Trade Unions. Kongressen pågår 6-7 november.

Nyheter ARBETSMILJÖ

Farliga ämnen hanteras fel

Över åtta av tio arbetsplatser inom hotell- och restaurangbranschen har brister när det gäller att hantera kemikalier. Det visar Arbetsmiljöverkets stora inspektion av kemiska risker på jobbet.

Publicerad 6 november 2019 Kommentera
Farliga ämnen hanteras fel
Het frityrolja innebär en kemisk risk. Foto: Istockphoto

Under två år har Arbetsmiljöverket inspekterat kemiska risker på 3 600 arbetsplatser. Arbetsgivare är skyldiga att ha kontroll på de kemiska riskerna, göra riskbedömning och informera sina anställda om hur de ska hantera kemikalier på ett säkert sätt. Men åtta av tio arbetsplatser har haft brister som lett till att de fått inspektionsmeddelanden.

Av de 488 hotell- och restaurangarbetsplatser som inspekterades fick 412 ett sådant påpekande.
– Oftast handlade det om krav på förteckningar och riskbedömningar. Vår tolkning är att arbetsgivarna ofta brister i kunskap. De måste bli bättre på att hantera kemiska risker på jobbet, säger Elin Löfström-Engdahl, projektledare på Arbetsmiljöverket.

Elin Löfström-Engdahl. Foto: Arbetsmiljöverket.

Rengöringsmedel innehåller ofta farliga kemiska produkter. Det gäller såväl de som används inom städ som vid rengöring av bassänger.
– När man städar jobbar man mycket med våta händer och redan det innebär risk för hudallergier och eksem.

Frityrolja är inte farlig när den är kall, men upphettad räknas den som en kemisk risk eftersom den kan ge brännskador.
– Man ska tömma ut olja när den är kall, men ibland är det inte möjligt, till exempel när man har öppet dygnet runt. Då måste man ha rätt skyddsutrustning och tekniska lösningar för att göra detta.

En annan risk som man kanske inte tänker på är koldioxid till kolsyrade drycker.
– Koldioxid är en tung gas. Om den läcker ut tränger den undan syre, så det är viktigt att man förvarar stora flaskor på ett bra sätt. De ska inte ställas undan i slutna utrymmen med dålig ventilation.

Många arbetsgivare har koll på de kemikalier som har varningssymboler, men missar risker som uppstår i verksamheten, säger Elin Löfström-Engdahl.
– Ett exempel på det är mjöldamm, som kan vara hälsofarligt och orsaka exempelvis astma.

Mer om inspektionerna

Inspektionerna är en del av en gemensam EU-insats. Av de inspekterade hotell- och restaurangarbetsplatserna fick 84 procent inspektionsmeddelanden om brister. Inom fastighetsservice samt skötsel och underhåll av grönytor fick 78 procent påpekanden om brister. Flest påpekanden fick drift av sportanläggningar, 87 procent.

Det är heller inte sagt att ens de märkta produkterna hanteras som de ska. Till exempel händer det att informationen inte ges på rätt sätt.
– Arbetsgivaren måste både informera och kontrollera att de som ska använda produkterna har förstått, genom att be dem återberätta exempelvis hur de ska göra när de städar ett rum, eller genom att göra stickprov.

Branschen är extra utsatt på grund av de många unga och säsongsanställda arbetstagarna, som riskerar att inte nås av information, menar Elin Löfström-Engdahl.

Nyheter FORSKNING

Hallå där, Henrik Scander

I framtiden kommer sommelierer kanske att arbeta på sjukhus, skolor och inom äldreomsorgen. Det spår Henrik Scander, tidigare sommelier, som har skrivit en avhandling tillägnad yrkesgruppen.

Publicerad 6 november 2019 Kommentera
Hallå där, Henrik Scander
Henrik Scander, f d sommelier och forskare. Foto: Örebro universitet.

Hur tror du att yrket kommer att utvecklas?
– En gammal bild är att det är någon typ av vinkypare på finkrog, en halvsnobbig vinexpert. I dag handlar yrket om mycket mer. Jag ser en uppdaterad version, en sommelier 2.0. Dryck är en stor orsak till kostrelaterade problem, vi dricker många tomma kalorier. Sommelierer skulle kunna hjälpa människor att hitta hälsosamma kombinationer, som fortfarande är goda. De skulle kunna anställas inom sjukvården, skolor eller äldreomsorgen.

Vilken roll kommer det alkoholfria att ha?
– Det kommer mer och mer, men problemet är när det bara ses som ett alternativ. Vad som räknas som det goda styrs av normer. Man uppfattar att det finns en bästa kombination, det här rödvinet med den här köttbiten, sedan plockar man fram ett alternativ, ett andrahandsval. Den synen behöver förändras. Jag ser en potential för att till exempel ha spa-sommelierer, som jobbar på ett härligt spa med att kombinera mat och dryck utifrån ett hälsoperspektiv.

Mer om avhandlingen

I avhandlingen undersöker Henrik Scander även hur vi äter och dricker i dag utifrån Livsmedelsverkets kostdata Riksmaten. Det visade sig att många håller sig till traditionella kombinationer som rött vin till rött kött, vitt vin till fisk och läsk till pizza.

Henrik Scanders avhandling: Food and beverage combinations: Sommeliers’ perspectives and consumer patterns in Sweden, Örebro universitet.

I din avhandling intervjuar du 21 sommelierer om hur de kombinerar mat och dryck. Vad frågar du?
– Jag har frågat om hur de lärt sig kombinera, hur de arbetar med det och vad de tycker är goda kombinationer. Analysen visar att det finns en gemensam föreställning om bra kombinationer, som är överenskomna utifrån regler om grundsmaker, texturer och aromer. Sedan kan man situationsanpassa till olika människor och miljöer, genom att våga böja reglerna. Ta champagne som traditionellt serveras i en flûte. Har man en fyllig och mogen champagne kan den serveras i pinot noir-kupor, speciellt om det är en champagne av pinot noir. Då blir det en oväntad upplevelse som visar kompetensen hos sommelieren. Sommelieren 2.0 går från de gängse normerna och sociala konventionerna om vad som borde vara gott.

 

Fråga om jobbet.
83
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här